понеділок, 13 серпня 2007 р.

Перші страви. Супи

Сучасна українська кухня має широкий асортимент супів, які готують різними способами з різноманітних продуктів. Готують супи прозорі та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші тощо). Більшість супів готують на бульйонах (м’ясному, м’ясокістковому, кістковому, рибному, з птиці), відварах (грибному, овочевому), а також на молоці й квасах (буряковому, хлібному).
Супи поділяють на дві групи - гарячі й холодні.
Норма порції супу може бути 500, 400, 300, 250 г (залежно від попиту споживачів). За наведеними рецептурами супи можна готувати з різноманітними м'ясними, рибними та іншими продуктами.
Під час подавання супів із м'ясними, рибними та іншими продуктами вихід супу збільшується відповідно до маси закладених продуктів.
Нижче наведено відомості, які необхідно знати для правильного приготування супів.
1. Норми жиру вказані в рецептурах на вегетаріанські супи. Для супів на бульйоні з кісток або з яловичиною, бараниною, свининою, птицею та іншими м'ясопродуктами норма закладки жиру, вказана в рецептурі, має не перевищувати 10 г на 100 г супу. Жир використовується для пасеруван­ня овочів.
2. У рецептурах гарячих супів не передбачена закладка сметани, яку використовують під час по­давання страв. Норма закладки сметани 15 — 25 г на порцію.
3. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо), вказані в рецептурах, можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не менш як на 10 — 15 %, за умови збереження загальної маси овочів.
У разі відсутності овочів, які входять у рецептуру в невеликій кількості, наприклад ріпи, брук­ви, селери, пастернаку, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, які входять у рецептуру.
У рецептурах не вказується норма закладки перцю солодкого. Для поліпшення смаку супів реко­мендується додавати його в борщі та овочеві супи масою 20 — 40 г (нетто) на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
4. Заміна одних продуктів іншими має відповідати таблиці № 30 «Норми взаємозамінності про­дуктів у процесі приготування страв».
5. Спеції й сіль у рецептурах не вказано, але їх треба додавати в усі супи, крім молочних, у такій кількості: перець горошком — 0,1 г, лавровий лист — 0,04 г і сіль — 6 — 10 г на 1000 г супу, норма закладки солі в молочні супи — 6 г на 1000 г супу. Спеції і сіль кладуть у суп за 5 — 10 хв. до закін­чення варіння.
6. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її потрібно додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних і фруктових, для поліпшення їх смаку — по 2 — 3 г (нетто) на порцію.
7. Овочі для заправних супів нарізують відповідно до установленої форми для кожного виду супу.
8. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в суп пасерують. Це покращує смакові властивості й зовнішній вигляд супу. Петрушку й селеру потрібно класти в суп сирими за 20 — 25 хв. до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізують м'якоть навколо стебла й видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закла­дають у суп у пасерованому або сирому виді.
9. Для пасерування овочів використовують кулінарні жири, жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове тощо, а також жири, зібрані з бульйонів у процесі їх варіння. Для грибних, риб­них, вегетаріанських супів можна використовувати рослинні жири.
10. Під час приготування супів треба суворо дотримуватись установлених термінів варіння про­дуктів, закладати їх у котли в певній послідовності, оскільки внаслідок тривалого теплового оброб­лення втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти переварюються, втрачають свою форму.
11. Під час варіння супів, до складу яких входять солоні огірки, оцет або щавель, насамперед закладають картоплю, варять до напівготовності, а потім продукти, які містять кислоту, оскільки під дією кислоти картопля погано розварюється. Необхідно, щоб після закладки кожного виду про­дуктів бульйон знову швидко закипав.
12. Варити супи треба при слабкому кипінні, оскільки під час бурхливого кипіння випаровують­ся ароматичні речовини, які містяться в овочах, крім того, овочі розварюються, змінюючи форму.
13. Борошно для заправки супів використовують вищого й першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю хо­лодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують вінчиком для одержан­ня однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5— 10 хв до закінчення варіння.
14. Перед подаванням супів, приготовлених із м'ясними, рибними продуктами, ці продукти кла­дуть підігрітими в порційний посуд із супом.
15. Для приготування супів із бобовими їх перебирають, миють, кладуть у холодну воду (2— 3 л на 1 кг) на 5 — 8 год., а потім варять у тій самій воді без солі, закривши кришкою, поки бобові не стануть м'якими. Закладають у суп разом із відваром. Проте воду, в якій була замочена квасоля, зливають і не використовують.
16.Обробка овочів І підготовка крупів для використання їх у супах указані у відповідних розділах Збірника.
17. Сушені гриби для приготування супів заливають водою й залишають у ній на 10— 15 хв.,
потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою, (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 4 год. для набухання й варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують, гриби промивають, нарізують соломкою и додають у суп разом із відваром.
18. Гарячі супи подають при температурі 75 — 80°С.
Приготування бульйонів
Бульйони для супів варять із харчових кісток і м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, кісток і субпродуктів птиці, риби та її харчових відходів.
Важливе значення має правильне дозування кількості води для приготування бульйону з ураху­ванням википання та інших виробничих втрат. Кількість води для приготування бульйону в рецеп­турах розрахована на оптимальний режим варіння.
Для приготування кісткового бульйону використовують харчові кістки: яловичі - суглобові го­ловки трубчастих кісток, грудні, хребтові й крижові кістки; свинячі й баранячі — хребтові, тазові, трубчасті й крижові кістки. Реберні й лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують: їх здають на технічну переробку. Суглобові головки трубчастих кісток розрубу­ють на декілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку та свинячі обсмажу­ють. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утво­рилася на поверхні бульйону, додають моркву, петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту.
М'ясо-кістковий бульйон готують так само, як і бульйон кістковий. За 2 — 3 год. до закінчення варіння кладуть куски м'яса масою 1,3 - 2,0 кг. Це забезпечує кращі смакові властивості не тільки бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон стає прозорішим.
Для бульйонів із птиці використовують кістки, субпродукти (серце, шлунок, шию, голову, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабко­му кипінні 1 — 2 год. Під час варіння знімають піну й жир. У бульйон додають моркву, петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту.
Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, одержані під час обробки свіжої чи свіжомороженої риби. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до ки­піння, знімають піну, що утворилася на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту. Для варіння рибних бульйонів крім харчових відходів використовують рибу, розроблену для подавання перших страв.

четвер, 2 серпня 2007 р.

1.93. Яйця з грибами

Варені обчищені яйця розрізують вздовж на половинки, видаляють жовток і розтирають його.
Готують грибний фарш: варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують, з'єднують із пасерованою цибулею, розтертими жовтками, частиною майонезу. Фарш заправляють сіллю, перцем, добре вимі­шують і наповнюють ним половинки яєць. Зверху прикрашають майонезом, жовтками та зеленню.

На 60 г закуски: Яйця – 1шт. (40 г)
Для фаршу:
гриби білі сушені – 4 (8) г, маргарин або олія – 0,5 г цибуля ріпчаста - 1(0,8/04) г, соус майонез - 10 г.
маса фаршу – 20 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.92. Яйце заливне

Соус майонез змішують із частиною желе (для м'ясних страв) у співвідношенні 1:2 і після за­стигання нарізують ромбиками. Половинки варених яєць прикрашають вареною морквою, ромбика­ми приготовленого желе, заливають рештою желе й охолоджують.

На 100 г закуски:
яйця - 1/2 шт.(20 г), морква – 6(5) г, соус майонез - 5 г, желе № 1.386 – 70 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.91. Закуска по-буковинськи

Варені яйця, цибулю ріпчасту, перець маринований нарізують дрібними кубиками, додають роз­тертий часник, сіль і заправляють соусом майонез.

На 1000 г закуски:
яйця – ½ шт..(20 г), цибуля ріпчаста – 95(80) г, часник - 26(20) г, перець («Ратунда») маринований – 520(260) г,
соус майонез – 200 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.90. Закуска гостра

Сир натирають, з'єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють со­усом майонез і все перемішують. Салат прикрашають зеленню й тертими жовтками.

На 1000 г закуски:
Сир твердий – 543(500) г, яйця -5 шт.(200 г), часник – 26(20) г, соус майонез – 300 г, петрушка(зелень) – 3(2) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.89. Закуска «Оригінальна»

Підготовлені яйця варять. Розрізують вздовж, відділяють жовток, протирають його й з'єднують із протертим сиром. Додають вино, подрібнений кріп, корицю, перемішують. Заправляють цукром, сіллю за смаком.
Одержану масу кладуть у білок замість жовтка. Перед подаванням фаршировані яйця викладають на листки салату й прикрашають журавлиною.

На 100 г закуски:
яйця – 1 шт.(40 г), сир – 51(50) г, кориця – 0,05 г, вино - 5 г, кріп(зелень) - 5(4) г, цукор – 3 г, журавлина – 5,3 (5) г, салат -1,4(1) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.88. Закуска по-верещаківські

Сир твердий, селеру натирають на тертці, сир протирають, а часник розтирають із сіллю. Про­дукти змішують, додають дрібно посічену зелень петрушки, заправляють соусом майонез. Сирну масу укладають у воловани, прикрашають журавлиною.
Для волованів: із прісного листкового тіста розкачують пласт завтовшки 5 мм і гофрованою виїм­кою круглої або овальної форми вирізують коржі по два на кожний волован. Половину коржів уклада­ють на змочений холодною водою лист та змащують їх яйцями. На них накладають коржі з вирізаною серединою. Вироби змащують яйцями й випікають за температури 250 — 260°С протягом 25 — 30 хв.

На 180 г закуски:
сир твердий – 38(35) г, сир - 41(40) г, соус майонез – 20 г, часник -1,3(1) г, селера (корінь) – 4(3) г, петрушка (зелень) -3(2) г;
сирна маса - 100 г.

Для волованів:борошно пшеничне вищого сорту - 45 г, у тому числі на відпилення - 2 г, яйця – ¾ шт.(30 г), оцет харчовий 9 %-й – 0,6 г, сіль – 0,5 г, вода – 16 г,
маса тіста – 94 г;
яйця для змащування волованів – 1/30 шт. (2г); маса готових голованів – 2 шт. (80 г); журавлина – 0,5 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.87. Закуска з сиру по-закарпатські

Сир протирають, додають масло вершкове, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець ікмин. Все добре перемішують до однорідної консистенції.

На 1000 г закуски:
сир – 732(725) г, масло вершкове – 175 г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, перець червоний – 5 г, кмин - 5 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.86. Закуска з сиру

Протертий сир змішують із сметаною, додають розтертий із сіллю часник, дрібно нарізану ци­булю, перець і добре перемішують.

На 1000 г закуски:
сир – 747(740) г, сметана – 100 г., цибуля зелена – 175(140) г. або цибуля ріпчаста – 165(140) г., часник 38(30) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.85. Закуска з шинки (гаряча)

Нашатковану цибулю підсмажують, додають нарізану скибочками шинку або рулет, варену кар­топлю, сіль, перець і все обсмажують. Потім продукти укладають у порційний посуд, заливають сметаною або соусом сметанним з томатом, посипають сухарями і зарум'янюють у духовій шафі.
Закуску подають гарячою.

На 1000 г закуски
шинка (у формі) – 306(300) г або окорок – 395(300) г, картопля – 549(400) г, цибуля ріпчаста – 238(200/100) г, жир тваринний топлений харчовий – 25 г, сметана – 200 г або соус № 1.376 – 200 г, сухарі пшеничні – 20 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.84. Закуска «Україна»

Курей відварюють, відділяють м'ясо від шкіри та кісток і нарізують дрібними скибочками Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують на маргарині, додають варені, нарізані дрібними скибочками гриби (рецепт №1.21), підготовлене куряче м'ясо, пасероване борошно, сметану, воду, заправляють сіллю, перцем і тушкують протягом 7 — 10 хв.
Закуску розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовій шафі 2— 3 хв., подають гарячою.

На 60 г закуски:
кури – 55(36) г, маса вареної м'якоті курей - 14 г;
цибуля ріпчаста – 10(8) г, сметана – 30 г, маргарин – 4 г, вода – 15 г, гриби білі сушені – 5(5/10) г, борошно пшеничне – 1 г, сир твердий – 2,2 г, масло вершкове – 2 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.83. Паштет «Ювілейний»

Печінку нарізують, обсмажують із половиною сала шпик, цибулею й морквою. Двічі подрібню­ють на м'ясорубці з решіткою з дрібними отворами. Масу вибивають із додаванням молока або бульйо­ну, яєць і масла вершкового.
Для приготування кнельної маси використовують м'якоть курей без шкіри.
Курей відварюють і м'якоть подрібнюють двічі на м'ясорубці, додають яйця, масло вершкове, молоко або бульйон і вибивають. Масу паштетну змішують із кнельною масою із курей, додають решту сала шпик, добре вимішують, надають форми батона, запікають у духовій шафі протягом 5 — 10 хв. і охолоджують.

На 1000 г закуски:
Печінка яловича – 534(443/301) г, масло вершкове – 50 г, сало шпик – 406(390) г, цибуля ріпчаста – 60 (50/25) г, морква – 48(38/26) г, яйця – 13/5 шт.(64 г), бульйон курячий або молоко – 25 г;
маса паштету - 830 г;
Кнельна маса куряча:
кури - 539(356/136) г, бульйон курячий або молоко – 13 г, яйця - 9/10 шт. (36 г), масло вершкове – 207 г;
маса кнельної маси – 207 г, маса напівфабрикату - 1037 г, жир тваринний топлений харчовий – 10 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.82. Потапці (грінки) з салом

Скоринку хліба натирають часником, хліб і сало нарізують скибочками, по дві на порцію. На сковороду з підсмаженим салом укладають скибочки хліба й підсмажують з обох боків.
Подають потапці разом із салом.

На 80 г закуски:
хліб житній або пшеничний – 70(80) г, сало шпик – 52(50) г, часник – 2,6(2) г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.81. Ковбаса з овочів з лівером

Підготовлені картоплю й моркву варять у шкірці до напівготовності, обчищають і нарізують ку­биками. Печінку й легені варять, подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами. Все перемішують із пасерованою цибулею, консервованим зеленим горошком, заправляють товченим часником і цим фаршем наповнюють кишкову оболонку. Напівфабрикат варять протягом 5 - 10 хв., а потім обсмажують у духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
картопля – 619(450) г, морква – 126(100) г, легені – 302(278/200) г, печінка свиняча – 251(221/150) г, горошок зелений консервований – 77(50) г, цибуля ріпчаста – 100(84/42) г, олія - 60 г, часник – 38(30) г, кишки тонкі – 150 см(40) г;
маса напівфабрикату – 1062 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.80. Ковбаса з риби

Філе риби без шкіри й кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю й перцем, пасерованою цибулею й добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять протягом 25 - 30 хв., після чого обсмажують у духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
судак – 1667 (800) г, або щука (крім морської) – 2000(800) г, або сом – 1778(800) г, або тріска (випотрошена та без голови) – 1096(800) г, або окунь морський (випотрошений та без голови) – 1212(800) г, хліб пшеничний – 160 г, вода – 130 г, цибуля ріпчаста – 191(160/80) г, олія – 20 г, кишки тонкі – 150 см(40 г);
маса напівфабрикату – 1200 г.
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.79. Ковбаса з печінки з крупами

Розсипчасту кашу заправляють пасерованою цибулею й змішують з печінкою, нарізаною дрібни­ми кубиками або подрібненою на м'ясорубці, яка має решітку з великими отворами, з салом, наріза­ним дрібними кубиками. Додають сіль, перець. Одержаною масою наповнюють підготовлену киш­кову оболонку. Напівфабрикат варять 25 - 30 хв. до готовності, а потім обсмажують в духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
печінка яловича – 241(200) г або печінка свиняча – 227(200) г, крупи гречані – 238(238/500), або перлові – 167(167/500) г, або рисові – 179(179/500) г, або пшоно – 200(200/500) г, сало шпик -208(200) г, цибуля ріпчаста – 83(70) г, жир тваринний топлений харчовий -10 г;
маса пасерованої цибулі – 35 г, кишкова оболонка (кишка товстостінна середня) – 80 см(120 г);
маса напівфабрикату -1055 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.78. Ковбаски м'ясо-круп'яні

Підготовлену свинину подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, пасеровану зі шпиком, розсипчасту кашу, сіль, перець і все пе­ремішують.
Підготовлені кишки наповнюють фаршем, перекручуючи їх через кожні 80 — 100 мм для отри­мання маленьких ковбасок. Ковбаски кладуть у посудину з розігрітим жиром і смажать у духовій шафі.
Подають гарячими по 50 — 100 г на порцію, додаючи 25 — 30 г соусу хрін.

На 1000 г закуски:
свинина (лопаткова частина) – 541(488) г, цибуля ріпчаста – 133(112) г, сало шпик – 40(38) г,
маса пасерованої цибулі зі шпиком – 85 г;
крупи гречані – 445(935) г, або перлові – 312(935) г, або рисові – 334(935) г, кишки свинячі – 150 см(26 г);
маса напівфабрикату – 1480 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.77. Ковбаса зі свинини смажена

Свинину нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують.
Одержаним фаршем наповнюють підготовлені кишки й ставлять на 5 — 6 год. у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать у духовій шафі.
Подають холодною або гарячою порціями по 100 г., додаючи соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
свинина (лопаткова, грудна частини) - 1837(1565) г., часник – 29(23) г., кишки тонкі – 100 см(27 г.);
маса напівфабрикату – 1600 г.;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г..


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.76. Ковбик з гречаною кашею

Підготовлений рубець (рецепт №1.75) наповнюють фаршем, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. За 30 хвилин до закінчення варіння кладуть підготовлені корені, цибулю. Варений ковбик охолоджують, кладуть під гніт, після цього витягують нитки.
Для фаршу: варять розсипчасту гречану кашу, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, пасеровану зі шпиком, і перемішують.
Подають по 50 – 100 г на порцію, додаючи 25 – 30 г. соусу хрін.

На 1000 г закуски:
рубець свинячий - 449(427) г;
для фаршу:
крупи гречані – 300(630) г, цибуля ріпчаста - 60 г, сало шпик – 156(150) г;
маса пасерованої цибулі зі шпиком – 150 г;
маса фаршу – 780 г; маса напівфабрикату - 1200 г;
морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г, цибуля ріпчаста – 42(35)г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.75. Ковбик з головизною

Підготовлені голови розрубують, промивають, заливають водою й варять при слабкому кипінні протягом 2,5 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують, заправляють по­січеним часником, перцем і сіллю.
Зачищений рубець вимочують у холодній воді протягом 6 — 8 год., періодично міняючи воду, потім декілька разів обшпарюють окропом, кожний раз зливаючи воду, зачищають і промивають холодною водою. Підготовлений рубець наповнюють фаршем із м'яса голів, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. Варений ковбик охолоджують під невеликим гнітом, після цього витягують нитки.
Подають порціями по 50 — 100 г із соусом майонез.

На 1000 грамів закуски:
голови свинячі – 1490(1460/657)г., рубець свинячий – 676(642) г., часник – 26(20) г.;
маса напівфабрикату – 1290 г.;
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.74. Сало відварене, шпиговане часником

Підготовлене сало шпик шпигують часником і варять протягом 1 год. Наприкінці варіння дода­ють сіль, перець чорний горошком.
Готове сало охолоджують під гнітом, нарізують на порції масою 30 — 50 г/ і подають, додаючи 25 — 30 г/ соусу хрін.

На 1000 грамів закуски:
сало шпик – 1240(1190) г., часник – 26(20) г., перець чорний горошком – 0,1 г. ;
маса напівфабрикату – 1210 г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

вівторок, 31 липня 2007 р.

1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г., маргарин – 30 г., печінка куряча – 150 г., петрушка (зелень) – 13,5(10 г.).
Маса готового омлету – 650 г..
Маса напівфабрикату – 1420 г..
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г..
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г., яблука мариновані – 909(500) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г., морква – 173(130) г., желатин – 20 г., часник – 38(30) г.;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г.), морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.71. Рулет по-вінницькі

Яловичину зачищають, краї підрізують, надаючи форму квадрата, потім нарізують тонкими смуж­ками свинину, заправляють розтертим часником, спеціями. Свинину рівномірно розподіляють по всьому квадрату яловичини й загортають у вигляді рулету. Краї рулету зашивають, загортають у це­лофан (для харчових цілей) або серветку, перев'язують шпагатом і залишають на 1,5 год. на холоді, потім тушкують протягом 3 год. із додаванням коренів, цибулі ріпчастої, солі, спецій. Після при­пускання кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюючи свіжими або маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
яловичина (крайка) – 1522(1120) г., свинина (лопаткова частина) – 387(330) г., часник – 26(20) г.;
Маса напівфабрикату – 1470 г..
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.70. Рулет «Полтавський»

Свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кла­дуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з'єднують краї подрібненої маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.


На 1000 грамів закуски:
свинина (м'ясо для січеників) – 1255 (1070) г., вода - 110 г., сало шпик - 156(150) г., яйця – 1шт.(40 г.), часник – 15(12) г.,
Маса напівфабрикату – 1350 г.
жир (для змащування листа) - 20 г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.69. Завиванець по-гуцульські

М'ясо телятини відбивають, солять, перчать. На підготовлене м'ясо викладають фарш, на нього круто зварені яйця й надають виробу форми рулету, потім загортають у серветку або пергамент, пере­в'язують шпагатом і тушкують при слабкому кипінні 1,5 — 2 год. до готовності. Потім рулет охолоджу­ють і кладуть під гніт. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими чи маринованими овочами.
Для фаршу: свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають натертий сир і знову подрібнюють на м'ясорубці, потім додають сирі яйця, часник, спеції й добре вимішують.

На 1000 грамів закуски:
телятина (лопаткова, грудна частини) – 1606(1060) г..
Для фаршу: яйця – 1шт.(40 г.), сир твердий – 57(55) г., часник – 11,5(9) г., свинина (м'ясо для січеників) – 387(330) г..
Маса фаршу – 430 г.
Яйця -1 шт.(40г.).
Маса напівфабрикату - 1500 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.68. Завиванець «Ялтинський»

На зачищену, посипану сіллю й перцем крайку укладають сало, натерте подрібненим часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і тушкують разом з овочами до готовності, наприкінці тушкування подають лавровий лист.
Готовий завиванець охолоджують і нарізають на порції. Подають разом з овочами.

На 1000 грамів закуски:
яловичина (крайка) – 1793(1320) г., сало шпик – 146(140) г., часник – 13(10) г.;
маса напівфабрикату – 1470 г.;
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.67. Свинина смажена, шпигована часником

Підготовлену свинину шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності в духовій шафі, поливаючи жиром і соком, який виділився під час смаження. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими помідорами й огірками.

На 1000 грамів закуски:
свинина (тазостегнова частина) – 870(740) г., часник – 13(10) г., жир тваринний топлений харчовий – 20 г.;
маса смаженої свинини – 500 г.;
помідори свіжі – 294(250) г., огірки свіжі – 313(250) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 29 липня 2007 р.

1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г., сир - 510(500) г., цибуля ріпчаста – 417(350) г., перець чорний мелений – 0,1 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.65. Закуска «Загадка»

Ставриду подрібнюють до однорідної маси, додають натерті на тертці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки. Все перемішують і заправляють майонезом. Перед пода­ванням прикрашають вареними яйцями.

На 1000 грамів закуски:
консерви рибні («Ставрида» в олії або інші консерви з додаванням олії) – 526(500) г, яйця – 5 шт.(200 г.), цибуля ріпчаста - 83(70) г., часник – 26(20) г., петрушка (зелень) – 27(20) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.64. Паштет з рибних консервів

З рибних консервів зливають рідину в окрему посудину, а рибу подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на маслі вершковому, з'єднують з вареними яйцями, рибною масою й ще двічі подрібнюють на м'ясорубці. В одержану масу додають масло вершкове й рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, формують у вигляді батона й ставлять у холодне місце на 2 – 3 години.
Охолоджений паштет нарізують, подають, оздоблюючи маслом вершковим.

На 1000 грамів закуски:
консерви «Сайра» в олії, або «Ставрида» в олії, або «Скумбрія» в олії (або інші консерви з додаванням олії)
– 842(800) г., цибуля ріпчаста – 167(140) г., масло вершкове – 50 г.;
Маса пасерованої цибулі з маслом – 100 г..
яйця - 2,5 шт.(100 г.), масло вершкове – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 грамів закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г., або судак – 500 (240) г., або щука (крім морської) – 480(240) г., або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г., цибуля ріпчаста – 95(80/40) г., жир тваринний топлений харчовий – 30 г., яйця – 4/5шт.(32 г.), сало шпик – 70(67) г.;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г., морква – 16(13) г., цибуля ріпчаста – 24(20) г., петрушка (зелень) -14(10) г., яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г., желе №1.386 - 650 г/.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.386. Желе для рибних та м’ясних страв

Варять бульйон з додаванням коренів. У готовий гарячий бульйон, проціджений і знежирений, додають попередньо розмочений у холодній кип’яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення.
Потім додають сіль, лавровий лист, оцет та половину норми яєчних білків, розмішаних з п’ятикратною кількістю охолодженого бульйону (відтяжку). Суміш розмішують, доводять до кипіння, додають решту відтяжки, знову доводять до кипіння й проціджують.

На 1000 грамів желе:
Кістки яловичі – 1000 г. або рибні відходи(кістки та шкіра риби) – 1000 г. (маса бульйону – 1000 г.), желатин - 40 г., морква – 25(20) г., цибуля ріпчаста - 24(20) г., петрушка(корінь) - 13(10) г. або селера(корінь) – 15(10) г., оцет 9% - 15 г., яйця(білки) – 3 шт. (72 г.), лавровий лист – 0,3 г..

Перелік страв української кухні
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

пʼятниця, 27 липня 2007 р.

1.62. Короп з медом

Порційні куски коропа, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10 — 15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2 — 3 хв. і з'єднують з охоло­дженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа прикрашають скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки. Прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над шматками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

На 150 грамів закуски:
короп – 125(61) г., петрушка (корінь) – 3(2) г., цибуля ріпчаста – 2,4(2) г..
Маса припущеного коропа – 50 г.
Родзинки – 2 г, мед натуральний – 3 г, желе № 1.386 – 100 г., петрушка(зелень) - 2(1,5) г., лимон – 7(6) г., яйця – 1/8шт.(5г.).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.61. Оселедець у сметані

Оселедець вимочують, відділяють кістки, розділяють на філе. Філе оселедця нарізують на 3 — 4 частини й укладають у салатник. З яблук виймають насіннєве гніздо й натирають на тертці з велики­ми отворами. Цибулю нарізують. Підготовлені яблука й цибулю з'єднують, додають сметану, цукор, сіль, оцет і все ретельно перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець.

На 125 грамів закуски:
оселедець – 156 г., цибуля ріпчаста – 10(8) г., яблука свіжі – 23(20) г., сметана – 20(20) г., оцет 3 %-й – 3 г., цукор – 1,5 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.60. Оселедець під шубою

Оселедець без шкіри й кісток нарізують соломкою, кладуть у посудину, зверху укладають шара­ми натерті на тертці або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями.
Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10 — 20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають маслинами.

На 1000 грамів закуски:
оселедець – 521(250) г., картопля – 210(150) г., буряки – 190(150) г., оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 15 г., морква – 190(150) г., яблука свіжі – 140(100) г., цибуля ріпчаста - 120(100) г., соус майонез – 200 г., маслини(до загальної ваги страви не входять) – 50 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.59. Оселедець з квасолею

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують з вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 грамів закуски:

оселедець - 594(285) г., квасоля - 240(238/500) г., цибуля ріпчаста - 149(125) г. або цибуля зелена 156(125) г., соус майонез або соус 1.384 - 100 г/.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

четвер, 26 липня 2007 р.

1.58. Оселедець у маринаді

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3 — 4 кусочки на пор­цію.
Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холод­не місце для маринування на 3 — 4 год.
Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1 — 2 хв., кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охоло­джують.
Оселедець подають разом із маринадом.

На 100 грамів закуски:
Оселедець – 104(50) г.;
для маринаду: цибуля ріпчаста – 24(20) г., морква – 18(10) г., оцет 9 %-й – 6 г., вода - 20 г., цукор – 0,3 г.,
лавровий лист – 0,002 г., гвоздика – 0,004 г., перець чорний горошком - 0,002 г.;
маса маринаду - 50г..
олія – 6 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Українська кухня. Перелік страв та напоїв

Стародавні рецепти української кухні
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



Сучасні рецепти української кухні
Гриби (Mushrooms)
Cалати та овочеві закуски


Довідкова інформація
Салати й овочеві закуски
Страви української кухні
Тісто для вареників
Холодні страви української кухні


середа, 25 липня 2007 р.

Сучасні салати та овочеві закуски

1.1. Салат з шпинату
1.2. Салат «Травневий»
1.3. Салат з редису й огірків
1.4. Салат з солодкого перцю
1.5. Салат «Полонинський»
1.6. Салат «Хмельницький»
1.7. Салат «Асорті»
1.8. Салат з помідорів з бобовими
1.9. Салат з баклажанів та помідорів
1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук
1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук
1.12. Салат «Осінній»
1.13. Салат «Дністер»
1.14. Салат із капусти з бобовими
1.15. Салат «Український»
1.16. Салат «Чернігівський»
1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти
1.18. Салат «Рубін»
1.19. Салат «Зимовий»
1.20. Салат з буряків
1.21. Салат з буряків з грибами
1.22. Салат з буряків з бобовими
1.23. Салат «Бурячок»
1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами
1.25. Салат з чорносливу з грибами
1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем
1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим
1.28. Яблука мочені під соусом
1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками
1.30. Закуска «Полісся»
1.31. Закуска з печінки
1.32. Закуска з печінки з морквою
1.33. Закуска «Херсонська»
1.34. Салат з гарбуза
1.35. Салат з квашеної капусти з хріном
1.36. Салат «волинський по-домашньому»
1.37. Салат «Івано-Франківський»
1.38. Салат «Янтар»
1.39. Салат «Гуцулочка»
1.40. Салат «Подільський»
1.41. Редька під майонезом
1.42. Салат «Сезонний»
1.43. Огірки з медом
1.44. Баклажани або кабачки в маринаді
1.45. Баклажани гострі
1.46. Ікра з цибулі
1.47. Ікра з баклажанів і яблук
1.48. Ікра з гарбуза
1.49. Ікра з моркви
1.50. Ікра бурякова з морквою
1.51. Закуска бурякова
1.52. Меживо з баклажанів
1.53. Морква, тушкована з солодким перцем
1.54. Помідори із часниковою підливою
1.55. Помідори, фаршировані морквою
1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом
1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Перелік страв української кухні

1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Підготовлені, як в рецепті №1.55, помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.
Подають як гарячу закуску.

