понеділок, 24 лютого 2020 р.

Звичайний росіл

Числимо на особу ½ -1 фунта воловини. На юшку беремо крижівку, лопатку, шию, ребра, місток, карк. Мясо залити холодною водою і поволи варити з годину аж перестане шумувати. Відставити, залити ложкою холодної води, тоді товщ зібрати, а шум опаде на спід горшка. Тепер посолити, дати ярину: 3 -4 петрушки, калярепу, селєру, моркву, печену цибулю, 2-3 сушені гриби, зубчик часнику, пізніше вкинути чверть волоської капусти (вариться годину), шматок каляфіора. Телятину перед варенням запарити і оставити на 10 хвиль в тій воді. Росіл із незапареної телятини білий.

Юшку, залежно від мяса, варимо 3-5 годин. Перед поданням юшка мусить дещо постояти, щоби прояснилася (виклярувала). Перед вилиттям  дати до вази всі приготовані додатки.

Дуже міцну юшку (буліон) переховувати в камянім горшку але без соління і ярин. На верх наливаємо дещо доброго лою, щоби замкнути доступ для воздуха. Перед ужитком варимо «смак» із яких небудь костий, заливаємо буліоном, як треба прояснюємо.

Щоби росіл прояснити один білок розбиваємо тріпачкою на густу пінку, розбовтуємо росолом та заварюємо легко. Білок стинається і забирає з собою мутні частинки, що при цідженні остають на полотенці.

Старокраєва Домашня Кухня

Немає коментарів: