понеділок, 13 серпня 2007 р.

Перші страви. Супи

Сучасна українська кухня має широкий асортимент супів, які готують різними способами з різноманітних продуктів. Готують супи прозорі та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші тощо). Більшість супів готують на бульйонах (м’ясному, м’ясокістковому, кістковому, рибному, з птиці), відварах (грибному, овочевому), а також на молоці й квасах (буряковому, хлібному).
Супи поділяють на дві групи - гарячі й холодні.
Норма порції супу може бути 500, 400, 300, 250 г (залежно від попиту споживачів). За наведеними рецептурами супи можна готувати з різноманітними м'ясними, рибними та іншими продуктами.
Під час подавання супів із м'ясними, рибними та іншими продуктами вихід супу збільшується відповідно до маси закладених продуктів.
Нижче наведено відомості, які необхідно знати для правильного приготування супів.
1. Норми жиру вказані в рецептурах на вегетаріанські супи. Для супів на бульйоні з кісток або з яловичиною, бараниною, свининою, птицею та іншими м'ясопродуктами норма закладки жиру, вказана в рецептурі, має не перевищувати 10 г на 100 г супу. Жир використовується для пасеруван­ня овочів.
2. У рецептурах гарячих супів не передбачена закладка сметани, яку використовують під час по­давання страв. Норма закладки сметани 15 — 25 г на порцію.
3. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо), вказані в рецептурах, можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не менш як на 10 — 15 %, за умови збереження загальної маси овочів.
У разі відсутності овочів, які входять у рецептуру в невеликій кількості, наприклад ріпи, брук­ви, селери, пастернаку, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, які входять у рецептуру.
У рецептурах не вказується норма закладки перцю солодкого. Для поліпшення смаку супів реко­мендується додавати його в борщі та овочеві супи масою 20 — 40 г (нетто) на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
4. Заміна одних продуктів іншими має відповідати таблиці № 30 «Норми взаємозамінності про­дуктів у процесі приготування страв».
5. Спеції й сіль у рецептурах не вказано, але їх треба додавати в усі супи, крім молочних, у такій кількості: перець горошком — 0,1 г, лавровий лист — 0,04 г і сіль — 6 — 10 г на 1000 г супу, норма закладки солі в молочні супи — 6 г на 1000 г супу. Спеції і сіль кладуть у суп за 5 — 10 хв. до закін­чення варіння.
6. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її потрібно додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних і фруктових, для поліпшення їх смаку — по 2 — 3 г (нетто) на порцію.
7. Овочі для заправних супів нарізують відповідно до установленої форми для кожного виду супу.
8. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в суп пасерують. Це покращує смакові властивості й зовнішній вигляд супу. Петрушку й селеру потрібно класти в суп сирими за 20 — 25 хв. до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізують м'якоть навколо стебла й видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закла­дають у суп у пасерованому або сирому виді.
9. Для пасерування овочів використовують кулінарні жири, жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове тощо, а також жири, зібрані з бульйонів у процесі їх варіння. Для грибних, риб­них, вегетаріанських супів можна використовувати рослинні жири.
10. Під час приготування супів треба суворо дотримуватись установлених термінів варіння про­дуктів, закладати їх у котли в певній послідовності, оскільки внаслідок тривалого теплового оброб­лення втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти переварюються, втрачають свою форму.
11. Під час варіння супів, до складу яких входять солоні огірки, оцет або щавель, насамперед закладають картоплю, варять до напівготовності, а потім продукти, які містять кислоту, оскільки під дією кислоти картопля погано розварюється. Необхідно, щоб після закладки кожного виду про­дуктів бульйон знову швидко закипав.
12. Варити супи треба при слабкому кипінні, оскільки під час бурхливого кипіння випаровують­ся ароматичні речовини, які містяться в овочах, крім того, овочі розварюються, змінюючи форму.
13. Борошно для заправки супів використовують вищого й першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю хо­лодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують вінчиком для одержан­ня однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5— 10 хв до закінчення варіння.
14. Перед подаванням супів, приготовлених із м'ясними, рибними продуктами, ці продукти кла­дуть підігрітими в порційний посуд із супом.
15. Для приготування супів із бобовими їх перебирають, миють, кладуть у холодну воду (2— 3 л на 1 кг) на 5 — 8 год., а потім варять у тій самій воді без солі, закривши кришкою, поки бобові не стануть м'якими. Закладають у суп разом із відваром. Проте воду, в якій була замочена квасоля, зливають і не використовують.
16.Обробка овочів І підготовка крупів для використання їх у супах указані у відповідних розділах Збірника.
17. Сушені гриби для приготування супів заливають водою й залишають у ній на 10— 15 хв.,
потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою, (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 4 год. для набухання й варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують, гриби промивають, нарізують соломкою и додають у суп разом із відваром.
18. Гарячі супи подають при температурі 75 — 80°С.
Приготування бульйонів
Бульйони для супів варять із харчових кісток і м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, кісток і субпродуктів птиці, риби та її харчових відходів.
Важливе значення має правильне дозування кількості води для приготування бульйону з ураху­ванням википання та інших виробничих втрат. Кількість води для приготування бульйону в рецеп­турах розрахована на оптимальний режим варіння.
Для приготування кісткового бульйону використовують харчові кістки: яловичі - суглобові го­ловки трубчастих кісток, грудні, хребтові й крижові кістки; свинячі й баранячі — хребтові, тазові, трубчасті й крижові кістки. Реберні й лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують: їх здають на технічну переробку. Суглобові головки трубчастих кісток розрубу­ють на декілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку та свинячі обсмажу­ють. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утво­рилася на поверхні бульйону, додають моркву, петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту.
М'ясо-кістковий бульйон готують так само, як і бульйон кістковий. За 2 — 3 год. до закінчення варіння кладуть куски м'яса масою 1,3 - 2,0 кг. Це забезпечує кращі смакові властивості не тільки бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон стає прозорішим.
Для бульйонів із птиці використовують кістки, субпродукти (серце, шлунок, шию, голову, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабко­му кипінні 1 — 2 год. Під час варіння знімають піну й жир. У бульйон додають моркву, петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту.
Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, одержані під час обробки свіжої чи свіжомороженої риби. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до ки­піння, знімають піну, що утворилася на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту. Для варіння рибних бульйонів крім харчових відходів використовують рибу, розроблену для подавання перших страв.

четвер, 2 серпня 2007 р.

1.93. Яйця з грибами

Варені обчищені яйця розрізують вздовж на половинки, видаляють жовток і розтирають його.
Готують грибний фарш: варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують, з'єднують із пасерованою цибулею, розтертими жовтками, частиною майонезу. Фарш заправляють сіллю, перцем, добре вимі­шують і наповнюють ним половинки яєць. Зверху прикрашають майонезом, жовтками та зеленню.

На 60 г закуски: Яйця – 1шт. (40 г)
Для фаршу:
гриби білі сушені – 4 (8) г, маргарин або олія – 0,5 г цибуля ріпчаста - 1(0,8/04) г, соус майонез - 10 г.
маса фаршу – 20 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.92. Яйце заливне

Соус майонез змішують із частиною желе (для м'ясних страв) у співвідношенні 1:2 і після за­стигання нарізують ромбиками. Половинки варених яєць прикрашають вареною морквою, ромбика­ми приготовленого желе, заливають рештою желе й охолоджують.

На 100 г закуски:
яйця - 1/2 шт.(20 г), морква – 6(5) г, соус майонез - 5 г, желе № 1.386 – 70 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.91. Закуска по-буковинськи

Варені яйця, цибулю ріпчасту, перець маринований нарізують дрібними кубиками, додають роз­тертий часник, сіль і заправляють соусом майонез.

На 1000 г закуски:
яйця – ½ шт..(20 г), цибуля ріпчаста – 95(80) г, часник - 26(20) г, перець («Ратунда») маринований – 520(260) г,
соус майонез – 200 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.90. Закуска гостра

Сир натирають, з'єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють со­усом майонез і все перемішують. Салат прикрашають зеленню й тертими жовтками.

На 1000 г закуски:
Сир твердий – 543(500) г, яйця -5 шт.(200 г), часник – 26(20) г, соус майонез – 300 г, петрушка(зелень) – 3(2) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.89. Закуска «Оригінальна»

Підготовлені яйця варять. Розрізують вздовж, відділяють жовток, протирають його й з'єднують із протертим сиром. Додають вино, подрібнений кріп, корицю, перемішують. Заправляють цукром, сіллю за смаком.
Одержану масу кладуть у білок замість жовтка. Перед подаванням фаршировані яйця викладають на листки салату й прикрашають журавлиною.

На 100 г закуски:
яйця – 1 шт.(40 г), сир – 51(50) г, кориця – 0,05 г, вино - 5 г, кріп(зелень) - 5(4) г, цукор – 3 г, журавлина – 5,3 (5) г, салат -1,4(1) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.88. Закуска по-верещаківські

Сир твердий, селеру натирають на тертці, сир протирають, а часник розтирають із сіллю. Про­дукти змішують, додають дрібно посічену зелень петрушки, заправляють соусом майонез. Сирну масу укладають у воловани, прикрашають журавлиною.
Для волованів: із прісного листкового тіста розкачують пласт завтовшки 5 мм і гофрованою виїм­кою круглої або овальної форми вирізують коржі по два на кожний волован. Половину коржів уклада­ють на змочений холодною водою лист та змащують їх яйцями. На них накладають коржі з вирізаною серединою. Вироби змащують яйцями й випікають за температури 250 — 260°С протягом 25 — 30 хв.

На 180 г закуски:
сир твердий – 38(35) г, сир - 41(40) г, соус майонез – 20 г, часник -1,3(1) г, селера (корінь) – 4(3) г, петрушка (зелень) -3(2) г;
сирна маса - 100 г.

Для волованів:борошно пшеничне вищого сорту - 45 г, у тому числі на відпилення - 2 г, яйця – ¾ шт.(30 г), оцет харчовий 9 %-й – 0,6 г, сіль – 0,5 г, вода – 16 г,
маса тіста – 94 г;
яйця для змащування волованів – 1/30 шт. (2г); маса готових голованів – 2 шт. (80 г); журавлина – 0,5 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.87. Закуска з сиру по-закарпатські

Сир протирають, додають масло вершкове, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець ікмин. Все добре перемішують до однорідної консистенції.

На 1000 г закуски:
сир – 732(725) г, масло вершкове – 175 г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, перець червоний – 5 г, кмин - 5 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.86. Закуска з сиру

Протертий сир змішують із сметаною, додають розтертий із сіллю часник, дрібно нарізану ци­булю, перець і добре перемішують.

На 1000 г закуски:
сир – 747(740) г, сметана – 100 г., цибуля зелена – 175(140) г. або цибуля ріпчаста – 165(140) г., часник 38(30) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.85. Закуска з шинки (гаряча)

Нашатковану цибулю підсмажують, додають нарізану скибочками шинку або рулет, варену кар­топлю, сіль, перець і все обсмажують. Потім продукти укладають у порційний посуд, заливають сметаною або соусом сметанним з томатом, посипають сухарями і зарум'янюють у духовій шафі.
Закуску подають гарячою.

На 1000 г закуски
шинка (у формі) – 306(300) г або окорок – 395(300) г, картопля – 549(400) г, цибуля ріпчаста – 238(200/100) г, жир тваринний топлений харчовий – 25 г, сметана – 200 г або соус № 1.376 – 200 г, сухарі пшеничні – 20 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.84. Закуска «Україна»

Курей відварюють, відділяють м'ясо від шкіри та кісток і нарізують дрібними скибочками Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують на маргарині, додають варені, нарізані дрібними скибочками гриби (рецепт №1.21), підготовлене куряче м'ясо, пасероване борошно, сметану, воду, заправляють сіллю, перцем і тушкують протягом 7 — 10 хв.
Закуску розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовій шафі 2— 3 хв., подають гарячою.

На 60 г закуски:
кури – 55(36) г, маса вареної м'якоті курей - 14 г;
цибуля ріпчаста – 10(8) г, сметана – 30 г, маргарин – 4 г, вода – 15 г, гриби білі сушені – 5(5/10) г, борошно пшеничне – 1 г, сир твердий – 2,2 г, масло вершкове – 2 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.83. Паштет «Ювілейний»

Печінку нарізують, обсмажують із половиною сала шпик, цибулею й морквою. Двічі подрібню­ють на м'ясорубці з решіткою з дрібними отворами. Масу вибивають із додаванням молока або бульйо­ну, яєць і масла вершкового.
Для приготування кнельної маси використовують м'якоть курей без шкіри.
Курей відварюють і м'якоть подрібнюють двічі на м'ясорубці, додають яйця, масло вершкове, молоко або бульйон і вибивають. Масу паштетну змішують із кнельною масою із курей, додають решту сала шпик, добре вимішують, надають форми батона, запікають у духовій шафі протягом 5 — 10 хв. і охолоджують.

На 1000 г закуски:
Печінка яловича – 534(443/301) г, масло вершкове – 50 г, сало шпик – 406(390) г, цибуля ріпчаста – 60 (50/25) г, морква – 48(38/26) г, яйця – 13/5 шт.(64 г), бульйон курячий або молоко – 25 г;
маса паштету - 830 г;
Кнельна маса куряча:
кури - 539(356/136) г, бульйон курячий або молоко – 13 г, яйця - 9/10 шт. (36 г), масло вершкове – 207 г;
маса кнельної маси – 207 г, маса напівфабрикату - 1037 г, жир тваринний топлений харчовий – 10 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.82. Потапці (грінки) з салом

Скоринку хліба натирають часником, хліб і сало нарізують скибочками, по дві на порцію. На сковороду з підсмаженим салом укладають скибочки хліба й підсмажують з обох боків.
Подають потапці разом із салом.

На 80 г закуски:
хліб житній або пшеничний – 70(80) г, сало шпик – 52(50) г, часник – 2,6(2) г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.81. Ковбаса з овочів з лівером

Підготовлені картоплю й моркву варять у шкірці до напівготовності, обчищають і нарізують ку­биками. Печінку й легені варять, подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами. Все перемішують із пасерованою цибулею, консервованим зеленим горошком, заправляють товченим часником і цим фаршем наповнюють кишкову оболонку. Напівфабрикат варять протягом 5 - 10 хв., а потім обсмажують у духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
картопля – 619(450) г, морква – 126(100) г, легені – 302(278/200) г, печінка свиняча – 251(221/150) г, горошок зелений консервований – 77(50) г, цибуля ріпчаста – 100(84/42) г, олія - 60 г, часник – 38(30) г, кишки тонкі – 150 см(40) г;
маса напівфабрикату – 1062 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.80. Ковбаса з риби

Філе риби без шкіри й кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю й перцем, пасерованою цибулею й добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять протягом 25 - 30 хв., після чого обсмажують у духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
судак – 1667 (800) г, або щука (крім морської) – 2000(800) г, або сом – 1778(800) г, або тріска (випотрошена та без голови) – 1096(800) г, або окунь морський (випотрошений та без голови) – 1212(800) г, хліб пшеничний – 160 г, вода – 130 г, цибуля ріпчаста – 191(160/80) г, олія – 20 г, кишки тонкі – 150 см(40 г);
маса напівфабрикату – 1200 г.
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.79. Ковбаса з печінки з крупами

Розсипчасту кашу заправляють пасерованою цибулею й змішують з печінкою, нарізаною дрібни­ми кубиками або подрібненою на м'ясорубці, яка має решітку з великими отворами, з салом, наріза­ним дрібними кубиками. Додають сіль, перець. Одержаною масою наповнюють підготовлену киш­кову оболонку. Напівфабрикат варять 25 - 30 хв. до готовності, а потім обсмажують в духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
печінка яловича – 241(200) г або печінка свиняча – 227(200) г, крупи гречані – 238(238/500), або перлові – 167(167/500) г, або рисові – 179(179/500) г, або пшоно – 200(200/500) г, сало шпик -208(200) г, цибуля ріпчаста – 83(70) г, жир тваринний топлений харчовий -10 г;
маса пасерованої цибулі – 35 г, кишкова оболонка (кишка товстостінна середня) – 80 см(120 г);
маса напівфабрикату -1055 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.78. Ковбаски м'ясо-круп'яні

Підготовлену свинину подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, пасеровану зі шпиком, розсипчасту кашу, сіль, перець і все пе­ремішують.
Підготовлені кишки наповнюють фаршем, перекручуючи їх через кожні 80 — 100 мм для отри­мання маленьких ковбасок. Ковбаски кладуть у посудину з розігрітим жиром і смажать у духовій шафі.
Подають гарячими по 50 — 100 г на порцію, додаючи 25 — 30 г соусу хрін.

На 1000 г закуски:
свинина (лопаткова частина) – 541(488) г, цибуля ріпчаста – 133(112) г, сало шпик – 40(38) г,
маса пасерованої цибулі зі шпиком – 85 г;
крупи гречані – 445(935) г, або перлові – 312(935) г, або рисові – 334(935) г, кишки свинячі – 150 см(26 г);
маса напівфабрикату – 1480 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.77. Ковбаса зі свинини смажена

Свинину нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують.
Одержаним фаршем наповнюють підготовлені кишки й ставлять на 5 — 6 год. у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать у духовій шафі.
Подають холодною або гарячою порціями по 100 г., додаючи соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
свинина (лопаткова, грудна частини) - 1837(1565) г., часник – 29(23) г., кишки тонкі – 100 см(27 г.);
маса напівфабрикату – 1600 г.;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г..


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.76. Ковбик з гречаною кашею

Підготовлений рубець (рецепт №1.75) наповнюють фаршем, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. За 30 хвилин до закінчення варіння кладуть підготовлені корені, цибулю. Варений ковбик охолоджують, кладуть під гніт, після цього витягують нитки.
Для фаршу: варять розсипчасту гречану кашу, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, пасеровану зі шпиком, і перемішують.
Подають по 50 – 100 г на порцію, додаючи 25 – 30 г. соусу хрін.

На 1000 г закуски:
рубець свинячий - 449(427) г;
для фаршу:
крупи гречані – 300(630) г, цибуля ріпчаста - 60 г, сало шпик – 156(150) г;
маса пасерованої цибулі зі шпиком – 150 г;
маса фаршу – 780 г; маса напівфабрикату - 1200 г;
морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г, цибуля ріпчаста – 42(35)г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.75. Ковбик з головизною

Підготовлені голови розрубують, промивають, заливають водою й варять при слабкому кипінні протягом 2,5 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують, заправляють по­січеним часником, перцем і сіллю.
Зачищений рубець вимочують у холодній воді протягом 6 — 8 год., періодично міняючи воду, потім декілька разів обшпарюють окропом, кожний раз зливаючи воду, зачищають і промивають холодною водою. Підготовлений рубець наповнюють фаршем із м'яса голів, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. Варений ковбик охолоджують під невеликим гнітом, після цього витягують нитки.
Подають порціями по 50 — 100 г із соусом майонез.

На 1000 грамів закуски:
голови свинячі – 1490(1460/657)г., рубець свинячий – 676(642) г., часник – 26(20) г.;
маса напівфабрикату – 1290 г.;
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.74. Сало відварене, шпиговане часником

Підготовлене сало шпик шпигують часником і варять протягом 1 год. Наприкінці варіння дода­ють сіль, перець чорний горошком.
Готове сало охолоджують під гнітом, нарізують на порції масою 30 — 50 г/ і подають, додаючи 25 — 30 г/ соусу хрін.

На 1000 грамів закуски:
сало шпик – 1240(1190) г., часник – 26(20) г., перець чорний горошком – 0,1 г. ;
маса напівфабрикату – 1210 г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.