На 200 грамів закуски:
помідори свіжі – 176(150) г., хліб пшеничний – 15 г., яйця – ½ шт.(20г.), шинка – 41(40) г., часник – 0,3(0,2) г., петрушка (зелень) – 4(3) г., бульйон -10 г., сухарі пшеничні – 2 г., масло вершкове – 5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом

Верхню частину помідора частково надрізують так, щоб вона утворювала кришечку. У нижній частині помідора роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Для фаршу змішують мариновані або солоні гриби з дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки, м’якоттю помідора й заправляють олією. Під час подавання помідори посипають подрібненими вареними яйцями.

На 150 грамів закуски:
Помідори свіжі – 141(120)г., гриби мариновані або гриби солоні - 27(20) г., цибуля ріпчаста - 6(5) г., олія – 5 г., яйця - 1/20 шт.(2г.), петрушка(зелень) – 3(2) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.55. Помідори, фаршировані морквою

У митих помідорів зрізують «кришечки» з боку плодоніжки, видаляють частину насіння із соком, потім помідори солять зсередини. Моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром, сіллю, перцем і наповнюють нею виготовлені помідори.

На 125 грамів закуски:
помідори свіжі – 100(85)г., морква - 25(20) г., сметана – 20 г., цукор – 1 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.54. Помідори із часниковою підливою

Підготовлені помідори, круто зварені яйця й солодкий перець нарізують кружальцями.
Для підливи: товчуть часник із сіллю, перцем; вливають кип'ячену холодну воду і перемішують.
Нарізані помідори, солодкий перець та яйця викладають «лускою», поливають підливою посипають нарізаною зеленою цибулею.

На 1000 грамів закуски:
помідори свіжі – 600(510) г., яйця – 10 шт.(400г.), цибуля зелена – 63(50) г., часник – 4(3) г., перець солодкий – 27(20) г., вода - 25г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.


1.53. Морква, тушкована з солодким перцем

Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю перемішують, злегка підсмажують, додаючи наприкінці томатне пюре. Потім додають невелику кількість бульйону або води й тушкують. Страву подають після охолодження.

На 1000 грамів закуски:
морква – 825(660) г., перець солодкий – 267(200) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г., томатне пюре – 100 г., олія – 100 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.52. Меживо з баклажанів

Підготовлені (рецепт № 1.44) нарізані скибочками баклажани солять, смажать, змішують з підсмаженими помідорами та цибулею, додають невелику кількість бульйону або води, заправляють оц­том, цукром і тушкують до готовності. Меживо подають після охолодження.

На 1000 грамів закуски:
Баклажани – 854(811/600) г., цибуля ріпчаста – 357(300/150) г., помідори свіжі – 355(302/190) г., оцет 9% - 20 г., цукор - 20 г., олія – 100 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.51. Закуска бурякова

Зварені буряки обчищають і разом з плавленим сиром натирають на тертці з середніми або дрібними отворами. Додають розтертий часник і смажені подрібнені волоські горіхи. Заправляють соусом майонез, солять і добре перемішують.

На 1000 грамів закуски:
буряки - 689(540) г., сир плавлений - 260(250) г., горіхи волоські – 142(64/60) г., часник 17(13) г., соус майонез – 150 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.50. Ікра бурякова з морквою

Обчищені буряки й моркву натирають на тертці з дрібними отворами, кладуть у глибоку сково­роду або каструлю з товстим дном із розігрітою олією й тушкують на середньому вогні, часто по­мішуючи, додають підсмажену з томатним пюре цибулю, вливають невелику кількість води. Потім заправляють сіллю, перцем і тушкують ще 5 хв.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
Буряки - 875(700)г., морква – 375(300) г., цибуля ріпчаста - 95(75) г., олія – 130 г., томатне пюре – 63 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.49. Ікра з моркви

Моркву припускають і протирають. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, обсмажують на олії, додають томатне пюре, протерту моркву й тушкують. Наприкінці тушкування солять, перчать.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
морква – 1250(1000) г., цибуля ріпчаста – 357(300) г., томатне пюре – 50 г., олія – 80 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.48. Ікра з гарбуза

Обчищений гарбуз нарізують скибочками, припускають разом із дрібно натертою морквою й протирають.
У протерту овочеву масу додають цибулю, пасеровану з томатним пюре, і тушкують, поки не випарується зайва волога. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю, цукром.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
гарбуз – 1962(1374/1140) г., морква – 250(200) г., цибуля ріпчаста – 357(300) г., томатне пюре – 100 г., олія – 100 г., цукор – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.47. Ікра з баклажанів і яблук

Баклажани печуть, обчищають від шкірки, січуть і підсмажують. Яблука без шкірки й серцевини припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Баклажани, яблука й цибулю перемішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і прогрівають. Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
баклажани – 1247(910) г., яблука свіжі – 286(200) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г., олія – 56 г., оцет 9% - 10 г., цукор – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.46. Ікра з цибулі

Цибулю й солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують, додають цибулю й перець, томатне пюре й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
цибуля ріпчаста – 1083(910) г., морква – 250(200) г., перець солодкий – 100(75) г., томатне пюре – 250 г., олія – 200 г., оцет 9 %-й – 20 г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 грамів закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г., часник – 38(30) г., оцет 3 %-й – 50 г., перець гіркий червоний – 10 г., олія – 75 г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.383. Маринад овочевий з томатом

Підготовлені овочі нарізують соломкою й пасерують на олії, наприкінці пасерування додають томатне пюре. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон або воду, оцет і варять 15-20 хвилин. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Використовують для приготування рибних холодних закусок.

На 1000 грамів маринаду:
Морква - 625(500) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г. або цибуля порей – 263(200) г., томатне пюре – 200 г., олія - 100 г., оцет 9%-й – 100 г., цукор – 30 г., бульйон рибний №1.96 або вода -100 г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.44. Баклажани або кабачки в маринаді

Кабачки промивають (у великих кабачків видаляють насіння), обчищають від шкірочки, нарізу­ють скибочками. Баклажани промивають, видаляють шкірку, нарізують скибочками, солять і залишають на 10 — 15 хв., щоб позбутися гіркоти, потім промивають і обсушують.
Нарізані баклажани або кабачки солять, обкачують у борошні, смажать, заливають маринадом, додають невелику кількість води й тушкують 20 — 30 хв. Подають охолодженими.

На 1000 грамів закуски:
Баклажани – 958(910/710) г. або кабачки – 1178(1060/710) г., борошно пшеничне – 15 г., олія – 50 г., маринад овочевий з томатом №1.383 – 300 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.43. Огірки з медом

Малосольні або свіжі огірки нарізують довгастими скибочками, кладуть на тарілку й поливають медом.

На 60 грамів салату:
огірки малосольні – 56(50) г. або огірки свіжі – 53(50) г., мед – 10,1(10) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.42. Салат «Сезонний»

Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину. Яблука, варену обчищену картоплю, ци­булю, редьку, моркву нарізують соломкою, капусту шаткують, перемішують із сіллю. Нарізані овочі заправляють соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
редька свіжа – 214(150) г., цибуля ріпчаста – 42(35) г. або цибуля зелена – 44(35) г., капуста білокачанна свіжа – 496(397/250) г., морква – 113(90) г., яблука свіжі – 286(200) г., картопля – 185(135) г., соус майонез – 150 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.41. Редька під майонезом

Обчищену та миту редьку труть на тертці, солять, заправляють соусом майонез. Перед подаван­ням салат оформлюють яйцями.

На 1000 грамів салату:
редька – 1157(810) г., яйця – 1,25(50) г., соус майонез – 150 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.40. Салат «Подільський»

Підготовлену капусту шаткують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють серцевину та натира­ють на тертці. Сир нарізують соломкою, з'єднують із капустою та волоськими горіхами. Салат зап­равляють соусом майонез, прикрашають горіхами й тертим сиром.

На 1000 грамів салату:
капуста білокачанна свіжа – 325(260) г., яблука свіжі - 357(250) г., сир твердий – 156(150) г., горіхи волоські – 333(150) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.39. Салат «Гуцулочка»

Сир протирають. Сиру моркву труть на тертці з дрібними отворами. Обчищені яблука труть на тертці з великими отворами. Всі компоненти перемішують, додають сіль, цукор, заправляють сметаною.

На 1000 грамів салату:
сир – 414 (410) г., морква – 125 (100) г., яблука свіжі – 200(140) г., цукор – 50 г., сметана – 350 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.38. Салат «Янтар»

Сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину, нарізують соломкою або тоненькими скибочками, змішують із сиром і заправляють соусом майонез. Перед подаванням салат прикрашають вареними яйцями.

На 1000 грамів салату:
сир твердий - 500(460) г., яблука свіжі – 357(250) г., яйця – 2,5 шт. (100г.), соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

вівторок, 24 липня 2007 р.

1.37. Салат «Івано-Франківський»

Варені моркву й яйця нарізують тонкими скибочками. Сир натирають на тертці з великими отво­рами. Змішують із шаткованою цибулею й зеленим горошком. Заправляють салат соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
морква – 201(160) г., сир твердий – 260(250) г., цибуля зелена – 188(150) г. або цибуля ріпчаста - 179(150) г., яйця – 3 шт.(120г.), горошок зелений консервований – 200(130) г., соус майонез - 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

понеділок, 23 липня 2007 р.

1.36. Салат «Волинський по-домашньому»

Білокачанну капусту обчищають, варять цілою в підсоленій воді до готовності. Відварену капусту ріжуть на четвертинки, кладуть у розсіл з огірків і витримують протягом 10 - 12 годин у холодному місці.
Перед подаванням капусту нарізують шашками, поливають олією, посипають перцем, гірчицею, тертим часником.

На 1000 грамів салату:
капуста білокачанна свіжа – 1169(935/860) г., гірчиця – 20 г., часник – 13(10) г., олія – 120 г., розсіл з огірків – 170 г..

Перелік страв української кухні


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.35. Салат з квашеної капусти з хріном

Квашену капусту перебирають, віджимають сік; якщо капуста має зайву кислотність, то її про­мивають 2 — 3 рази в холодній воді.
Обчищену й помиту моркву натирають на тертці. Обчищені солоні огірки, цибулю нарізують соломкою. Підготовлені овочі перемішують, додаючи натертий хрін, заправляють олією.

На 1000 грамів салату:
капуста квашена – 900(630) г., морква – 138(110) г., огірки солоні – 150(120) г., цибуля ріпчаста – 119(100) г, хрін (корінь) – 47(30) г., олія – 50 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.34. Салат з гарбуза

Підготовлений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Змішують з обчищеними, дрібно нарізаними або натертими яблуками, додають підсмажені подрібнені волоські горіхи. Для гостроти додають лимонний сік, поливають салат рідким медом.

На 1000 грамів салату:
Гарбуз – 671(470) г., яблука свіжі - 357(250) г., лимон (для соку) – 71(30) г., горіхи волоські – 402(181/170) г., мед – 101(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.33. Закуска «Херсонська»

Зварений і обчищений язик нарізують кубиками. Рис відварюють, додають нарізаний язик, зеле­ний горошок, дрібно нарізану цибулю, посічені яйця, заправляють соусом майонез, оформлюють зеленню та подають.

На 1000 грамів закуски:
язик яловичий – 253(150) г. або свинячий - 255(150)г., або телячий - 255(150)г., крупи рисові – 107 (107/300) г., горошок зелений консервований – 246(160) г., яйця -2,5 шт. (100г.), цибуля зелена – 125(100) г. або цибуля ріпчаста - 119(100) г., соус майонез – 200 г., петрушка (зелень) 4(3) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.32. Закуска з печінки з морквою

Підготовлену печінку обсмажують на олії, додають обчищені нарізані моркву та цибулю, заливають водою й тушкують до готовності. Тушковану печінку з овочами двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають масло вершкове, спеції та прогрівають у духовій шафі при темпера­турі 140 - 150°С.
Подають холодною, оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка яловича - 618(515) г. або свиняча – 590(515) г. або бараняча – 590(515) г. або теляча – 590(515) г., морква – 500(400) г., цибуля ріпчаста – 190(160) г., олія – 100 г., масло вершкове - 50 г., петрушка (зелень) – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 22 липня 2007 р.

1.31. Закуска з печінки

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищають і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом майонез. Салат викладають гіркою, оформлюють яйцями.

На 1000 грамів салату:
печінка яловича – 1152(956/650) г. або печінка свиняча – 1086(956/650) г., яйця – 2,5 шт.(100 г.), цибуля ріпчаста – 238(200) г., олія – 30 г., соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.30. Закуска «Полісся»

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.
Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

На 1000 грамів салату:
печінка яловича – 354(294) г. або печінка свиняча – 334(294) г., борошно пшеничне – 12 г, жир тваринний топлений харчовий – 24 г, маса смаженої печінки - 200 г., гриби білі сушені - 75 г., цибуля ріпчаста – 281(236) г., олія – 37 г., маса смажених грибів – 150 г., маса пасерованої цибулі – 118 г., огірки солоні або консервовані - 200(160) г., яйця – 3 шт.(112 г.), соус майонез – 250 г., петрушка (зелень) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують скибочками, цибулю шатку­ють. Підготовлені продукти перемішують, поливають соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) - 439(323/200)г., огірки свіжі – 250(200) г., яйця - 5,25 шт.(210г.), цибуля зелена – 250(200) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.28. Яблука мочені під соусом

З мочених яблук видаляють серцевину, нарізують їх часточками й поливають фруктовою запра­вою чи соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
яблука мочені – 1674(810) г., соус майонез – 200 г. або соус №1.387 – 200 г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим

Яблука й огірки обчищають, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, чистять. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком. Салат викладають гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

На 1000 г салату:
яблука свіжі – 300(210) г, морква – 250(200) г, горошок зелений консервований -154(100) г, огірки свіжі – 250(200) г, сметана – 200 г, сир твердий – 104(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно нарізують, додають на­різані дрібними кубиками шинку або рулет, або оселедець (м'якоть) і заправляють соусами майо­нез або майонез із сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених білків і посипають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна змішувати із соусом.


На 1000 грамів салату:
квасоля - 198 (196/410) г. або квасоля стручкова консервована – 683(410) г., шинка або рулет варений - 204 (200) г. або оселедець – 417(200) г., яйця - 2,5 шт.(100 г.), цибуля ріпчаста - 119(100) г. або цибуля зелена - 125 (100) г., соус майонез або соус №1.380 - 200 г..



Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.25. Салат з чорносливу з грибами

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до повного набухан­ня та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточки. Обчищені горіхи подрібнюють. Підго­товлені варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують і з'єднують із горіхами.
Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають майонезом і відразу подають.

На 1000 грамів салату:
гриби білі сушені – 35(35)г., маса варених грибів – 70г., чорнослив – 416(624/470)г., горіхи волоські – 311(140)г., соус майонез – 330г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами

Печені буряки обчищають від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом. Додають дрібно по­січений, попередньо запарений чорнослив без кісточок, подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю й цукром.

На 1000 грамів салату:
буряки – 710(540) г., чорнослив – 124(187/140)г., горіхи волоські – 191(86/80) г., цукор – 40 г., оцет 3%-й – 10 г., сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.23. Салат «Бурячок»

Зварені з додаванням оцту буряки чистять, яблука обчищають від шкірки й видаляють сер­цевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 510(400) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, яблука свіжі – 371(260) г, яйця – 5 шт.(200 г), соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.22. Салат з буряків з бобовими

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищають, нарізують кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною ріпчастою цибулею й заправляють салат­ною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, морква – 251(200) г, квасоля 49(48/100) г або горошок зелений консервований – 119(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.21. Салат з буряків з грибами

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10 — 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3 — 4 год. для набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби промивають.
Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують соломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують, заправляють салатною заправою.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, гриби білі сушені - 150(150/300) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус
№1.384 – 200 г.


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.20. Салат з буряків

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою, заправляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим хріном.

На 1000 г салату:
буряки - 969(760) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 80 г., оцет 3 %-й – 50 г., олія - 100 г., хрін (корінь) – 156(100) г.

Перелік страв української кухні


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.19. Салат «Зимовий»

Варену картоплю й обчищені огірки нарізують скибочками, змішують із квашеною капустою, вареною або консервованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
картопля – 427(310) г, капуста квашена 286(200) г, огірки солоні – 125 (100) г, квасоля – 49(48/100)г або квасоля стручкова консервована -167(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус
№1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.18. Салат «Рубін»

Огірки солоні, варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 394(355) г, буряки – 443(355) г, соус майонез – 300 г, часник – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 444(400) г, капуста квашена – 571(400) г, цибуля ріпчаста – 95(80) г, цукор – 30 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.16. Салат «Чернігівський»

Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені, нарізані куби­ками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену цибулю й солодкий перець, заправляють со­усом майонез і оформлюють яйцями, огірками, морквою, цибулею.

На 1000 г салату:
картопля – 357(260) г, огірки солоні – 250(200) г, морква 101(80) г., горошок зелений консервований – 108(70) г, перець солодкий - 67(50) г, цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100 г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.380. Соус майонез зі сметаною

У майонез додають сметану й перемішують.

Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.

На 1000 г соусу:
майонез -470 г, сметана - 550 г.


1.384. Заправа для салатів

Заправу для салатів готують із суміші олії, оцту з додаванням солі, цукру й перцю чорного. Використовують для салатів і вінегретів.

На 1000 г заправи:
олія – 350 г, оцет 3%-й – 650 г, цукор – 45 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль 20 г.

1.15. Салат «Український»

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищають. У свіжих або солоних огірків знімають шкірку, з яблук видаляють серцевину й очищують їх. Овочі та яблука нарізують дрібними кубика­ми, змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату:
Картопля - 185(135) г, огірки свіжі - 281(225) г, або огірки солоні - 281(225) г, морква - 158(125) г, яблука свіжі – 179(125) г, горошок зелений консервований – 154 (100) г, цибуля ріпчаста – 119 (100) г, або цибуля зелена – 125(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.14. Салат із капусти з бобовими

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При використанні білокачанної капу­сти її шаткують і перетирають із сіллю. Квасолю варять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.
Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць і прикрашають січеними білками.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 814(651/410) г або капуста цвітна – 877(456/410) г, квасоля – 97(96/200) г або горошок зелений консервований – 308(200) г, цибуля зелена – 125(100) г, або цибуля ріпчаста – 119(100) г, сметана – 200 г або соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.