tag:blogger.com,1999:blog-14766618761021132024-03-18T09:22:21.994+02:00Українська кухняБорщ, юшка, смаженина. Страви й напитки. Вареники, галушки та пампушки. Хліб, тісто, пиріжки. Повидла та варення. Сало та горілка.Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.comBlogger1255125tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-2625045941548142232022-02-12T14:47:00.000+02:002022-02-12T14:47:28.715+02:00Festive Ukrainian CookingFestive Ukrainian Cooking Marta Pisetska Farley Published by the University of Pittsburgh Press, Pittsburgh, Pa., 15261 Copyright © 1990, Marta Pisetska Farley All rights reserved Eurospan, LondonManufactured in the United States of AmericaLibrary of Congress Cataloging-in-Publication DataFarley, Marta Pisetska. Festive Ukrainian cooking/Marta Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-7651026486829678312022-02-04T13:08:00.001+02:002022-02-04T13:08:35.727+02:00598. Сало з часником Січуть як найдрібніше, свіже, але просолене сало, перемішують з дрібно посіченим молоденьким часником і подають.З. КлиновецькаСтрави й напитки на УкраїніКиїв- Львів 1913Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-41850393987715867402020-02-28T09:35:00.004+02:002022-02-12T13:35:26.986+02:00Перловий клеїк на росолі
Зварити
легкий росіл, осібно зварити склянку перлових круп, додати ложку масла, як мягкі розколотати, домішати склянку сметани, розпровадити росолом – зварити ще раз, розтерти два зубчики чоснику і дати до клеїку.
В росолі –
перед доданням клеїку – можна для ліпшого смаку зварити кілька картофель,
покраяних в кістки.
Старокраєва Домашня КухняUkrainian-English Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-66559249411637910732020-02-24T20:44:00.003+02:002022-02-12T13:29:27.651+02:00Звичайний росілЧислимо на особу ½ -1 фунта воловини. На юшку беремо крижівку, лопатку, шию, ребра, місток, карк. Мясо залити холодною водою і поволи варити з годину аж перестане шумувати. Відставити, залити ложкою холодної води, тоді товщ зібрати, а шум опаде на спід горшка. Тепер посолити, дати ярину: 3 -4 петрушки, калярепу, селєру, моркву, печену цибулю, 2-3 сушені гриби, зубчик часнику, пізніше вкинути Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-8514701739015541672020-02-20T10:21:00.002+02:002022-02-04T11:45:01.852+02:00253. Хоми (горохові оладки, пампушки)
Взять доброго чистого гороху, зварить з сіл'ю, ростерти у макотрі, покласти товченого і просіяного на решето конопляного сім'я, змішать добре з горохом, виробить великі пампушки, зложить у миску і поставить хвилин на десять у піч. Їсти гарячими.
З. Клиновецька Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-29565672356273468352020-02-20T10:03:00.003+02:002022-02-12T13:36:41.885+02:00Клюски француські до росолу в інший спосіб
Втерти ложку
сьвіжого масла на сметану, бити по одному чотири жовтки й терти в одну сторону,
аж зробиться густа маса. З позісталих білків збити густу піну, посипати потрохи
мукою, аж вийде пів кватирки і по ложці піни вимішати тай класти на горячий
росіл, переціджений крізь ситко до широкого рондля, вважаючи щоби не
покришилися. Пробувати, чи готові (витягнути клюсочку і перекроїти), як зваренаВолодимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-41025948088351389552020-02-20T00:59:00.006+02:002022-02-12T13:34:03.123+02:00Макаран до росолу
Замісити
тісто з 20 унцій муки з чотирма цілими яйцями (бо тільки муки приймуть).
Замісити на гладке тісто, розвалкувати як можна найтонше, не пересипаючи мукою
й полишити нехай висохне. Тепер покраяти як найтонше острим ножом, розтрясти на
стільниці, щоби пересох; на чверть години перед обідом запарити води й вкинути
до ньої макаран і ждати поки не виплине на верх. Тепер викинути до друшляка,
Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0Україна48.379433 31.165579937.555509 10.511282900000001 59.203357 51.8198769tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-22644394782535699732020-02-19T21:51:00.004+02:002022-02-12T13:27:25.251+02:00Старокраєва Домашня КухняЗвичайний росіл
Макаран до росолу
Клюски француські до росолу в інший спосіб
Перловий клеїк на росолі
Фасолева зупа
Зупа зі шпінату
Зупа з Каляфіорів
Зупа з помідорів старокраєва
Сметанова зупа
Мадярська зупа
Зупа горохова
Зупа бароболяна
Зупа яринна
Зупа цитринова
Борщі
Український борщ
Галицький борщ
Київський борщ
Капусняк
Борщ із свіжої капусти
Український капуснякUkrainian-English Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-4244708824317972642013-01-20T15:49:00.002+02:002013-01-20T15:49:50.461+02:00ГалушкиГалушки готують з різних продуктів - з борошна, манних крупів, сиру, картоплі, м’яса, тощо.Для галушок тісто розкочують на пласт завтовшки 1,5 см або у вигляді джгута й нарізують. Нарізані галушки кладуть у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливуть і прокиплять. Галушки після злиття води заправляють маслом вершковим, розтопленим, Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-32830669235879401382013-01-20T13:29:00.000+02:002013-01-20T13:29:32.401+02:001.450. Локшина домашняУ холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (вищий сорт) і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хвилин для набухання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл посипаний борошном і розкочують на пласти завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на одний, нарізують їх на смужки не ширше як 35-45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек смужками наВолодимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-89177366149896822232013-01-20T11:40:00.001+02:002013-01-20T11:43:45.781+02:001.449. Присканці (оладки) з яблукамиУ теплому молоці розчиняють цукор, сіль, дріжджі, додають борошно, яйця й перемішують до утворення однорідної маси. У тісто додають яблука, обчищені та нарізані скибочками, перемішують, дають тісту підійти, а потім смажать.
Подають присканці зі сметаною, або варенням, або медом.
Брутто, грамів
Нетто,
грамів
Борошно пшеничне
68
68
Молоко
65
65
Яйця
¼ шт.
10
Дріжджі
2
2
Цукор
2
2
Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-26695881595979052362013-01-18T18:07:00.004+02:002022-02-04T12:10:09.579+02:001.387. Заправа фруктоваДо заправи №1.384 додають мед і лимонний сік. Лимонну цедру подрібнюють, обпарюють і кладуть у заправу. Використовують для фруктових салатів.
Брутто, грам
Нетто, грам
Заправа для салатів №1.384
-
790
Мед
161
160
Лимони
119
50
Вихід
-
1000
Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-10774844681419977872013-01-17T21:08:00.003+02:002022-02-04T12:12:29.408+02:001.448. Вареники з фаршем з ягід або яблукТісто розкочують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11 грамів і розкочують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 10-12 грамів і защіпують, надаючи форми півмісяця.Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.Подають вареники зі сметаною або зі сметаною та цукром.
Брутто, грамів
Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-58052071378381981212013-01-17T20:52:00.002+02:002022-02-04T12:13:43.833+02:001.491. Фарші з ягід або яблукЗі свіжих вишень, слив та абрикосів видаляють кісточки , з яблук - насіннєві гнізда. Яблука шаткують або нарізують скибочками. Полуниці та чорну смородину перебирають, видаляють із них плодоніжки й промивають.
Підготовлену плодову м'якоть посипають цукром
та прогрівають до температури 30-40°С. Потім поступово, безперервно
помішуючи, всипають манні крупи та прогрівають фарш протягом 20-30Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-31221234021916453192013-01-17T00:29:00.002+02:002022-02-04T12:15:14.987+02:001.447. Вареники з фаршем з яблук або абрикосівТісто розкочують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11 грамів і розкочують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 10-12 грамів і защіпують, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Подають вареники зі сметаною або зі сметаною та цукром.
На 230 грамів вареників:Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-69800277003643810062013-01-17T00:09:00.003+02:002022-02-04T12:16:39.346+02:001.490. Фарш з яблук або абрикосів із сиромЗ абрикосів після промивання видаляють кісточки, з яблук - насіннєві гнізда. Яблука шаткують або нарізують скибочками.
Підготовлену плодову м'якоть посипають цукром та прогрівають до температури 30-40°С. Потім поступово, безперервно помішуючи, всипають манні крупи та прогрівають фарш протягом 20-30 хвилин при температурі 90-95°С.
Перед використанням фарш охолоджують.
Сир протираютьВолодимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-55535202649384149652013-01-13T19:09:00.001+02:002020-02-24T16:34:40.143+02:001.446. Вареники, запечені в сметаніДріжджове тісто розкочують на тонкий шар і ріжуть на квадрати розміром 7х7 см. На середину квадратів розкладають фарш, защіпують краї, надаючи вареникам форми трикутників, і залишають для розстоювання, після чого варять у підсоленій киплячій воді.
Готові вареники перемішують із сиром, викладають у порційні горщички, поливають маслом вершковим, сирими яйцями, змішаними зі сметаною та цукром, і Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-52390542937001880712013-01-13T18:15:00.002+02:002013-01-13T22:25:25.451+02:001.445. Вареники по-подільськиВареники готують і варять так, як вказано в рецепті №1.438. Сало шпик нарізують кубиками й обсмажують.
Подають вареники зі шкварками й посипають дрібно нарізаним кропом.
На 220 г. вареників:
тісто для вареників №1.435 – 82г.
фарш №1.483 - 103 г.,
Маса напівфабрикату - 185 г.,
Маса готових вареників - 200 г.,
Сало шпик - 24(20)г.,
Кріп(зелень) - 4(3)г..
Довідка: В дужках Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-23584984030565486212013-01-13T17:50:00.003+02:002022-02-02T16:35:12.614+02:001.483. Фарш із сиру з кропом
Сир протирають, додають яйця, масло вершкове, дрібно нарізаний кріп, сіль і все перемішують.
На 1000 г. фаршу: сир – 838(830)г., масло вершкове - 45(45) г., яйця - 2 шт.(90 г.)., кріп(зелень)- 81(60)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки
Тісто для вареників
Рецепти варениківВолодимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-35004433969270489272013-01-13T17:37:00.004+02:002022-02-02T16:31:39.933+02:001.482. Фарш із квасолі та картоплі з макомВарені квасолю й картоплю протирають гарячими, обпарений і промитий мак розтирають, змішують із квасолею та картоплею, солять, додають цукор.
Цей фарш використовують у теплому стані.
На 1000 г. фаршу: квасоля – 156(250)г., картопля 550(400) г., мак - 300(300)г., цукор – 30(30)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-76174698615357621362009-03-17T22:15:00.003+02:002013-01-13T20:26:16.406+02:001.481. Фарш зі свіжої капусти та картоплі
Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром не більш як 3см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180° - 200°C. Готову капусту охолоджують.
Якщо свіжа капуста гірчить, то її попередньо бланшують протягом 3-5 хв., відкидають на друшляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-74932288422861448152009-03-17T21:17:00.004+02:002022-02-04T12:19:00.777+02:001.444. Вареники по-домашньомуСметану, яйця перемішують, додають сіль, соду, борошно й вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
На 1000 г. тіста:борошно пшеничне – 720(720)г., сметана – 225(225)г., яйця – 2шт.(85 г.), сіль – 12 г.
На 200 г. вареників:Тісто для вареників 82(82)г., фарш №1.481 – 103 г., цибуля ріпчаста -25(21)г., сало шпик – 19,8(19)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-61657932121265946092009-03-09T23:40:00.006+02:002022-02-04T12:20:17.889+02:001.480. Фарш із сируСир протирають, додають яйця, цукор, промиті, пропарені родзинки і все ретельно перемішують.
На 1000 г фаршу:
Сир - 808(800)г., яйця -2,5 шт.(100г.), цукор - 80(80)г., родзинки -51(50)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухніВолодимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-32450340664868382632009-03-09T22:51:00.005+02:002013-01-13T20:16:28.175+02:001.443. Вареники з гречаного борошна з фаршем із сиру з родзинкамиТісто для вареників №1.433 - 82 г., фарш №1.480 - 103 г ., сметана - 25 г., вихід - 225 г.
Вареники готують і варять так, як вказано в рецепті №1.438
Під час подавання вареники поливають сметаною.Володимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1476661876102113.post-47145008742831625622008-06-29T14:46:00.004+03:002022-02-02T16:04:53.151+02:001.487. Фарш із квашеної капусти
Для приготування фаршу із квашеної капусти її перебирають, віджимають (якщо вона дуже кисла, то її треба промити 2—3 рази у холодній воді й ретельно віджати), дрібно ріжуть, кладуть шаром завтовшки не більш як 3 — 4 см у широку посудину з товстим дном із розігрітим маргарином і, періодично помішуючи, злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону або води (5— 6 % від маси капустиВолодимир Яблонськийhttp://www.blogger.com/profile/12425474697910445199noreply@blogger.com0