середа, 18 липня 2007 р.

Гриби — цінний продукт харчування

Гриби є дуже цінним продуктом харчування. Відомо, що в їстів­них грибах багато білка та фосфорних сполук. Білки деяких їстівних грибів майже не посту­паються поживною цінністю перед тваринними білками.
Найбільший процент білка і найвища засвоюваність при вживанні його в їжу виявлені поки що у білого гриба, пече­риць, деяких порхавок. При цьому молоді гриби містять значно більше поживних речовин, ніж старі; до речі, набагато більше їх у шапинці, ніж у ніжці.
Крім білків гриби містять також вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини. В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, D, С, РР, залізо, значна кількість мінераль­них речовин і мікроелементів — калію, фосфору, кальцію, натрію, міді, цинку, йоду, марганцю, миш'яку. У лисичок, наприклад, виявлений у значній кіль­кості вітамін А, у невеликій — вітаміни В1 та D; у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.
Цинк у значній кількості містить­ся у їстівних грибах, мідь у більшості з них досягає такої ж кількості, як здебільшого у рослинних поживних продуктах. У деяких грибів (гриб зонтик великий, види порхавок) вміст міді такий, як у вівса, мигдалю, бобових.
Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.
Найкраще засвоюються гриби у подрібненому вигляді. Тому доцільно свіжі гриби якнайкраще подрібнювати і тоді виготов­ляти з них їжу. Ще краще заготовляти про запас грибний по­рошок, який виготовляють з висушених грибів, й зберігають в сухому місці у герметично закритому (скляному!) посуді, їстівні гриби кожного виду висушують і зберігають подрібне­ними окремо; суміші грибного порошку, одержаного з різних видів грибів, робити не можна.
При добре налагодженій справі збирання і заготівлі можна протягом року споживати свіжі та сушені гриби і виготовляти з них найрізноманітніші страви.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Немає коментарів: