неділя, 15 червня 2008 р.

1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.
На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Немає коментарів: