Показ дописів із міткою бульйон. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою бульйон. Показати всі дописи

пʼятниця, 28 лютого 2020 р.

Перловий клеїк на росолі


Зварити легкий росіл, осібно зварити склянку перлових круп,  додати ложку масла,  як мягкі розколотати,  домішати склянку сметани,  розпровадити росолом – зварити ще раз,  розтерти два зубчики чоснику і дати до клеїку.
В росолі – перед доданням клеїку – можна для ліпшого смаку зварити кілька картофель, покраяних в кістки.



Старокраєва Домашня Кухня


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

понеділок, 24 лютого 2020 р.

Звичайний росіл

Числимо на особу ½ -1 фунта воловини. На юшку беремо крижівку, лопатку, шию, ребра, місток, карк. Мясо залити холодною водою і поволи варити з годину аж перестане шумувати. Відставити, залити ложкою холодної води, тоді товщ зібрати, а шум опаде на спід горшка. Тепер посолити, дати ярину: 3 -4 петрушки, калярепу, селєру, моркву, печену цибулю, 2-3 сушені гриби, зубчик часнику, пізніше вкинути чверть волоської капусти (вариться годину), шматок каляфіора. Телятину перед варенням запарити і оставити на 10 хвиль в тій воді. Росіл із незапареної телятини білий.

Юшку, залежно від мяса, варимо 3-5 годин. Перед поданням юшка мусить дещо постояти, щоби прояснилася (виклярувала). Перед вилиттям  дати до вази всі приготовані додатки.

Дуже міцну юшку (буліон) переховувати в камянім горшку але без соління і ярин. На верх наливаємо дещо доброго лою, щоби замкнути доступ для воздуха. Перед ужитком варимо «смак» із яких небудь костий, заливаємо буліоном, як треба прояснюємо.

Щоби росіл прояснити один білок розбиваємо тріпачкою на густу пінку, розбовтуємо росолом та заварюємо легко. Білок стинається і забирає з собою мутні частинки, що при цідженні остають на полотенці.

Старокраєва Домашня Кухня

четвер, 20 лютого 2020 р.

Клюски француські до росолу в інший спосіб


Втерти ложку сьвіжого масла на сметану, бити по одному чотири жовтки й терти в одну сторону, аж зробиться густа маса. З позісталих білків збити густу піну, посипати потрохи мукою, аж вийде пів кватирки і по ложці піни вимішати тай класти на горячий росіл, переціджений крізь ситко до широкого рондля, вважаючи щоби не покришилися. Пробувати, чи готові (витягнути клюсочку і перекроїти), як зварена виляти до вази, додати решту росолу й видавати зараз, щоби не розлізлися. Подібні клюски можна кидати на кипяче молоко, прикрити нехай наростуть, тоді видати на стіл. Коли хто любить додати до молока кавалочок цукру.


Макаран до росолу


Замісити тісто з 20 унцій муки з чотирма цілими яйцями (бо тільки муки приймуть). Замісити на гладке тісто, розвалкувати як можна найтонше, не пересипаючи мукою й полишити нехай висохне. Тепер покраяти як найтонше острим ножом, розтрясти на стільниці, щоби пересох; на чверть години перед обідом запарити води й вкинути до ньої макаран і ждати поки не виплине на верх. Тепер викинути до друшляка, щоби вода стекла, вложити до вази, залляти горячим росолом і видати.  З такого тіста робиться лазанки (тісто покраяне в дрібненькі гранчасті кусники).


Старокраєва Домашня Кухня

середа, 19 лютого 2020 р.

Старокраєва Домашня Кухня

Звичайний росіл
Макаран до росолу
Клюски француські до росолу в інший спосіб
Перловий клеїк на росолі
Фасолева зупа
Зупа зі шпінату
Зупа з Каляфіорів
Зупа з помідорів старокраєва
Сметанова зупа
Мадярська зупа
Зупа горохова
Зупа бароболяна
Зупа яринна
Зупа цитринова
Борщі
Український борщ
Галицький борщ
Київський борщ
Капусняк
Борщ із свіжої капусти
Український капусняк

неділя, 15 червня 2008 р.

1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.
На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 8 червня 2008 р.

1.95. Бульйон з курей або індичок прозорий

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40 – 60 хвилин до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння й зберігають на марміті.
Для освітлення бульйону готують відтяжку, використовуючи додатково кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 години у холодному місці при температурі 5-7°C, потім додають злегка збиті яєчні білки. Бульйон охолоджують до 50 - 60°C, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год., потім проціджують.
На 1000 г бульйону:Кури - 271(179) г. або індички – 234(172) г., або кістки курей, індички – 625 г., яйця(для відтяжки) - 1/3 шт., морква - 13(10)г., петрушка(коріння) – 11(8) г., або селера (коріння) – 12(8) г., цибуля ріпчаста 10(8) г., вода – 1300 г.
Перелік страв української кухні
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.94. Бульйон кістковий

Для приготування бульйону харчові кістки подрібнюють. Підготовлені кістки заливають холодною водою й варять при слабкому кипінні. Під час кипіння з поверхні бульйону знімають піну й жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год., свинячих і баранячих – 2-3 год. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон додають петрушку(коріння), підпечені цибулю ріпчасту й моркву, сіль.
Моркву й цибулю нарізують на половинки (великі коренеплоди треба розрізати вздовж на декілька частин), кладуть зрізом на чисті сухі чавунні сковороди й підпікають без жиру до появи світло-коричневої плівочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обчищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Готовий бульйон проціджують.
На 1л бульйону:
Кістки харчові - 300г., морква – 10(8) г., петрушка (коріння) - 8(6) г., цибуля ріпчаста - 10(8) г., вода - 1250 г.
Перелік страв української кухні
Довідка:В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

вівторок, 31 липня 2007 р.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г., морква – 173(130) г., желатин – 20 г., часник – 38(30) г.;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г.), морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г.
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.