середа, 18 липня 2007 р.

Приготування грибних страв

Найкраще засвоюються гриби у подріб­неному вигляді. Тому доцільно було б заготовляти про запас грибний порошок, який зберігають у сухому місці в герметично закритому посуді. При вживанні порошка або дуже подрібнених свіжих чи сухих грибів значно підвищується процент засвою­вання грибного білка.
Перечищаючи їстівні гриби, треба знімати з шапинки шкірку (якщо вона знімається), а з ніжки — луски, кільце, пластівці, необхідно відкидати потемнілі пластинки та трубочки. Відварю­ють гриби лише у несолоній воді, а солять уже зварені, да­лі тушкують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м'якуш їх стає щільнішим, а іноді жорстким. У соло­ній воді відварюють лише плодовики, призначені для мари­нування.
Страву з грибів, не використану в день виготовлення їжі, можна зберігати до другого дня (не довше!) лише на холоді, краще в емальованому або череп'яному посуді. Не бажано залишати на другий день страви з грибів, виготовлені разом з картоплею.
Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення з них різних страв, тобто варять у супах, смажать, тушкують.
Проте деякі їстівні гриби краще відварювати в несоло­ній воді протягом 5 хв. або принаймні добре пропарити для того, щоб м'якуш став ніжнішим, після чого посолити і тушку­вати або смажити.
З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).
Дуже поширені на Україні білий гриб, маслюк, бабка темна — підберезовик, червоноголовець (підосиковик), польський гриб, болетин порожньоногий, гриб каш­тановий, або заячий, синяк білоспоровий, їстівні печериці, порхавки, дощовики, головач та ряд інших. Ці гриби можна використовувати для виготовлення з них їжі без попереднього відварювання, проте їх радять після очи­щення облити окропом.
М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Немає коментарів: