неділя, 29 червня 2008 р.

1.487. Фарш із квашеної капусти

Для приготування фаршу із квашеної капусти її перебирають, віджимають (якщо вона дуже кис­ла, то її треба промити 2—3 рази у холодній воді й ретельно віджати), дрібно ріжуть, кладуть шаром завтовшки не більш як 3 — 4 см у широку посудину з товстим дном із розігрітим маргари­ном і, періодично помішуючи, злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону або води (5— 6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Наприкінці тушкування рідина має зовсім випаруватись. У готову капусту додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки й перемішують.
На 1000 г фаршу:
Капуста квашена – 1589(1112) г., маргарин - 48(48)г., цибуля ріпчаста – 95(80)г., маргарин для смаження цибулі – 12(12) г., цукор – 15(15)г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.486. Фарш із свіжої капусти

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром зав­товшки не більш як 3 см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180 — 200°С. Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю або зварені кру­то й посічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують протягом 3 — 5 хв., відкидають на друш­ляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.

На 1000 г фаршу:
Капуста білокачанна свіжа – 1500(1200) г., маргарин -70(70)г., яйця -2,5 шт.(100г.) або цибуля ріпчаста – 238(200)г., маргарин для смаження цибулі – 30(30) г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.442. Вареники з фаршем зі свіжої або квашеної капусти

Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11г. і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 12-13г. і защипують надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Подають вареники з маслом вершковим розтопленим або підсмаженою цибулею.
На 210г. (215г. з цибулею) вареників:
Тісто для вареників №1.432 – 82(82)г., фарш №1.486 або №1.487 – 103г., масло вершкове (для заправлення) – 5(5)г., масло вершкове для поливання – 5(5)г. або олія – 10(10)г. та цибуля ріпчаста – 30(25)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

неділя, 22 червня 2008 р.

1.441. Вареники з гречаного та пшеничного борошна із сиром

У просіяне борошно вливають підігріту до температури 30— 35°С воду з розчиненими в ній цук­ром і сіллю. Після цього вводять яйця й замішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримують ЗО — 40 хв. для набухання клейковини.
Готове тісто розкачують у вигляді валика, з якого нарізують кусочки масою по 10 — 11 г, розка­чують їх на кружальця завтовшки 1,5 мм, кладуть на них фарш (12 — 13 г. на 1 шт.), краї змащують яйцями й защипують, надаючи виробам форми півмісяця.
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.
Для фаршу: сир протирають, додають яйця, цукор і все ретельно перемішують.
Під час подавання вареники поливають сметаною.

На 225 г вареників:
Борошно гречане – 27(27)г., борошно пшеничне – 27(27)г., вода – 22(22)г., яйця – 1шт., сіль – 1г., цукор – 1г.
Для фаршу:
сир – 94(93)г., яйця – 1/10шт., цукор – 9(9) г.
Сметана – 25(25)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

Варенички. Михайло Поплавський про вареники

Чи я ж не українець, не козак?
І до смачної страви не мастак?
Багато я чого у світі їв,
А до макітри серцем прикипів.
Бо розляглися в ній на всі смаки
Вареники! Вареники!

співає про вареники Михайло Поплавський.

Прослухати пісню на персональному сайті Михайла Поплавського
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.479. Фарш із сиру (по-домашньому)

Сир протирають, додають яйця, сіль і все ретельно перемішують.
На 1000 г фаршу:
Сир – 990(980)г., яйця – 1шт.(36г.), сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.440. Вареники із сиром(по-домашньому)

Вареники готують і варять так, як вказано в рецепті №1.439.
Подають вареники зі сметаною.
На 225 г вареників:
Тісто для вареників №1.434 – 82(82)г., фарш №1.479 – 103г., сметана – 25г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.482. Фарш із квасолі та картоплі з маком

Варені квасолю й картоплю протирають гарячими, обпарений і промитий мак розтирають, змішують з квасолею та картоплею, солять, додають цукор.
Цей фарш використовують теплим.
На 1000 г фаршу:
Квасоля – 156(250)г., картопля – 550(400)г., мак – 300(300)г., цукор – 30(30)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.439. Вареники з фаршем із квасолі та картоплі з маком

Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11 г. і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 12-13 г. і защипують надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Подають вареники з маслом вершковим розтопленим.
На 210 г вареників:
Тісто для вареників №1.432 – 82(82)г., фарш із квасолі та картоплі з маком №1.482 – 103г., масло вершкове для заправляння – 5(5)г., масло вершкове для поливання – 5(5)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.438. Вареники по-селянські

Тісто розкачують завтовшки 1,5мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть фарш, і защипують, надаючи форми півмісяця.
Для фаршу розсипчасту гречану кашу з’єднують з сиром, підсмаженою на салі цибулею й ретельно перемішують.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Для соусу цибулю смажать на салі, додають сметану і доводять до кипіння. Подають вареники з соусом.

На 230 г вареників:
для фаршу:
сир - 51(50) г., крупи гречані – 20(20)г.
маса каші – 42г.
цибуля ріпчаста – 13(11)г., сало шпик – 10,4(10)г.
маса цибулі, підсмаженої з салом – 13г.
маса фаршу – 103г.
для соусу:
цибуля ріпчаста - 13(11)г., сало шпик – 10,4(10)г.
маса цибулі, підсмаженої з салом – 13г.
сметана – 17(17)г.
маса соусу – 30 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

субота, 21 червня 2008 р.

1.478. Фарш картопляний зі шкварками

Обчищену картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю гарячою протирають і змішують з цибулею, підсмаженою на салі.
На 1000 г. фаршу:
Картопля – 1045(784)г., цибуля ріпчаста – 250(210)г., сало шпик – 198(190)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.437. Вареники з картопляним фаршем зі шкварками

З тіста качають валики, які нарізують невеликими шматочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і защипують, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Під час подавання вареники посипають цибулею, підсмаженою на салі.
На 225 г. вареників:
Тісто для вареників №1.432(на воді і без цукру) – 82(82)г., фарш №1.478 – 103 г., цибуля ріпчаста – 25(21)г., сало шпик – 19,8(19) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.436. Тісто для вареників(дріжджове)

У посудину вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у воді(не вище 40°С) і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й все перемішують, поки тісто не набуде однорідної консистенції й легко відділятиметься від стінок посудини.
Посудину закривають кришкою й ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщенні з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хвилин і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.
На 1000 г. тіста:
борошно пшеничне – 675(675)г., яйця – 1 шт.(36 г.), дріжджі – 20(20)г., цукор – 20(20)г., вода – 300(300)г., сіль – 10(10) г.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.435. Тісто для вареників по-подільськи

У борошно додають нагріті до 30-35°С молоко та кефір. Потім додають яйця, сіль і вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
На 1000г. тіста:
борошно пшеничне – 695(695)г., молоко – 105(105)г., кефір жирний – 105(105)г., яйця –2,5 шт.(105 г.), сіль – 12 г.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.434. Тісто для вареників по-домашньому

Сметану, яйця перемішують, додають сіль, соду, борошно й вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
На 1000 г. тіста:
борошно пшеничне – 720(720)г., сметана – 225(225)г., яйця – 2 шт.(85 г.), сіль – 12 г.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.433. Тісто для вареників з гречаного борошна

Перший варіант:
На 1000 г. тіста
Борошно гречане – 720(720)г., молоко або вода – 285(285)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.
Другий варіант:
На 1000 г. тіста
Борошно гречане – 360(360)г., борошно пшеничне – 360(360)г., молоко або вода – 285(285)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.
У борошно вливають кип’ячене тепле молоко або воду з розчиненими в ній цукром та сіллю та замішують некруте тісто. Наприкінці вимішування додають яйця.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.432. Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
На 1000г. тіста:
борошно пшеничне – 695(695)г., молоко або вода – 245(245)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.

1.116. Вушка з грибами

У борошно додають нагріту до 30 — 35°С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної конси­стенції. Підготовлене тісто витримують 30 — 40 хв. для набухання клейковини і надання тісту пруж­ності (еластичності).
Для фаршу ретельно промиті сушені гриби варять (рецепт №1.21). Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування борщику з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, але меншого розміру.

На 1000 г вушок:

борошно пшеничне – 395(395)г., яйця – 1шт.(35 г.), вода – 140(140)г., сіль – 5(5)г.

Для фаршу:

гриби білі сушені – 107(214)г., цибуля ріпчаста – 336(282)г., маргарин – 36(36)г.
Маса фаршу – 355 г.
Маса сирих вушок – 925г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.115. Борщик з вушками

У бульйон закладають довільно нарізані квашені буряки, моркву, цибулю ріпчасту й варять протя­гом 30 хв. при слабкому кипінні. Потім додають перець чорний горошком, дрібно нарізаний часник, буряковий квас, грибний відвар, проварюють ще 2 — 3 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Вушка варять у підсоленій воді й кладуть у борщик перед подаванням.
Подають страву в бульйонній чашці.

На 1000 г. борщу:

буряки мариновані – 83(83)г., морква – 40(33)г., цибуля ріпчаста – 38(33)г., часник – 9(7)г., квас буряковий №1.97 – 200(200)г., бульйон або вода – 600 г., грибний відвар – 200(200)г.

На порцію 500 г:
Вушка з грибами готові №1.116 – 140г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.114. Борщ дніпровський

У киплячий рибний бульйон кладуть нашатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають картоплю, нарізану часточками й обсмажену на частині олії, варену квасолю з відва­ром, буряки, тушковані з томатною пастою й кислотою лимонною, пасеровані цибулю й моркву, консер­ви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять, заправляють спеціями й доводять до готовності.

На 1000 г борщу:
Буряки – 75(60)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 160(120)г., олія (для смаження картоплі) – 15(15)г., перець солодкий – 20(15)г., квасоля – 20,2(42)г., морква – 50(40)г., цибуля ріпчаста – 36(30) г., олія – 25(25)г., томатна паста -30(30)г., кислота лимонна – 0,3(0,3)г., борошно пшеничне – 5(5)г., бульйон №1.96 – 800г.
На порцію борщу 500 г.:
консерви рибні – 53(50)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.113. Борщ з рибою

Борщ готують так, як страву №1.111. У готовий борщ кладуть смажену основним способом рибу й доводять до кипіння.

На 1000 г. борщу:
Буряки – 88(70)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 107(80)г., гриби білі сушені – 8(16)г., квасоля – 20,2(20)г., морква – 38(30)г., коріння петрушки – 13(10)г., коріння пастернаку – 13(10)г., цибуля ріпчаста – 36(30)г., олія – 25(25)г., томатна паста - 30(30)г., борошно пшеничне – 5(5)г., квас буряковий №1.97 – 200(200)г. та бульйон №1.96, відвар грибний – 600г., або кислота лимонна – 0,3(0,3) та бульйон № 1.96, відвар грибний – 800г.

На порцію борщу 500 г:
Короп (філе зі шкірою й реберними кістками) – 119(63)г., або тріска (філе зі шкірою й реберними кістками) – 79(61)г., або окунь морський (філе зі шкірою й реберними кістками) – 86(63)г., або минтай (філе зі шкірою без кісток) – 122(61)г., борошно пшеничне - 3(3)г., олія -3(3)г.
Маса смаженої риби – 50 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

середа, 18 червня 2008 р.

1.112. Борщ літній

Буряки (молоді), моркву миють, нарізують соломкою, а черешки бурячиння — короткими бру­сочками й варять у воді або бульйоні протягом 10 — 15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоп­лю, кабачки, помідори, цибулю, листя бурячиння, сіль і варять до готовності всіх овочів. Наприкінці варіння заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери й настоюють протягом 10 — 15 хв.

На 1000 г. борщу:

Буряки (молоді) з бурячинням – 250(200)г., картопля – 200(150)г., кабачки – 149(100)г., помідори свіжі - 94(80)г., морква - 50(40)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., вода або бульйон – 700г., петрушка або селера (зелень) – 4(3)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.111. Борщ з грибами

У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатко­вану капусту й варять 20 — 25 хв. Потім додають варені шатковані гриби (рецепт № 1.21), буряки, туш­ковані з жиром, томатним пюре та квасом або кислотою, пасеровані цибулю й петрушку, сіль, спеції й варять 5 — 7 хв.

На 1000 г. борщу:

Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г., картопля – 200(150)г., гриби білі сушені – 8(16)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г. або цибуля порей – 53(40), олія – 25(25)г., томатне пюре – 30(30)г., квас-сирець № 1.98 – 200(200)г. та відвар грибний – 600(600)г., або кислота лимонна – 1(1)г., та відвар грибний – 800(800)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

понеділок, 16 червня 2008 р.

1.110. Борщ з баклажанами

У бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищену й нарізану картоплю, а також баклажани й варять 10-15 хвилин. Буряки обчищують, нарізують соломкою, тушкують із додаванням жиру, томатного пюре й бурякового квасу, кладуть у каструлю одночасно з нарізаними соломкою солодким перцем, свіжими, нарізаними часточками помідорами, пасерованими цибулею, морквою і петрушкою. Врять 5-7 хвилин і заправляють сіллю, цукром, перцем, лавровим листом
На 1000 г. борщу:Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 119(95)г., картопля – 127(95)г.,  баклажани - 45(38)г., помідори свіжі - 47(40)г., перець солодкий - 50(40) г., коріння петрушки – 20(15)г., морква - 50(40)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., олія – 25(25)г., томатне пюре – 50(50)г., цукор -5(5)г., квас-буряковий № 1.97– 200(200)г. та вода або бульйон– 550(550)г., або кислота лимонна – 1(1)г., та вода або бульйон– 750(750)г.,

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.109. Борщ волинський з грибами

Борщ готують як страву №1.108, але на грибному відварі й без помідорів. За 5-7 хвилин до кінця варіння додають варені (рецепт №1.21) шатковані гриби.

На 1000 г борщу:

Буряки – 119(90)г., капуста білокачанна свіжа – 375(300)г., гриби білі сушені – 8(16)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., квас буряковий № 1.97 – 200(200)г. та відвар грибний – 550(550)г., або кислота лимонна – 1(1)г. та відвар грибний – 750(750)г.




Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.108. Борщ волинський

Буряки обчищають, варять з додаванням лимонної кислоти й нарізують соломкою. У киплячий бульйон кладуть нашатковану капусту, варять протягом 10— 15 хв., після цього додають свіжі по­мідори, нарізані часточками, підготовлені буряки, нашатковані пасеровані корені й ріпчасту цибу­лю, сіль, спеції й варять до готовності.
Борщ подають з яловичиною, сметаною (15 — 25 г на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:
Буряки – 119(95/90)г., капуста білокачанна свіжа – 375(300)г., помідори свіжі – 176(150)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., кислота лимонна - 1(1)г., бульйон – 700(700)г., зелена петрушка - 4(3)г.

На порцію 500 г:
Яловичина – 76(56)г., маса готової яловичини — 50г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.107. Борщ полтавський з галушками

Буряки нарізують скибочками, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готов­ності з додаванням невеликої кількості бульйону (15 — 20 % від маси буряків). Моркву й петрушку нарізують скибочками, 2/3 частини цибулі - кубиками й пасерують із жиром. Борщ полтавський готують на бульйоні з птиці,
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, закладають на­різану шашками капусту й варять протягом 10 — 15 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції й варять до готовності.
Готовий борщ заправляють перед подаванням салом шпик, товченим із ріпчастою цибулею, що залишилася.
Для приготування галушок: у киплячу підсолену воду засипають 1/3 частину борошна, добре ви­мішують, заварюють тісто, яке, не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5 — 10 хв. до отримання однорідної маси. Після цього масу охолоджують до температури 60 — 70°С, додають у 3 — 4 прийоми сирі яйця, борошно, що залишилося, і замішують некруте тісто. Тісто кладуть сто­ловою ложкою в киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні протягом 5-7 хв.
Під час подавання в борщ кладуть галушки, птицю, сметану (15-25 г. на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.
На 1000 г. борщу:
Буряки – 150(120)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 213(160)г., морква – 25(20)г., петрушка (корінь) – 21(16)г., цибуля ріпчаста – 36(30)г., томатна паста – 30(30)г., жир тваринний топлений харчовий – 10(10)г., цукор – 6(6)г., оцет 3%-й – 10(10)г., бульйон – 700(700)г., сало шпик – 10,4(10)г., зелена петрушка – 4(3)г.

Для галушок:
Борошно пшеничне або гречане – 60(60)г., яйця – 1/5 шт., вода – 90(90)г., сіль 2(2)г.
Маса готових галушок 180 г.

На порцію 500г.
Кури – 109(72) г. Маса готових курей – 50г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.106. Борщ чернігівський

Буряки шаткують, додають лимонну кислоту, жир, томатну пасту й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону.
У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, кладуть нашатковану свіжу капусту й варять протягом 10 — 15 хв. Після цього додають обчищені кабачки з видаленим насінням, яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, нарізані часточками, тушковані буря­ки, попередньо зварену квасолю з відваром, нашатковані пасеровані овочі й варять до готовності. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння кладуть свіжі помідори, нарізані часточками, сіль, спеції.
Подають борщ зі сметаною (15 — 25 г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.
На 1000 г борщу:
Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г., картопля – 133(100)г., кабачки – 60(40)г., яблука (кислих сортів) – 57(40)г., квасоля – 20,2(20)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., помідори свіжі – 88(75)г., томатна паста – 25(25)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., кислота лимонна – 1(1)г., бульйон – 700(700)г., зелена петрушка – 4(3)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.105. Борщ по-бахмацьки

У киплячий бульйон закладають попередньо підготовлені квасолю, відварену до напівготовності, та сухофрукти (змочені, промиті й нарізані) і варять 15 — 20 хв. Потім додають нашатковану капу­сту, доводять до кипіння й додають нарізану картоплю, варять 10—15 хвилин, кладуть пасеровані овочі, буряки, нашатковані соломкою, тушковані з жиром, томатним пастою, оцтом, і варять до готовності. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Запропоновано кухарями Чернігівської області.

На 1000 г борщу:

Буряки – 57(40)г., картопля – 133(100)г., квасоля – 20,2(20)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г. або капуста квашена – 143(100)г., цибуля ріпчаста - 48(40)г., морква – 50(40)г., томатна паста – 50(50)г., жир тваринний топлений харчовий – 30(30)г., оцет 9%-й – 8(8)г., сухофрукти(яблука, груші) – 50(50)г., бульйон або вода - 700г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.104. Борщ львівський

Буряки варять у шкірці, додаючи оцет, потім їх обчищають, шаткують, додають томатну пасту, роз­ведену бульйоном, і тушкують кілька хвилин. Картоплю, нарізану часточками, варять 20 — 25 хв., дода­ють буряки, пасеровані цибулю й корені, кислоту лимонну, сіль, цукор, спеції й варять 5 — 7 хв.
Борщ подають із вареними сосисками, нарізаними скибочками.
На 1000 г. борщу:
Буряки-255(200)г., картопля-200(150)г., морква-50(40)г., коріння петрушки-20(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., жир тваринний топлений харчовий-25(25)г., томатна паста-50(50)г., цукор-5(5)г., оцет 3%-й-16(16)г., кислота лимонна-1(1)г., бульйон або вода-700(700)г.
На порцію 500г. сосиски - 40 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.103. Борщ кіровоградський (з грінками)

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання долають нашат­ковану капусту й варять 10 — 15 хв. Потім додають тушковані з томатним соком буряки, пасеровані моркву, цибулю, гарбуз, варену квасолю разом із відваром. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце й заправляють салом шпик, перемішаним із товченим часником. Настоюють борщ протягом 20 хвилин.
Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки.

Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Потім горизонтальну поверх­ню намащують маслом вершковим, змішаним із товченим часником, і додають тертий сир. Підготовлену грінку кладуть на кондитерський лист і запікають у духовій шафі.

Запропоновано кухарями Кіровоградської області.

На 1000 г борщу:
Буряки-150(120)г., капуста білокачанна свіжа-88(70)г., картопля-213(160)г., морква-25(20)г., гарбуз-29(20)г., цибуля ріпчаста-36(30)г., маргарин-30(30)г., квасоля-40,4(40)г., сік томатний-60(60)г., сало шпик-10,4(10)г., яйця-1/2шт.(20г.), часник-4(3)г., кефір-200(200)г., бульйон або вода-550(550)г.
На порцію 500 г.
Для грінок:
Булочка бутербродна-25(25)г., сир твердий-11(10)г., масло вершкове-10(10)г., часник-4(3)г. Маса готових грінок-35г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

неділя, 15 червня 2008 р.

1.102. Борщ київський з грибами

У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашат­ковану капусту й варять 20—25 хвилин.
Потім додають варені (як у рецепті №1.21) нашатковані гриби, квасолю з відваром, буряки, тушковані з томатною пастою, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані цибулю й корені, пасероване борошно, розведене відваром, сіль, цукор, спеції й варять 5—7 хвилин.
На 1000 г борщу:
Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., гриби білі сушені-8г., картопля-133(100)г., квасоля-40,4(40)г., морква-25(20)г., петрушка(коріння)-20(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., олія-25(25)г., борошно пшеничне 5(5)г., цукор-5(5)г., квас буряковий-200(200)г. та відвар грибний-550(550)г., або кислота лимонна-1(1)г., та відвар грибний-750(750)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.101. Борщ київський

Підготовлену яловичину, шматки масою не більш як 2кг, заливають холодною водою з додаван­ням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5 — 3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посудині, закритій кришкою.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5— 10 хв. до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.
Потім додають нарізані часточками свіжі яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатну пасту, пасеровану ріпчасту цибулю(2/3 норми) та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим з рештою ріпчастої цибулі.
Подають борщ з яловичиною,бараниною та сметаною (15-25г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.
На 1000 г борщу:
Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., картопля-133(100)г., яблука свіжі(кислих сортів)-57(40)г., морква-25(20)г., коріння петрушки-20(15)г., селера(коріння)-22(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., жир тваринний топлений харчовий-25(25)г., цукор-5(5)г., квасоля-20,2(20)г., сало шпик-10,4(10)г., бульйон або вода-600(500)г., квас буряковий-200(200)г., зелена петрушка-4(3)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.100. Пампушки з часником

У підігріту до температури 35—40°С воду вливають попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.
Посудину з тістом закривають кришкою й ставлять на 3—4 год. для бродіння в приміщення з температурою 35—40°С. Коли об'єм тіста збільшиться в 1,5 рази, його обминають протягом 1 — 2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1 — 2 рази.
Із дріжджового тіста формують кульки масою 30г., кладуть їх на змащений олією лист і залиша­ють для розстоювання. Після цього вироби змащують яйцями й випікають протягом 7 — 8 хв.
Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.
Для соусу: часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, холодною кип'яченою водою й дають настоятися.
На 130 г пампушок з соусом:
Борошно пшеничне-80(80)г., дріжджі-2,5(2,5)г., цукор-5(5)г., яйця(для змащування)-2г., вода-35(35)г..
Маса тіста – 120г., олія(для змащування листів)-2г.
Маса готових пампушок -100г.
Соус:Часник-2,6(2)г., сіль-1(1)г., олія-5(5)г., вода-25(25)г.
Маса готового соусу – 30г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.99. Борщ український

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипін­ня, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10 — 15 хв., додають тушковані буряки й па­серовані овочі. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйо­ном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.
Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомен­дують подавати з м'ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зелен­ню. Окремо можна подати пампушки із часником (рецепт №1.100).
На 1000 г борщу:
Буряки – 150(120)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 213(160)г., морква -50(40)г., петрушка – 21(16)г., цибуля ріпчаста - 36(30)г., томатна паста – 30(30)г., жир тваринний топлений харчовий – 20(20)г., цукор – 10(10)г., оцет 3%-й – 10(10)г., борошно пшеничне – 6(6)г., перець солодкий – 27(20)г., сало шпик – 10,4(10)г., часник – 3,8(3)г., бульйон або вода – 700г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

Борщі

Для української кухні характерний широкий асортимент заправних перших страв. Перше місце серед них посідають борщі, їх налічується до 80 видів.
Необхідною складовою борщу є буряки, які надають йому смаку і забарвлення. Як правило, до складу борщів, крім буряків, входять капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори (то­матне пюре), а також квасоля, яблука, кабачки тощо.
В основному борщі готують на кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні. Борщ можна приготу­вати також на курячому бульйоні, грибному відварі.
Для надання борщам своєрідного кислуватого смаку до бульйонів (здебільшого готових) дода­ють квас-сирець, сік квашених буряків, бурякову закваску (настої) тощо.
Основний вид жиру, який використовують для борщів, — свиняче сало. Його товчуть або розти­рають у ступці із часником, цибулею й зеленню петрушки до утворення однорідної маси й заправ­ляють нею борщ за 2 — 3 хв. до готовності.
Різні варіанти борщів найчастіше носять найменування місцевості, в якій вони з'явились: борщ київський, полтавський, волинський, чернігівський та інші. Особливо популярний український борщ нині розповсюджений усюди. Для його приготування використовують до 20 різних продуктів, що й визначає його високі смакові властивості.
Перед подаванням у борщ кладуть сметану, можна посипати страву дрібно нарізаною зеленню.

· 1.97. Квас буряковий
· 1.98. Квас-сирець з сухарів
· 1.99. Борщ український
· 1.100. Пампушки з часником
· 1.101. Борщ київський
· 1.102. Борщ київський з грибами
· 1.103. Борщ кіровоградський (з грінками)
· 1.104. Борщ львівський
· 1.105. Борщ по-бахмацьки
· 1.106. Борщ чернігівський
· 1.107. Борщ полтавський з галушками
· 1.108. Борщ волинський
· 1.109. Борщ волинський з грибами
· 1.110. Борщ з баклажанами
· 1.111. Борщ з грибами
· 1.112. Борщ літній
· 1.113. Борщ з рибою
· 1.114. Борщ дніпровський
· 1.115. Борщик з вушками
· 1.116. Вушка з грибами


Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок
Михайло Поплавський співає про борщ
Текст пісні про борщ

1.98. Квас-сирець з сухарів

Нарізаний скибками черствий житній хліб підсушують у духовій шафі, укладають у посудину, всипають 2/з частини борошна, заварюють окропом, накривають тканиною й залишають на добу. Решту борошна розводять теплою водою, додають дріжджі й залишають для бродіння на добу. Одер­жану масу виливають у підготовлену суміш із хліба, борошна й води, добре перемішують і долива­ють теплою водою. Через кілька днів квас готовий до вживання.
Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його за мірою використання (4—5 разів) водою.

На 1000 г квасу:
Сухарі житні - 200(200)г., борошно житнє – 40(40) г., дріжджі - 4(4)г., вода - 1500 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.97. Квас буряковий

Столові буряки обчищають і миють, 1/5 частину буряків нарізують кружальцями, укладають упе­реміжку із цілими буряками, заливають холодною водою й залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення процесу бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13—15 днів квас готовий до вживання.
У міру того, як квас використовують, його доливають холодною водою. Періодично з поверхні квасу знімають плісняву.
На 1000 г квасу:
Буряки – 500(400г.) г., вода – 1200 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.
На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 8 червня 2008 р.

1.95. Бульйон з курей або індичок прозорий

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40 – 60 хвилин до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння й зберігають на марміті.
Для освітлення бульйону готують відтяжку, використовуючи додатково кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 години у холодному місці при температурі 5-7°C, потім додають злегка збиті яєчні білки. Бульйон охолоджують до 50 - 60°C, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год., потім проціджують.
На 1000 г бульйону:Кури - 271(179) г. або індички – 234(172) г., або кістки курей, індички – 625 г., яйця(для відтяжки) - 1/3 шт., морква - 13(10)г., петрушка(коріння) – 11(8) г., або селера (коріння) – 12(8) г., цибуля ріпчаста 10(8) г., вода – 1300 г.
Перелік страв української кухні
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.94. Бульйон кістковий

Для приготування бульйону харчові кістки подрібнюють. Підготовлені кістки заливають холодною водою й варять при слабкому кипінні. Під час кипіння з поверхні бульйону знімають піну й жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год., свинячих і баранячих – 2-3 год. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон додають петрушку(коріння), підпечені цибулю ріпчасту й моркву, сіль.
Моркву й цибулю нарізують на половинки (великі коренеплоди треба розрізати вздовж на декілька частин), кладуть зрізом на чисті сухі чавунні сковороди й підпікають без жиру до появи світло-коричневої плівочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обчищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Готовий бульйон проціджують.
На 1л бульйону:
Кістки харчові - 300г., морква – 10(8) г., петрушка (коріння) - 8(6) г., цибуля ріпчаста - 10(8) г., вода - 1250 г.
Перелік страв української кухні
Довідка:В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.