Показ дописів із міткою вареники. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою вареники. Показати всі дописи

неділя, 22 червня 2008 р.

1.438. Вареники по-селянські

Тісто розкачують завтовшки 1,5мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть фарш, і защипують, надаючи форми півмісяця.
Для фаршу розсипчасту гречану кашу з’єднують з сиром, підсмаженою на салі цибулею й ретельно перемішують.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Для соусу цибулю смажать на салі, додають сметану і доводять до кипіння. Подають вареники з соусом.

На 230 г вареників:
для фаршу:
сир - 51(50) г., крупи гречані – 20(20)г.
маса каші – 42г.
цибуля ріпчаста – 13(11)г., сало шпик – 10,4(10)г.
маса цибулі, підсмаженої з салом – 13г.
маса фаршу – 103г.
для соусу:
цибуля ріпчаста - 13(11)г., сало шпик – 10,4(10)г.
маса цибулі, підсмаженої з салом – 13г.
сметана – 17(17)г.
маса соусу – 30 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

субота, 21 червня 2008 р.

1.478. Фарш картопляний зі шкварками

Обчищену картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю гарячою протирають і змішують з цибулею, підсмаженою на салі.
На 1000 г. фаршу:
Картопля – 1045(784)г., цибуля ріпчаста – 250(210)г., сало шпик – 198(190)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.437. Вареники з картопляним фаршем зі шкварками

З тіста качають валики, які нарізують невеликими шматочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і защипують, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Під час подавання вареники посипають цибулею, підсмаженою на салі.
На 225 г. вареників:
Тісто для вареників №1.432(на воді і без цукру) – 82(82)г., фарш №1.478 – 103 г., цибуля ріпчаста – 25(21)г., сало шпик – 19,8(19) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.436. Тісто для вареників(дріжджове)

У посудину вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у воді(не вище 40°С) і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й все перемішують, поки тісто не набуде однорідної консистенції й легко відділятиметься від стінок посудини.
Посудину закривають кришкою й ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщенні з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хвилин і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.
На 1000 г. тіста:
борошно пшеничне – 675(675)г., яйця – 1 шт.(36 г.), дріжджі – 20(20)г., цукор – 20(20)г., вода – 300(300)г., сіль – 10(10) г.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.435. Тісто для вареників по-подільськи

У борошно додають нагріті до 30-35°С молоко та кефір. Потім додають яйця, сіль і вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
На 1000г. тіста:
борошно пшеничне – 695(695)г., молоко – 105(105)г., кефір жирний – 105(105)г., яйця –2,5 шт.(105 г.), сіль – 12 г.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.434. Тісто для вареників по-домашньому

Сметану, яйця перемішують, додають сіль, соду, борошно й вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
На 1000 г. тіста:
борошно пшеничне – 720(720)г., сметана – 225(225)г., яйця – 2 шт.(85 г.), сіль – 12 г.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.433. Тісто для вареників з гречаного борошна

Перший варіант:
На 1000 г. тіста
Борошно гречане – 720(720)г., молоко або вода – 285(285)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.
Другий варіант:
На 1000 г. тіста
Борошно гречане – 360(360)г., борошно пшеничне – 360(360)г., молоко або вода – 285(285)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.
У борошно вливають кип’ячене тепле молоко або воду з розчиненими в ній цукром та сіллю та замішують некруте тісто. Наприкінці вимішування додають яйця.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.432. Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
На 1000г. тіста:
борошно пшеничне – 695(695)г., молоко або вода – 245(245)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.

неділя, 15 липня 2007 р.

Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока (кефіру, рідкої сметани) або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
Тісто має бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й ліпити з нього вареники.
Воду (або молоко) слід брати холодну (гречане борошно запарюють гарячим молоком), а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
У борошно додають молоко або воду. Потім додають яйця, сіль, цукор і змішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної густини. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою й витримують 30-40 хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.
Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1,5-2 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5х5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протилежних кінці тіста так, щоб вареник мав вигляд трикутника.
Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для того, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювалися, слід збільшити норму яєць.
Вареники роблять також напівкруглої форми. Для цього з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть в середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хв. варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають в іншу посудину, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники вкрилися жиром і не прилипали один до одного.
Для виготовлення тіста для вареників (4 порції) слід брати 225 грамів пшеничного борошна, 1 яйце, 0,125 л води, ½ чайної ложки солі.
Крім цього, слід передбачити невелику кількість борошна для розкачування тіста й посипання кухонного приладдя для виготовлення вареників.
На 3 літра води для варки вареників додають 1 столову ложку солі.

пʼятниця, 13 липня 2007 р.

Вареники, налисники

459. Вареники з вишнями.
Див. № 314.

460. Вареники з повидлом.
Див. № 315.

461. Вареники з сливами.
Див. № 316.

462. Вареники з чорницею.

Див. № 317.

463. Налисники з яблуками.
Див. № 377.

464. Налисники з повидлом.
Див. №376.

465. Налисники з вишнями.
Див. №378.

466. Налисники з сливами.
Див. №379.

467. Сластьони на сметані.
Див. №380.

468. Сластьони з манних круп.
Див. №381.

469. Присканці.
Див. №584.

470. Макорженики.
Див. №383.

471. Шкраб.
Див. №385.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


четвер, 12 липня 2007 р.

Вареники


З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"Київ-Львів 1913 р.


315. Вареники з повидлом

Замісить звичайне тісто, виробить невеличкі вереникн з сливяним повидлом, одварить, посипать цукром і подавать до сметани або миґдалевого молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


314. Вареники з вишнями

Зробить тісто з борошна на воді, не дуже круте, роскачать на тоненький корж. Вишні почистить од кісточок, по­сипать цукром. Сік, що збіжить з вишень, переварить з цукром. Вироблять маленькі вареники і, одваривши, одцідивши на друшляк, полить на тарілі соком. Подавать холодними до сметани і цукру. Коли вареники пісні — подають до миґдалевого або макового молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


313. Вареники з шпинатом

Одваривши листя шпинату, одцідить і протерти на сито. Покласти масла, запареного з борошном, додать трохи вершків або молока, соли, трохи цукру. Начинка повинна буть досить густою. Зробивши маленькі вареники з звичайного тіста без крашанок, одварить у солоному окропі і облить ма­слом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


309. Вареники з вурдою

Варити макуху і тим часом, як вона рипітиме, шумувати тоб-то збирати шум з неї. Холонучи, макуха густішатиме, тоді її  й беруть, яко начинку на вареники.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


308. Вареники з сиром

Замісить півтори склянки борошна з крашанкою, крапелинкою масла і 1/2 скл. холодної води, що додається по­трошку. Сир ростирають з ростопленим маслом і жовтками. Виробивши вареники, варить у солоному окропі. Ті, що виринатимуть, перекладать на гарячий глибокий таріль, поливши ростопленим маслом, подавать. Сметана подається окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


307. Вареники з капустою

Затушкувавши шатковану капусту, змішують її з підсмаженою на маслі дрібно посіченою цибулею, сіл’ю, перцем. Замісивши на воді з сіл’ю тісто, воробляють вареники, скла­дають їх на ситі, обсипаному борошном і, за десять хвилин перед подаванням, варють в солоному окропі. Обливають рос­топленим маслом і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


305. Вареники гречані

4 скл. гречаного борошна запарить 2 скл. гарячого пряженого молока, розмішать, щоб не було грудок, посолить. Протерти на сито 2-3 ф. сиру і ростерти з 2 крашанками і щіпкою соли. Вироблять вареники, не роскачуючи тіста, а просто руками, виробляючи тоненькі коржики. Зваривши, одцідить, полить гарячим маслом і подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


понеділок, 9 липня 2007 р.

300. Вареники з шпинатом

Одваривши на воді шпинатове листя, одцідить його і протерти на сито. Покласти масла, завареного з борошном, додать трохи вершків чи молока, соли, небагато цукру — всього взагалі в такій мірі, щоб ця кашка була досить густою. Виробивши маленькі тоненькі вареники з звичайного тіста з борошна і води без крашанок, одварить в солоному окропі. Обливши маслом з сухарями, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.