Показ дописів із міткою варення. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою варення. Показати всі дописи

неділя, 8 липня 2007 р.

811. Сир ягідний

Сухий сир дуже добре розмішують з малиновою, сунич­ною, вишневою або якою иншою ягідною конфітурою (варен­ням). Загорнувши серпанком, ставляють у формі під гніт на холоді і за кілька годин подають, виложивши з форми на та­ріль і обережно здійнявши серпанок.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

середа, 4 липня 2007 р.

947. Кавун

Взять добрий стиглий кавун, зрізати з м'якоти шкурку, покришить на невеличкі квадратики і варить в мякій воді доти, поки не зроблються мякими і потім переложить на ре­шето, щоб вода збігла. Тим часом зварить з 1,5 ф. цукру со­ковик і, Як він прокипить і очиститься од шуму, покласти в його одварений кавун з 1/2 лота ванілі і варить доки соковик не будо густеньким. Потім прохолодить, розлить по слоїках і завязать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

946. Гарбуз

Вариться точнісінько так, як і диня. Тільки раніш не­одмінно треба спарить окропом, дать раз закипіти і злить цю воду. Варить обов'язково з якоюсь пахучою річчю: ваніл'ю, цедрою, малиновим соком, бо власних пахощів гарбуз не має. На 2 ф. гарбуза брать 4 ф. цукру. Дуже буде смачно, коли в соковик вичавить сік з 6 цитрин і покласти цедру з 2-х. Ва­рить, поки, не буде цілком прозорим.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

945. Диня

Треба брать диню нестиглу, що має середину зовсім тверду. Мякоть і шкурку зрізать гостреньким ножиком. Тверду середину покришить на скибки, якої завгодно форми, але неодмінно однакові завбільшки. Покришену диню спарить окропом, покрить і дать трохи постоять. З окропу перекласти просто в холодну воду, потім одкинуть на решето. Цукру взявши трохи більше, як фунт на фунт, зварить його окремо з ваніл'ю чи цитриновою цедрою. Обливши диню гарячим соковиком (сиропом), дать прохолонути. На другий день зва­рить соковик ще два-три рази і що-разу обливать гарячим диню. Потім того варить все вкупі аж поки не буде цілком прозорим.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

944. Зелені волошські горіхи

Взять 60 волошських горіхів остільки зелених, щоб їх наскрізь можно було проштрикнуть булавкою. Поштрикать їх, як найкраще, налить холодною водою, і залишить на 2 доби, міняючи воду по кілька разів на день. На третю добу переложить горіхи у рондель і, наливши води, варить з півгоди­ни. Тоді покласти на решето, щоб збігла вода, поставить на сонце і, скоро горіхи обсохнуть, натикать у їх гвоздики і по­кришеної померанцевої цедри і переложить в поливяну чи скляну посудину. Тим часом на 2 ф. горіхів зварить соковик з 2 ф. цукру і 4 скл. води, залить горіхи і залишить на 2 дні. Потім того злить з горіхів соковик, підсипать 2 ф. цу­кру, знов дать закипіти і залить горіхи, облишивши на цілу добу» Коли соковик рідкий, переварить його, додавши цукру.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

943. Морква

Брать молодюсіньку, добру солодку моркву, добре її по­чистить, зрізать кінчик і од товстого краю, прорізать вдовш і вийнять всю середину. Решту покришить на скибки у па­лець завдовшки. Перемить. На 1 ф. кришеної моркви взять 2 великих або 3 маленьких цитрини, з яких позрізувать цедру і теж покришить. Варить моркву в воді поки напів звариться, тоді одкинуть на решето. Цукру брать 1,5 ф. на 1 ф. моркви. Зварить соковик. Скоро закипить, всипать моркву, цедру і вичавить сік з цитрин. Доварить все вкупі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

942. Мигдаль

Взять великого зеленого миґдалю, в той час, коли його з лушпиною легко проштрикнути голкою. Кинуть його в холодну воду з ложкою соли. Варить, щоб був зовсім мяким. Одкинувши на решето, перелить холодною водою. Воду, що в ній миґдаль варився, прохолодить, потім покласти до неї миґдаль знов і поставить з краю плити, щоб потроху нагрівся і закипів. Миґдаль тоді почасти знов позеленів. Скоро з води піде пара, миґдаль вийнять і перелить холодною водою. Як вода збіжить, покласти його в миску і облить рідким гарячим соковиком (сиропом). Покинуть до завтрього. На другий день знов спарить соковик і гарячим облить миґдаль. Так робить чотирі дні підряд. На 4 день додать свіжого соковику, дова­рить його до гущини, дать закипіти разів зо два вкупі з миґдалем. Позаяк миґдаль не має пахощів, краще його варить з цитриною або ваніл'ю.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

941. Каштан

Кашта́н їстівни́й (Castanea sativa)

Взять з 50 свіжих стиглих каштанів, поздирати лушпи­ну. В мисці розвести 2 ложки борошна холодною водою і повкидати їх в цю воду. Тоді в цій воді поставить їх варить так, щоб вони одразу сильно закипіли, потім зсунуть їх на край аби кипіли зовсім помаленьку доти, поки не будуть зов­сім мякими. Вийнять друшляковою ложкою і скоро почнуть холонути, здійняти обережно шкурку і зараз же вкинуть у холодну воду. Як всі буде почищено, виложить з води на ре­шето, потім в миску. Зварить ріденький соковик, взявши на 1,5 ф. цукру 3 скл. води. Скоро закипить, облить соковиком каштани. На другий день злить соковик (сироп), вичавить в цитрини сік і додать крізь ситко до соковика, поварить ще, щоб був густішим, знов облить каштани, дать стоять 2 доби. Потім того знов злить соковик і уварить його густо. Вки­нувши каштани, дать їм закипіти раз. Скоро прохолоне, повибірать каштани в слоїк і залить соковиком.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

вівторок, 3 липня 2007 р.

940. Хвиґи

Вибрать десятків зо три великих хвиґ не зовсім стиглих. Гострим ножиком (чепеликом) надрізать кожну, щоб при варінні не полускались. Покласти в мяку воду, поставить на вогонь і, скоро піде пара, не дать кипіти, а здійняти з вогню. Вийнять всі ягоди чистим друшляком і вкинуть у миску з крижаною водою. Як зовсім прохолонуть, вийнять друшляком на решето, потім у миску. Цукру брать 4 ф. на 30 великих хвиґ. Зваривши негустий соковик, гарячим облить ягоди. По­кинуть так годин на десять. На другий день злить соковик, знов зварить і облить хвиґи. Покинуть на добу. Тоді уварить соковик, щоб був густим, покласти хвиґи, і з ними вкупі дать закипіти раз. Здійняти. Як покине кипіти, зшумувать, тоб-то зібрать шум. Ще раз дать закипіти. Здійняти. Переложить друшляком в слоїки. Залить соковиком. Кладуть для пахощів ваніль або цедру цитринову.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

939. Горобина (Вонега)

Брать горобину треба після першого морозу. Перебрать. Насипавши на чисту бляху поставить в ледве теплу піч на ніч, щоб провялить. Поставить чистий мед на вогонь. Скоро закипить, усипать горобину і варить, бармуючи. Уварить до гущини.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

938. Чорниці

Перебравши чорницю, зварить як звичайне варення, раху­ючи на 1,5 скл. ягід — 1 скл. цукру.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

937. Айва (альва)

Взять зовсім стиглої айви 2 ф., здерти шкурку, розрі­зать кожну на кілька частин, вийнять середину, кісточки, варить в 6 ф. води на сильному вогні доти, доки айва не бу­де напів мякою. Після цього айву вийнять з окропу і вило­жить на решето, щоб вода з неї вбігла. Воду, що в ній ва­рилась айва, процідить на сито, прохолодить і класти в неї невеликими шматками цукор, доки він не вбере в себе всієї цієї води. У цей роспущений цукор покласти айву і дать за­кипіти 4 рази, струсюючи яко мога частіш мідницю і бармуючи (збіраючи шум). Після цього перелить обережно в посудину і прохолодить. Переложивши айву по слоїках, залить соковиком (сиропом), завязать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

936. Мореля (Жерделя)

Взять 2 ф. стиглих морелів, здерти обережно шкурку, і вийнявши кісточки, розложить на холодній тарілі, принесе­ній з льоду. Далі варить соковик (сироп) з 2 ф. цукру з та­кою кількостю води, скільки вбере в себе цукор. Скоро соко­вик буде готовий, зараз укинуть в його морелі. Дать заки­піти один раз, знять з жаровні і покинуть години на 2. Пі­сля цього варить знов, доки не буде вже набігати шуму. То­ді перелить в посудину і зоставить на добу. Розливши по скляних слоїках, завязать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

935. Ожина

Взявши 2 ф. чищеної ожини, варить в соковику з 3-х ф. цукру, як вариться малина, але тільки не кропити вином до­ти, доки варення не буде липким і не буде липти до ложки.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

934. Свидина (Спиж)

Повиймать з свидини кісточки, так само, як і з аґрусу, кинуть в окріп і, давши закипіть два рази, викинуть на ре­шето, щоб збігла вода. На 2 ф. свидини без кісточок треба соковику з 2 ф. цукру, 2 скл. білого вина і 2 скл. води. Зварив­ши соковик, всипать у його приготовану свидину і варить з півгодини, доки ягоди не будуть мякими і не наберуться соковиком. Прохолодивши, розлить і завязать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.
Для довідки:
Свидина, -и, ж. 1. бот. Рід рослин родини кизилових – кущ або деревце з синьо-чорними плодами, деревина якого йде на токарні та столярні вироби, а плоди – на виготовлення технічної олії. 2. збірн. Плоди цих рослин.
Слово СВИДИНА у Вікіпедії.

933. Байбарис

Взявши доброго, стиглого байбарису, повиймать кісточ­ки. Потім покласти в окріп і дать закипіти два рази. На 2 ф. байбарису зварить сокових з 3 ф. цукру і 5 скл. мякої во­ди. Коли соковик прокипить, знять його з жаровні, всипать ягоди і знов варить не більш як півгодини, пильно бармуючи (збіраючи шум). Скоро ягоди будуть мякими і соковик збігатиме з ложки краплинами,— тоді варення готове. Прохолодивши, роз­лить і дуже добре завязать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

932. Померанці

Кілька померанців варить на лехкому вогні в воді на про­тязі 4—5 годин, зливаючи кілька разів воду і доливаючи сві­жою, гарячою. Коли померанці будуть остільки мякими, щоб можно було їх проштрикнуть соломинкою, тоді вийнять із во­ди і прохолодивши, порізать і залить рідким соковиком. На другий день злить цей соковик (сироп). Взявши цукру по 1,5 ф. на 1 ф. померанцю, з половини цієї кількости зробить соковик, беручи 1 скл. води на 1 ф. цукру, і теплим залить померанці. На тре­тій день злить соковик, додать цукру, дать закипіть і, про­холодивши, залить померанці. На четвертий день знов злить соковик, додать останнього цукру, дать закипіти і теплим за­лить померанці. Через день ще раз спарить соковик і гаря­чим залить померанці. На сьомий день розлить по слоїках, покласти зверху паперові кружечки, набучавлені ромом і за­вязать.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

931. Цитрина

Вичистить кісточки з цитрини, покришить її і покласти на добу в холодну воду. Вийнявши з води, покласти на ре­шето, щоб збігла вода. Зваривши і прохолодивши соковик, укинуть цитрину і варить, доки не буде мяхкою. Прохолодив­ши, розливать по слоїках.

З. Клиновецька 

Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.