Показ дописів із міткою бульйон. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою бульйон. Показати всі дописи

неділя, 15 червня 2008 р.

1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.
На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 8 червня 2008 р.

1.95. Бульйон з курей або індичок прозорий

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40 – 60 хвилин до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння й зберігають на марміті.
Для освітлення бульйону готують відтяжку, використовуючи додатково кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 години у холодному місці при температурі 5-7°C, потім додають злегка збиті яєчні білки. Бульйон охолоджують до 50 - 60°C, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год., потім проціджують.
На 1000 г бульйону:Кури - 271(179) г. або індички – 234(172) г., або кістки курей, індички – 625 г., яйця(для відтяжки) - 1/3 шт., морква - 13(10)г., петрушка(коріння) – 11(8) г., або селера (коріння) – 12(8) г., цибуля ріпчаста 10(8) г., вода – 1300 г.
Перелік страв української кухні
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.94. Бульйон кістковий

Для приготування бульйону харчові кістки подрібнюють. Підготовлені кістки заливають холодною водою й варять при слабкому кипінні. Під час кипіння з поверхні бульйону знімають піну й жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год., свинячих і баранячих – 2-3 год. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон додають петрушку(коріння), підпечені цибулю ріпчасту й моркву, сіль.
Моркву й цибулю нарізують на половинки (великі коренеплоди треба розрізати вздовж на декілька частин), кладуть зрізом на чисті сухі чавунні сковороди й підпікають без жиру до появи світло-коричневої плівочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обчищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Готовий бульйон проціджують.
На 1л бульйону:
Кістки харчові - 300г., морква – 10(8) г., петрушка (коріння) - 8(6) г., цибуля ріпчаста - 10(8) г., вода - 1250 г.
Перелік страв української кухні
Довідка:В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.