Показ дописів із міткою борщ. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою борщ. Показати всі дописи

пʼятницю, 29 червня 2007 р.

До борщів та юшок





З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

72. Налисники з пшоняною кашою до борщу

Зваривши на молоці сипку пшоняну кашу, вимішать її з маслом і сіл'ю. щоб не було грудок і щоб була жирною. Череп'яну ринку виложить скибками сала та налисниками, покласти шар каші, знов налисників і т. д. Загнітивши в духовці налисники, подавать, як бабку, до борщу.

71. Налисники з гречаною кашою до борщу

3 скл. дрібної гречаної крупи перетерти з 2 крашанками і підсушить, вимішуючи ложкою. Спарить 2 скл. води з 1/2 ложкою смальцю чи масла і сіл'ю, всипать у неї крупу і поставить в гарячу піч підваритись. Потім добре вимішать і доварить цілком. Скоро каша готова, додать масла і перемішать її з начинкою, що робиться так: варене мясо посікти дрібно, перемішать з смаженою на маслі цибулею, посипать перцем, сіл'ю і додать кілька січених крашанок. Намащений рондель виложить налисниками, покласти шар каші, тоді шар налисників і т. д. Нарешті облить маслом і запекти в духовні. Подавать до борщу.

70. Закришка

Закришкою зветься те, що кришуть у борщ. На закришку уживають: часник, цибулю, моркву, петрушку, укріп, кмін, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

63. Пизи до борщу

Замісивши тісто, як на звичайні пизи, посікти добре мясо варене чи смажене, що часом зостається; перемішать з підсмаженою на маслі цибулею, посипать перцем, додать 2 жовтків. Виробивши пизи - галочки з цією начинкою, укладають їх в рондель, обсипаний сухарями. Скоро підростуть — ставляють у духовку. Подають до борщу чи до юшки.



Пизи - страва з вчиненого гречаного або пшеничного тіста.

60. Гречана каша до борщу

Перемивають 0,5 ф. гречаної крупи. Як трохи підсохне, перетирають її з крашанкою. Тоді підсушують на сковороді у духовці. Пильнувать, щоб не підгоріла. Скоро підсушиться, налить водою і зварить. Подають до борщу.

четвер, 28 червня 2007 р.

13. Борщ пісний з карасями

Зваривши юшку з коріння, з грибами, перцем, лавровим листям, маслинами, кидають в його розібрану, й порізану капусту з шаткованим буряком і знов варють; окремо підсмажують маленьку цибулю в ложці масла, заправляють борошном, розводють оцтом і закидають у борщ. Засмажують в маслі, обкачавши в борошно карасів і треба, щоб борщ з ними ще раз закипів. Як робить цей борщ скоромним, то треба додать сметани, бурякового соку й укропу перед тим, як подавать.

Риби береться пів-фунта на особу.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

12. Борщ пісний з вушками

Зварить юшку з коріння, з грибів та гвоздики, підсмажить на олії дрібно покришену цибулю, вийнять і покришить гриби з зеленою петрушкою й смаженою цибулею, посолить, додать перцю й ліпить з цією начинкою вушки. Хвилин за пять, перед тим, як подавать, борщ заправляється смаженою цибулею з кришеним укропом, які зварено окремо в ложці борщу. Закидаються також зварені в солоному окропі вушки.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

11. Борщ без мяса

Зварить юшку з коріннів та сушених білих грибів (боровиків). Процідить. Спекти 2 ф. буряків, потім почистить, дрібно покришить, зложить у ринку чи рондель, налить юшкою проціженою, улить окремо одвареного бурякового росолу, сметани, нагріть, щоб було гарячим, покласти соли, перцю, дрібно покришених грибів, картоплі і подавать.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

10. Борщ з сироватки

Варють сироватку, всипають до неї пшона, рижу або крупів і заправляють сметаною з пшенишним борошном.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

9. Борщ зелений

Зварить з мясом юшку, процідить, додать не дуже дрібно посіченого щавлю і укропу. Коли буде не досить кислим - улить трохи оцту або сировцю. Дати добре закипіти і заправить сметаною, ростертою з жовтком, звареним круто. Кладуть у борщ круто зварені крашанки, розрізані на двоє.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

8. Борщ з потрухами

Зваривши юшку з потрухів (шия, крила, печінка і ніжки якої небудь птиці) з коріннями, покласти баклажанів(помідорів). Скоро звариться - процідить. Додать перевареного сировцю, покласти покришеного і підсмаженого буряка, заправить борошном, сметаною і всипати укропу.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

7. Борщ київський з куркою

3 склянки бурякового квасу, 1 склянку сировцю, розвести водою, посолити. Вкинуть 2 ф. яловичини, курку й варить. Як курка звариться, то її вийнять, вкинуть три великі шатковані буряки та кришеної моркви, петрушки, салери, молоденької зеленої квасолі. Як буряк звариться, - вкинуть 1 ф. баранини. А тоді вже покласти капусти, розрізаної на шестеро, або більш, трохи картоплі. Затовкти салом з цибулею, петрушкою та укропом. Як все звариться, заправить свіжими, тушкованими в маслі й протертими баклажанами(тут помідорами), а взімку квашеними, забілити сметаною. Мясо й курку поділить і покласти в миску. До борщу подають крашанки або пиріжки, або кашу.
Баранину треба брати з під ребер; добре вкинуть у всякий борщ, як починає кипіти, одну більшу, або дві маленькі кислички, борщ набуває од їх прегарний смак та пах, але тоді зменшити порцію квасу й сировцю.


З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

6. Борщ кубанський

Шаткують невеликий буряк і чверть капустяної головки, (на кожну особу), додають петрушки трохи й прасу, окремо шаткують півцибулі і підсмажують на маслі, далі все це вкидають в юшку, солють її, додають гвоздики, перцю, лаврового листя, маленький сушений гриб. Як закипить, варють на малому вогню поки не помякшає коріння й мясо; за півгодини, перед тим як подавати, треба зварити окремо в рондельку квасу; як дуже кислий, то напів з юшкою. Коли закипить, то вкинути в його стертий на тертушку червоний буряк; як звариться, процідить, вичавивши добре буряк; далі вийнять з борщу гриб, лавр, листя, то-що, додати трохи бурякового квасу, щоб борщ був ледве кисленький, і вкинути трохи кришеного укропу; сметану подають окремо.


З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

5. Борщ чернігівський

Наливши в казан холодної води - покласти 1-2 ф. доброго жирного мяса, покришить великий буряк, вкинуть жменю стрючкової чи звичайної квасолі. Як закипить - укинуть чималу кислицю, покришену цибулю, грудочку цукру, картоплі. Скоро картопля звариться - додать свіжої покришеної капусти і осередок з двох молоденьких кабачків. Коли закипить, затовкти підсмаженою на маслі цибулею, протерти 2 невеличких баклажанів(помідорів); перед тим, як подавать, розмішать з склянкою доброї свіжої сметани. Хто любить - притрусить петрушкою і укропом.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

4. Борщ волинський

Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мяса, буряки покришивши. Невеликий баклажан(помідор) поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мясо і ложку сметани. Якщо борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.
Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

3. Борщ гетьманський

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, мясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів (насправді це томати) одтушкувать з маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дать закипіти і заправити сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Перелік страв української кухні


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

середу, 27 червня 2007 р.

2. Буряковий квас на борщ

Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можно вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. Скоро щось виберуть, зараз долить. Пильнувать чистоти. На відро води 5 великих буряків. Держать у льоху.



1. Сирівець на борщ

Покласти в кадовб черствого житнього хліба (як зостається часом хліб, треба його підсушить в духовці настільки, щоб він злегенька загнітився, але не підгорів), усипати 2 ф. житнього борошна і запарити окропом, накрить і зоставить на добу. Окремо взять 1 ф. борошна, розвести водою, улить дріжчів на 3 к. і покинуть в теплі на добу. Улить цю опару в кадовб, вимішать кописткою, долить теплою водою, щоб кадовб був повний. Через кілька день сирівець буде готовий. Держати його в прохолодному місці, і скільки вибереться, стільки ж зараз долить водою. Зберігається довго. На відро води - 6 ф. сухарів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки
Перелік страв української кухні