Перловий клеїк на росолі

Зварити легкий росіл, осібно зварити склянку перлових круп,  додати ложку масла,  як мягкі розколотати,  домішати склянку сметани,  розпровадити росолом – зварити ще раз,  розтерти два зубчики чоснику і дати до клеїку.

В росолі – перед доданням клеїку – можна для ліпшого смаку зварити кілька картофель, покраяних в кістки.

Старокраєва Домашня Кухня

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Українська кухня. Перелік страв та напоїв

Стародавні рецепти української кухні
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Сучасні рецепти української кухні
Гриби (Mushrooms)
Cалати та овочеві закуски


Довідкова інформація
Салати й овочеві закуски
Страви української кухні
Тісто для вареників
Холодні страви української кухні

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Звичайний росіл

Числимо на особу ½ -1 фунта воловини. На юшку беремо крижівку, лопатку, шию, ребра, місток, карк. Мясо залити холодною водою і поволи варити з годину аж перестане шумувати. Відставити, залити ложкою холодної води, тоді товщ зібрати, а шум опаде на спід горшка. Тепер посолити, дати ярину: 3 -4 петрушки, калярепу, селєру, моркву, печену цибулю, 2-3 сушені гриби, зубчик часнику, пізніше вкинути чверть волоської капусти (вариться годину), шматок каляфіора. Телятину перед варенням запарити і оставити на 10 хвиль в тій воді. Росіл із незапареної телятини білий.

Юшку, залежно від мяса, варимо 3-5 годин. Перед поданням юшка мусить дещо постояти, щоби прояснилася (виклярувала). Перед вилиттям  дати до вази всі приготовані додатки.

Дуже міцну юшку (буліон) переховувати в камянім горшку але без соління і ярин. На верх наливаємо дещо доброго лою, щоби замкнути доступ для воздуха. Перед ужитком варимо «смак» із яких небудь костий, заливаємо буліоном, як треба прояснюємо.

Щоби росіл прояснити один білок розбиваємо тріпачкою на густу пінку, розбовтуємо росолом та заварюємо легко. Білок стинається і забирає з собою мутні частинки, що при цідженні остають на полотенці.

Старокраєва Домашня Кухня

253. Хоми (горохові оладки, пампушки)

Взять доброго чистого гороху, зварить з сіл'ю, ростерти у макотрі, покласти товченого і просіяного на решето конопляного сім'я, змішать добре з горохом, виробить великі пампушки, зложить у миску і поставить хвилин на десять у піч. Їсти гарячими.

З. Клиновецька Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Клюски француські до росолу в інший спосіб

Втерти ложку сьвіжого масла на сметану, бити по одному чотири жовтки й терти в одну сторону, аж зробиться густа маса. З позісталих білків збити густу піну, посипати потрохи мукою, аж вийде пів кватирки і по ложці піни вимішати тай класти на горячий росіл, переціджений крізь ситко до широкого рондля, вважаючи щоби не покришилися. Пробувати, чи готові (витягнути клюсочку і перекроїти), як зварена виляти до вази, додати решту росолу й видавати зараз, щоби не розлізлися. Подібні клюски можна кидати на кипяче молоко, прикрити нехай наростуть, тоді видати на стіл. Коли хто любить додати до молока кавалочок цукру.

Старокраєва Домашня Кухня

Макаран до росолу

Замісити тісто з 20 унцій муки з чотирма цілими яйцями (бо тільки муки приймуть). Замісити на гладке тісто, розвалкувати як можна найтонше, не пересипаючи мукою й полишити нехай висохне. Тепер покраяти як найтонше острим ножом, розтрясти на стільниці, щоби пересох; на чверть години перед обідом запарити води й вкинути до ньої макаран і ждати поки не виплине на верх. Тепер викинути до друшляка, щоби вода стекла, вложити до вази, залляти горячим росолом і видати.  З такого тіста робиться лазанки (тісто покраяне в дрібненькі гранчасті кусники).

Старокраєва Домашня Кухня

Старокраєва Домашня Кухня

Звичайний росіл
Макаран до росолу
Клюски француські до росолу в інший спосіб
Перловий клеїк на росолі
Фасолева зупа
Зупа зі шпінату
Зупа з Каляфіорів
Зупа з помідорів старокраєва
Сметанова зупа
Мадярська зупа
Зупа горохова
Зупа бароболяна
Зупа яринна
Зупа цитринова
Борщі
Український борщ
Галицький борщ
Київський борщ
Капусняк
Борщ із свіжої капусти
Український капусняк