неділя, 20 січня 2013 р.

Галушки

Галушки готують з різних продуктів  - з борошна, манних крупів, сиру, картоплі, м’яса, тощо.
Для галушок тісто розкочують на пласт завтовшки 1,5 см або у вигляді джгута й нарізують. Нарізані галушки кладуть у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливуть і прокиплять. Галушки після злиття води заправляють маслом вершковим, розтопленим, підсмаженим салом, підсмаженою на олії цибулею тощо.

1.450. Локшина домашня

У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (вищий сорт) і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хвилин для набухання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл посипаний борошном і розкочують на пласти завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на одний, нарізують їх на смужки не ширше як 35-45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек смужками на ширше як 3-4 мм або соломкою.
Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше як 10 мм і підсушують 2-3 години.

 


Брутто, грамів
Нетто, грамів
Борошно пшеничне
875
875
Борошно на підпилення
60
60
Яйця
6 шт.
250
Вода
175
175
Сіль
25
25
Вихід підсушеної локшини
-
1000

1.449. Присканці (оладки) з яблуками

У теплому молоці розчиняють цукор, сіль, дріжджі, додають борошно, яйця й перемішують до утворення однорідної маси. У тісто додають яблука, обчищені та нарізані скибочками, перемішують, дають тісту підійти, а потім смажать.
Подають присканці зі сметаною, або варенням, або медом.



Брутто, грамів
Нетто,
грамів
Борошно пшеничне
68
68
Молоко
65
65
Яйця
¼ шт.
10
Дріжджі
2
2
Цукор
2
2
Яблука свіжі
43
30
Олія
10
10
Маса смажених присканців
-
150
Сметана
30
30
або варення
30
30
або мед
30
30
Вихід
-
180

пʼятниця, 18 січня 2013 р.

1.387. Заправа фруктова

До заправи №1.384 додають мед і лимонний сік. Лимонну цедру подрібнюють, обпарюють і кладуть у заправу. Використовують для фруктових салатів.


Брутто, грам
Нетто, грам
Заправа для салатів №1.384
-
790
Мед
161
160
Лимони
119
50
Вихід
-
1000

четвер, 17 січня 2013 р.

1.448. Вареники з фаршем з ягід або яблук

Тісто розкочують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11 грамів і розкочують на кружальця.  На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 10-12 грамів і защіпують, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Подають вареники зі сметаною  або зі сметаною  та цукром.



Брутто, грамів
Нетто, грамів
Тісто для вареників №1.432
82
82
Фарш з ягід або яблук №1.491
-
103
Маса напівфабрикату
-
185
Маса готових вареників
-
200
Сметана
30
30
або сметана
20
20
та цукор
10
10
Вихід: зі сметаною
-
230
                                              зі сметаною та цукром
-
230


Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.491. Фарші з ягід або яблук

Зі свіжих вишень, слив та абрикосів видаляють кісточки , з яблук - насіннєві гнізда. Яблука шаткують або нарізують скибочками. Полуниці та чорну смородину перебирають, видаляють із них плодоніжки й промивають.
Підготовлену плодову м'якоть  посипають цукром та прогрівають до температури 30-40°С. Потім поступово, безперервно помішуючи, всипають манні крупи та прогрівають фарш протягом 20-30 хвилин при температурі  90-95°С.
Перед використанням фарш охолоджують.
Під час використання заморожених фруктів із них після розморожування видаляють кісточки. Кількість  заморожених фруктів для фаршу зменшують, а манних крупів збільшують на 5%.


Брутто, грам
Нетто, грам
Вишні
956
810
або сливи
900
810
або абрикоси
940
810
Цукор
190
190
Крупи манні
70
70
Вихід
-
1000



Полуниці
885
750
Цукор
230
230
Крупи манні
90
90
Вихід
-
1000



Чорна смородина
765
750
Цукор
265
265
Крупи манні
55
55
Вихід
-
1000



Яблука свіжі
958
840
Цукор
175
175
Крупи манні
70
70
Вихід
-
1000

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.447. Вареники з фаршем з яблук або абрикосів

Тісто розкочують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11 грамів і розкочують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 10-12 грамів і защіпують, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Подають вареники зі сметаною  або зі сметаною  та цукром.

На 230 грамів вареників:
тісто для вареників №1.432 - 82(82)г., фарш з яблук або абрикосів зі свіжим сиром №1.490 - 103 г..
Маса напівфабрикату - 185 грамів. маса готових вареників - 200 грамів.
Сметана - 30 грамів або сметана - 20 г. та цукор - 10 г..
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.490. Фарш з яблук або абрикосів із сиром

З абрикосів після промивання видаляють кісточки, з яблук - насіннєві гнізда. Яблука шаткують або нарізують скибочками.
Підготовлену плодову м'якоть  посипають цукром та прогрівають до температури 30-40°С. Потім поступово, безперервно помішуючи, всипають манні крупи та прогрівають фарш протягом 20-30 хвилин при температурі  90-95°С.
Перед використанням фарш охолоджують.
Сир протирають, додають сіль, цукор, яйця, борошно, а потім перемішують із яблучним або абрикосовим фаршем.

На 1000 грамів фаршу:
яблука свіжі - 467(410) г., або абрикоси - 476(410) г., цукор - 90(90) г., крупи манні - 35(35) г., сир - 434(430) г., цукор - 50(50)г., яйця - 1/2 шт.(20 г.), борошно пшеничне - 25(25)г., сіль - 2(2)г..

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні