неділя, 1 липня 2007 р.

524. а). Огірки ніжинські

Перш за все треба дуже добре випарить і висушить кадовб. Вибірать огірки — зовсім молоденькі, що саме зірвано з грядки. Збірать їх треба після одного або кількох дощів, але ні в якому разі після суші. Найкраще збірать уранці, як ще роса, і солить того ж таки дня. Коли ж не можно, то держать їх в холодній воді, а ще краще на льоду. Устелити дно кадовбу зіллям: укріп, острогон (тургун), чебрець, листя смородини, вишневе і дубове. Покласти одну — дві головки часнику, кілька коренців хріну. Все це перелить водою на решеті і посікти. Зілля треба брати більше ніж листя вишне­вого і дубового, а всього взагалі багатенько. Коли кадовб не дубовий, додать трошки дубової кори, од неї огірки міцні­шають. Росіл: на відро води — фунт соли. Росіл повинен по­кривать огірки. Накрить кружечком, гніту не класти. Під кружечком зілля повинно покривати огірки товстим шаром. Брати огірки можно тільки чистою деревяною ложкою. Раз-у-раз покривать зіллям. Коли солють огірки молоді — росіл роблють з води холодної, сирової; коли старі — з перевареної, прохоложеної. Щоб зберегти кольор, кладуть у росіл трохи салітри. Ще дуже добре, коли кожен огірочок обгорнуть хріновим листочком. Скоро все добре уложиться, наливають росіл. Дають постояти кілька годин, щоб бачити, чи не тече де часом. Потім того долить росолом до-повна, а коли тече, засмолить добре. Забивши як найкраще барило, засмолить його. Тоді спустить барило в криницю чи в річку, привязавши міцними віжками до палі. Або ж закопати в лід чи в землю у льоху. Коли барило не дубове, роблють міцну юшку з дубових гілок з листям і додають до росолу. Од цього огірки бувають міцні й зелені.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Немає коментарів: