Показ дописів із міткою баклажани. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою баклажани. Показати всі дописи

середа, 25 липня 2007 р.

1.52. Меживо з баклажанів

Підготовлені (рецепт № 1.44) нарізані скибочками баклажани солять, смажать, змішують з підсмаженими помідорами та цибулею, додають невелику кількість бульйону або води, заправляють оц­том, цукром і тушкують до готовності. Меживо подають після охолодження.

На 1000 грамів закуски:
Баклажани – 854(811/600) г., цибуля ріпчаста – 357(300/150) г., помідори свіжі – 355(302/190) г., оцет 9% - 20 г., цукор - 20 г., олія – 100 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 грамів закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г., часник – 38(30) г., оцет 3 %-й – 50 г., перець гіркий червоний – 10 г., олія – 75 г..

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

вівторок, 10 липня 2007 р.

629. Меживо з синіх баклажанів

Порізать на кружалки сині баклажани, добре посолить і зоставить на годину. Потім підсмажить їх на олії. Нарізав­ши на кружалки цибулі, теж підсмажить на олії. Тоді скла­дать у ринку або рондель: шар баклажанів, шар цибулі. Про­терши одварені червоні баклажани, розвести їх з оцтом і цук­ром і залить в ринці. Подавать можно і теплими і холодними.



628. Сині баклажани з начинкою

Див. №263.


627. Сині баклажани

Див. №262.



626. Кашка з баклажанів

Спекти гарних синіх баклажанів, прохолодить, вийнять середину, добре посікти її, покласти дрібно посіченої цибулі соли, перцю, олії прованської, трохи оцту.



625. Кашка з синіх баклажанів

З невеликих нестарих баклажанів, у міру запечених, (щоб не перепеклись) виймають середину, дрібно січуть, солють, додають 1 чималу кришену сиру цибулину, і одну таку саму, кришену й підсмажену на олії; обпарюють окропом 3—4 гарних, не дуже стиглих червоних баклажанів, здіймають з них шкурку, кришуть, перемішують все вкупі, додають чайну лож­ку цукру, поливають міцним оцтом і доброю олією, олії треба у 2—3 рази більше ніж оцту. Вимішують добре, складають у мисочку, обкладають кружалками баклажанів і цибулі і по­дають.



621. Баклажани (помідори) з цибулею та перцем

Порізать на кружалки, полить оцтом, посолить, попер­чить і обсипать зеленою цибулею.


620. Баклажани(помідори)

Вимить і витерти баклажани, порізать сирими на кружалки; коли старі, повиймать зерно і залить такою підлевою: 1 жовток вимішать з ложкою гірчиці (муштарди), 2 ложками гарної прованської олії, додать ложку цукру і ложку оцту.


понеділок, 9 липня 2007 р.

Баклажани та помідори


З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.




____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

264. Мусака з картоплею

Приготувавши сині баклажани, як для звичайної мусаки, одварить картоплю і покришить. Поклавши в рондель масла, шар картоплі, шар синіх підсмажених баклажанів і т. д. За­лить підлевою з червоних баклажанів з сметаною і тушкувать в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


263. Мусака

Порізать на кружалки сині баклажани, посолить добре з обох боків, зложить в макотру, покинуть так на годину, потім вимить, вичавить, обкачать у борошні і підсмажить на маслі, щоб загнітилось. Посікти яловичину, додать соли, перцю і підсмаженої злегенька цибулі. Начинку цю підсма­жить на маслі чи смальці на сковороді. Класти у рондель шар баклажанів, шар начинки і так до повна. Протерти червоні баклажани на сито, залить ними страву і поставить у духов­ку, пильнувать, щоб підлева не випріла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


262. Сині баклажани з начинкою

Позрізать гузки з того боку, де корінець, повиймать зе­рно і посоливши зверху і з середини, зоставить так на годи­ну. Посікти жирну свинину і додать на фунт мяса ложку си­рового рижу, перцю, соли, багато цибулі і одтушкувать. Ко­ли начинка не дуже жирна, додать смальцю. Баклажани об­мить од соли, начинить, покласти в рондель, залить протер­тими червоними баклажанами, покласти масла на спід і підтушкувать в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


261. Сині баклажани

Обмивши сині баклажани, порізать на кружалки, посо­лить з обок боків і зоставить так на годину. Потім їх обмить і злегенька підсмажить на маслі. Зложивши в рондель, за­лить сметаною і одтушкувать, як гриби. Трохи поперчити.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


неділя, 1 липня 2007 р.

519. Баклажани (помідори) солоні

Взять чисте барило, уложить шарами баклажани доповна, забить барило і засмолить. Налить, крізь дірочку збоку, роз­солу, заткнуть і закопать у лід. На відро води 1,25 ф. соли.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

518. Баклажани (помідори)

Зібрать стиглі, гарного ґатунку баклажани, наложить повну посудину і тушкувать на плиті, вимішуючи ложкою, щоб не підгоріли. Як зварються, протерти на рідке сито, посолить добре, розливать по пляшках. Кожну пляшку закор­кувать злегенька папером і загорнуть в сіно. Наливши холод­ної води в котел, поставить пляшки, щоб спроквола нагріва­лись. З того ж менту, як вода закипить, варить 1/2 години. Тоді залишить пляшки в котлі, доки зовсім не прохолонуть. Потім вийнять, добре закоркувать, засмолить і поставить у льох.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.



_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

четвер, 28 червня 2007 р.

24. Кулешик з помідорів

Зварить юшку з коріння з 5-10 зернами перцю. Процідить. Взявши самих стиглих помідорів, зерно і сік викинуть, а решту, розрізавши, зложить у рондель, покласти ложку масла, одтушкувать, додать 1/2 ложки борошна, розмішать, налить трохи гарячої води, зварить, щоб були мякими, протерти на друшляк, долить юшкою, покласти розвареної перлової крупи, 2 жовтки з 1/2 скл. найсвіжішої сметани, нагріть сильно і подавать до потапців.