четвер, 2 серпня 2007 р.

1.83. Паштет «Ювілейний»

Печінку нарізують, обсмажують із половиною сала шпик, цибулею й морквою. Двічі подрібню­ють на м'ясорубці з решіткою з дрібними отворами. Масу вибивають із додаванням молока або бульйо­ну, яєць і масла вершкового.
Для приготування кнельної маси використовують м'якоть курей без шкіри.
Курей відварюють і м'якоть подрібнюють двічі на м'ясорубці, додають яйця, масло вершкове, молоко або бульйон і вибивають. Масу паштетну змішують із кнельною масою із курей, додають решту сала шпик, добре вимішують, надають форми батона, запікають у духовій шафі протягом 5 — 10 хв. і охолоджують.

На 1000 г закуски:
Печінка яловича – 534(443/301) г, масло вершкове – 50 г, сало шпик – 406(390) г, цибуля ріпчаста – 60 (50/25) г, морква – 48(38/26) г, яйця – 13/5 шт.(64 г), бульйон курячий або молоко – 25 г;
маса паштету - 830 г;
Кнельна маса куряча:
кури - 539(356/136) г, бульйон курячий або молоко – 13 г, яйця - 9/10 шт. (36 г), масло вершкове – 207 г;
маса кнельної маси – 207 г, маса напівфабрикату - 1037 г, жир тваринний топлений харчовий – 10 г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Немає коментарів: