субота, 21 червня 2008 р.

1.114. Борщ дніпровський

У киплячий рибний бульйон кладуть нашатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають картоплю, нарізану часточками й обсмажену на частині олії, варену квасолю з відва­ром, буряки, тушковані з томатною пастою й кислотою лимонною, пасеровані цибулю й моркву, консер­ви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять, заправляють спеціями й доводять до готовності.

На 1000 г борщу:
Буряки – 75(60)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 160(120)г., олія (для смаження картоплі) – 15(15)г., перець солодкий – 20(15)г., квасоля – 20,2(42)г., морква – 50(40)г., цибуля ріпчаста – 36(30) г., олія – 25(25)г., томатна паста -30(30)г., кислота лимонна – 0,3(0,3)г., борошно пшеничне – 5(5)г., бульйон №1.96 – 800г.
На порцію борщу 500 г.:
консерви рибні – 53(50)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1 коментар:

Петрович Дніпровський сказав...

Я у шоці, "дорогая рєдакція"... Борщ з...(тадаммм!!!) консервами! З КОНСЕРВАМИ, Карл! БОРЩ! З КОНСЕРВАМИ!!! Які, в біса, консерви у рецепті ДНІПРОВСЬКОГО КОЗАЦЬКОГО борщу?!
Так і бачу, як сидять мої предки з хутора Сурського та Старих Кодаків, після риболовлі, наприкінці XVIIІ сторіччя на березі Дніпра, варять дніпровський борщ та й кажуть один до одного "А тепер нам би, куме, консервів! - Кільок у томаті, куме, еге ж - без того не смакуватиме!"...

Так от - рецепт ПРАВИЛЬНОГО дніпровського борщу "на двох рибах":

Стосовно кількості - чого скільки брати: я зазвичай не переймаюся з пропорцій, беру, як оком зміряю :) Від того борщ щоразу трошки різний получається :)
Ну, а на загал - приблизно так: на 8..10-литровий казан
- капуста - голівка десь біля 1,5 кіло ваги
- квасоля - десь склянки дві, хто як любить і яка квасоля
- бульба - 5..6 шт. середніх
- пара перчин, така добрих, величеньких.
- дві величеньки цибулини
- томатна паста - десь грамів 200 (я відгрібаю з півлитрового слоїка десь троха менше половини вмісту)
- буряк - ну, пара таких, як з кулак дядька (або 3-4 менших) :) Не знаю, скільки на вагу, не важив буряки ніколи :)
- карасі дрібні - десь 1-1,5 кг
- судак, щука - десь пара рибин по 0,5-0,7 кг. Можна й кілограмових - гірше точно не буде :)
- помідори - 2-3 шт
- олія, цибуля й морква - на засмажку (пару цибулин, пару морквин, олії - скільки хлюпнеться :) )
- борошно - 2-3 ложки (ліпше просіяти)


Попередньо замочуємо на 3-4-5 годин квасолю, відварюємо її, відвар не зливаємо.
Найперше підготуємо карасів. Їх треба вительбушити, видлубати очі й зября (бо з ними юшка гірчитиме).
Розпалюємо багаття. Ставимо на багаття чавунний казан. Наливаємо туди води (аби пальці на 3 не доходила до краю). Кидаємо туди карасів, чекаємо, коли зваряться. Як зварилися - карасів з юшки геть (можете котам віддати :) ), юшку цідимо на намітку (марлю себто).
Беремо другу рибу. Чистимо, патраємо. Видаляємо очі й зябра. Ріжемо шматками, голови відрізуємо окремо. Варимо все (і голови теж) у казані. Поки вариться риба - шаткуємо капусту та солодкий перець. Коли зварилася риба - виймаємо її, перекладаємо до окремої посудини. Рибу розбираємо на шматки, вибираємо кістки. Варені голови хай собі так будуть.

До бульйону вливаємо чарку горілки (для того, щоби осадити муть), бульйон проціджуємо. Відливаємо десь півсклянки того бульйону (трохи згодом він нам знадобиться). Знову той бульйон заливаємо до казана, коли закипить - кидаємо капусту та перець. Варимо до напів-готовности. Поруч обсмажуємо в олії порізану дрібними скибками картоплю. Напів-просмажену картоплю кидаємо до казана. Тушкуємо дрібно посічені буряки у томатному пюре, додаючи трохи товчених помідорів без шкірки та дрібку лимонної кислоти (можна вичавити добрий лимон). Отоє все - тушкований з отим-во всім буряк та варену квасолю з відваром - кидаємо до казана. Туди ж додаємо трохи підсмажені на олії терту моркву з дрібно посіченою ріпчастою цибулею (простіше кажучи - засмажку). Десь за 5 хвилин після цього кидаємо шматки риби та голови. Туди ж додаємо трохи (2-3 ложки) борошна, підсмаженого на олії та розведеного отою півсклянкою бульйону, що ми її залишили при початку. Відтак готувати, запоки не буде готове. Як зняли з вогню - додати перець запашний горошком, перець чорний мелений, червону паприку (її можні пару ложок - не нашкордить), лавровий лист, сіль за смаком. Дати постояти десь 10-15 хвилин під покривкою (в цей час можна хильнути чарчину) - та відтак вже оце все можна їсти