Показ дописів із міткою борщ. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою борщ. Показати всі дописи

пʼятниця, 29 червня 2007 р.

До борщів та юшок

58. Потапці до кулешиків

59. Грінки з гречаної каші

60. Гречана каша до борщу

61. Пшоняна каша до борщу

62. Галушки звичайні (до юшок)

63. Пизи до борщу

64. Пиріжки з грибами (до юшок)

65. Пиріжки з рижом (до юшок)
66. Пиріжки пісні

67. Галушки картопляні (до юшок)

68. Вушки (до юшок)

69. Пиріжки (до юшок)

70. 3акришка

71. Налисники з гречаною кашою до борщу

72. Налисники з пшоняною кашою до борщу

72. Налисники з пшоняною кашою до борщу

Зваривши на молоці сипку пшоняну кашу, вимішать її з маслом і сіл'ю. щоб не було грудок і щоб була жирною. Череп'яну ринку виложить скибками сала та налисниками, покласти шар каші, знов налисників і т. д. Загнітивши в духовці налисники, подавать, як бабку, до борщу.

71. Налисники з гречаною кашою до борщу

3 скл. дрібної гречаної крупи перетерти з 2 крашанками і підсушить, вимішуючи ложкою. Спарить 2 скл. води з 1/2 ложкою смальцю чи масла і сіл'ю, всипать у неї крупу і поставить в гарячу піч підваритись. Потім добре вимішать і доварить цілком. Скоро каша готова, додать масла і перемішать її з начинкою, що робиться так: варене мясо посікти дрібно, перемішать з смаженою на маслі цибулею, посипать перцем, сіл'ю і додать кілька січених крашанок. Намащений рондель виложить налисниками, покласти шар каші, тоді шар налисників і т. д. Нарешті облить маслом і запекти в духовні. Подавать до борщу.

70. Закришка

Закришкою зветься те, що кришуть у борщ. На закришку уживають: часник, цибулю, моркву, петрушку, укріп, кмін, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

63. Пизи до борщу

Замісивши тісто, як на звичайні пизи, посікти добре мясо варене чи смажене, що часом зостається; перемішать з підсмаженою на маслі цибулею, посипать перцем, додать 2 жовтків. Виробивши пизи - галочки з цією начинкою, укладають їх в рондель, обсипаний сухарями. Скоро підростуть — ставляють у духовку. Подають до борщу чи до юшки.



Пизи - страва з вчиненого гречаного або пшеничного тіста.

60. Гречана каша до борщу

Перемивають 0,5 ф. гречаної крупи. Як трохи підсохне, перетирають її з крашанкою. Тоді підсушують на сковороді у духовці. Пильнувать, щоб не підгоріла. Скоро підсушиться, налить водою і зварить. Подають до борщу.

четвер, 28 червня 2007 р.

13. Борщ пісний з карасями

Зваривши юшку з коріння, з грибами, перцем, лавровим листям, маслинами, кидають в його розібрану, й порізану капусту з шаткованим буряком і знов варють; окремо підсмажують маленьку цибулю в ложці масла, заправляють борошном, розводють оцтом і закидають у борщ. Засмажують в маслі, обкачавши в борошно карасів і треба, щоб борщ з ними ще раз закипів. Як робить цей борщ скоромним, то треба додать сметани, бурякового соку й укропу перед тим, як подавать.

Риби береться пів-фунта на особу.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

12. Борщ пісний з вушками

Зварить юшку з коріння, з грибів та гвоздики, підсмажить на олії дрібно покришену цибулю, вийнять і покришить гриби з зеленою петрушкою й смаженою цибулею, посолить, додать перцю й ліпить з цією начинкою вушки. Хвилин за пять, перед тим, як подавать, борщ заправляється смаженою цибулею з кришеним укропом, які зварено окремо в ложці борщу. Закидаються також зварені в солоному окропі вушки.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

11. Борщ без мяса

Зварить юшку з коріннів та сушених білих грибів (боровиків). Процідить. Спекти 2 ф. буряків, потім почистить, дрібно покришить, зложить у ринку чи рондель, налить юшкою проціженою, улить окремо одвареного бурякового росолу, сметани, нагріть, щоб було гарячим, покласти соли, перцю, дрібно покришених грибів, картоплі і подавать.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

10. Борщ з сироватки

Варють сироватку, всипають до неї пшона, рижу або крупів і заправляють сметаною з пшенишним борошном.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

9. Борщ зелений

Зварить з мясом юшку, процідить, додать не дуже дрібно посіченого щавлю і укропу. Коли буде не досить кислим - улить трохи оцту або сировцю. Дати добре закипіти і заправить сметаною, ростертою з жовтком, звареним круто. Кладуть у борщ круто зварені крашанки, розрізані на двоє.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

8. Борщ з потрухами

Зваривши юшку з потрухів (шия, крила, печінка і ніжки якої небудь птиці) з коріннями, покласти баклажанів(помідорів). Скоро звариться - процідить. Додать перевареного сировцю, покласти покришеного і підсмаженого буряка, заправить борошном, сметаною і всипати укропу.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

7. Борщ київський з куркою

3 склянки бурякового квасу, 1 склянку сировцю, розвести водою, посолити. Вкинуть 2 ф. яловичини, курку й варить. Як курка звариться, то її вийнять, вкинуть три великі шатковані буряки та кришеної моркви, петрушки, салери, молоденької зеленої квасолі. Як буряк звариться, - вкинуть 1 ф. баранини. А тоді вже покласти капусти, розрізаної на шестеро, або більш, трохи картоплі. Затовкти салом з цибулею, петрушкою та укропом. Як все звариться, заправить свіжими, тушкованими в маслі й протертими баклажанами(тут помідорами), а взімку квашеними, забілити сметаною. Мясо й курку поділить і покласти в миску. До борщу подають крашанки або пиріжки, або кашу.
Баранину треба брати з під ребер; добре вкинуть у всякий борщ, як починає кипіти, одну більшу, або дві маленькі кислички, борщ набуває од їх прегарний смак та пах, але тоді зменшити порцію квасу й сировцю.


З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

6. Борщ кубанський

Шаткують невеликий буряк і чверть капустяної головки, (на кожну особу), додають петрушки трохи й прасу, окремо шаткують півцибулі і підсмажують на маслі, далі все це вкидають в юшку, солють її, додають гвоздики, перцю, лаврового листя, маленький сушений гриб. Як закипить, варють на малому вогню поки не помякшає коріння й мясо; за півгодини, перед тим як подавати, треба зварити окремо в рондельку квасу; як дуже кислий, то напів з юшкою. Коли закипить, то вкинути в його стертий на тертушку червоний буряк; як звариться, процідить, вичавивши добре буряк; далі вийнять з борщу гриб, лавр, листя, то-що, додати трохи бурякового квасу, щоб борщ був ледве кисленький, і вкинути трохи кришеного укропу; сметану подають окремо.


З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

5. Борщ чернігівський

Наливши в казан холодної води - покласти 1-2 ф. доброго жирного мяса, покришить великий буряк, вкинуть жменю стрючкової чи звичайної квасолі. Як закипить - укинуть чималу кислицю, покришену цибулю, грудочку цукру, картоплі. Скоро картопля звариться - додать свіжої покришеної капусти і осередок з двох молоденьких кабачків. Коли закипить, затовкти підсмаженою на маслі цибулею, протерти 2 невеличких баклажанів(помідорів); перед тим, як подавать, розмішать з склянкою доброї свіжої сметани. Хто любить - притрусить петрушкою і укропом.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

4. Борщ волинський

Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мяса, буряки покришивши. Невеликий баклажан(помідор) поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мясо і ложку сметани. Якщо борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.
Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

3. Борщ гетьманський

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, мясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів (насправді це томати) одтушкувать з маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дать закипіти і заправити сметаною.



середа, 27 червня 2007 р.

2. Буряковий квас на борщ

Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можно вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. Скоро щось виберуть, зараз долить. Пильнувать чистоти. На відро води 5 великих буряків. Держать у льоху.



1. Сирівець на борщ

Покласти в кадовб черствого житнього хліба (як зостається часом хліб, треба його підсушить в духовці настільки, щоб він злегенька загнітився, але не підгорів), усипати 2 ф. житнього борошна і запарити окропом, накрить і зоставить на добу. Окремо взять 1 ф. борошна, розвести водою, улить дріжчів на 3 к. і покинуть в теплі на добу. Улить цю опару в кадовб, вимішать кописткою, долить теплою водою, щоб кадовб був повний. Через кілька день сирівець буде готовий. Держати його в прохолодному місці, і скільки вибереться, стільки ж зараз долить водою. Зберігається довго. На відро води - 6 ф. сухарів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки
Перелік страв української кухні