неділя, 8 червня 2008 р.

1.94. Бульйон кістковий

Для приготування бульйону харчові кістки подрібнюють. Підготовлені кістки заливають холодною водою й варять при слабкому кипінні. Під час кипіння з поверхні бульйону знімають піну й жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год., свинячих і баранячих – 2-3 год. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон додають петрушку(коріння), підпечені цибулю ріпчасту й моркву, сіль.
Моркву й цибулю нарізують на половинки (великі коренеплоди треба розрізати вздовж на декілька частин), кладуть зрізом на чисті сухі чавунні сковороди й підпікають без жиру до появи світло-коричневої плівочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обчищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Готовий бульйон проціджують.
На 1л бульйону:
Кістки харчові - 300г., морква – 10(8) г., петрушка (коріння) - 8(6) г., цибуля ріпчаста - 10(8) г., вода - 1250 г.
Перелік страв української кухні
Довідка:В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Немає коментарів: