Страви з білих грибів та маслюків

1. Почищені й помиті білі гриби відварити, потім дрібно по­різати або пропустити через м'ясорубку, посолити, підсмажити на олії або маслі, додати окремо підсмажену цибулю (на 0,5 кг грибів 100—150 г цибулі), змішати все з крутою гречаною або пшоняною кашею, додати яйце, жир і запекти.
2. Білі гриби свіжі й сушені подрібнені або порошок з них вживають для поліпшення якості і смаку супів, борщів, соусів та інших страв.
3. Почищені, помиті свіжі білі гриби порізати на дрібні шма­точки, перемішати з сіллю, додати дрібно порізану цибулю (від чверті до третини щодо кількості грибів), тушкувати (без води або підливати потроху окропу), поки не розімліє цибуля, потім заправити олією або маслом, іноді й сметаною; можна додати ще трохи підсмаженого борошна. Подавати як соус.
4. Помиті білі гриби — цілі або половинки — посолити, через півгодини-годину обваляти у борошні і смажити на олії або маслі.
5. З маслюків можна виготовити такі страви, як і з білих грибів, тільки перед вживанням обов'язково треба зняти з ша­пинки шкірку.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Приготування грибних страв

Найкраще засвоюються гриби у подріб­неному вигляді. Тому доцільно було б заготовляти про запас грибний порошок, який зберігають у сухому місці в герметично закритому посуді. При вживанні порошка або дуже подрібнених свіжих чи сухих грибів значно підвищується процент засвою­вання грибного білка.
Перечищаючи їстівні гриби, треба знімати з шапинки шкірку (якщо вона знімається), а з ніжки — луски, кільце, пластівці, необхідно відкидати потемнілі пластинки та трубочки. Відварю­ють гриби лише у несолоній воді, а солять уже зварені, да­лі тушкують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м'якуш їх стає щільнішим, а іноді жорстким. У соло­ній воді відварюють лише плодовики, призначені для мари­нування.
Страву з грибів, не використану в день виготовлення їжі, можна зберігати до другого дня (не довше!) лише на холоді, краще в емальованому або череп'яному посуді. Не бажано залишати на другий день страви з грибів, виготовлені разом з картоплею.
Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення з них різних страв, тобто варять у супах, смажать, тушкують.
Проте деякі їстівні гриби краще відварювати в несоло­ній воді протягом 5 хв. або принаймні добре пропарити для того, щоб м'якуш став ніжнішим, після чого посолити і тушку­вати або смажити.
З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).
Дуже поширені на Україні білий гриб, маслюк, бабка темна — підберезовик, червоноголовець (підосиковик), польський гриб, болетин порожньоногий, гриб каш­тановий, або заячий, синяк білоспоровий, їстівні печериці, порхавки, дощовики, головач та ряд інших. Ці гриби можна використовувати для виготовлення з них їжі без попереднього відварювання, проте їх радять після очи­щення облити окропом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Способи зберігання грибів

Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, консервування, квашення, маринування, виготовлення екстракту.
Найкращим способом заготовлення їстівних грибів про за­пас є висушування. При цьому гриби не втрачають своїх по­живних і смакових якостей. Сушать численні види грибів: бі­лий гриб, маслюк звичайний, маслюк зернистий, бабку-підберезовик, червоноголовець (підосиковик), зморшки тощо.
Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду.
Сушать гриби на повітрі або в печі, зразу після збирання,, щоб запобігти розкладанню білкових речовин у м'якуші пло­довика.
На повітрі сушать гриби в жарку погоду, підвішуючи їх. нанизаними на нитці або на тонкій дерев'яній паличці в затін­ку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно вносити у сухе приміщення, щоб запобігти відволожуванню.
Необхідно пам'ятати, що при висушуванні їстівних грибів. ніжки треба відокремлювати, тобто при шапинці залишати частину ніжки не довше 1 см. Великі шапинки необхідно роз­різати на частини. Відокремлені ніжки треба порізати на не­великі шматочки і висушити окремо, тому що довгі ніжки висихають значно повільніше, ніж шапинки. В недосушених ніжках починається розклад білків, здебільшого непомітний зовні. Проте навіть тоді, коли тканини недосушених ніжок набувають темного, часом чорного кольору (що добре видно яри розрізуванні ніжки), це звичайно залишається поза увагою споживача. Вживання таких «сушених» грибів призводить до шлунково-кишкових захворювань.
У печі гриби сушать за температури 60—70° С, бо за нижчої температури вони псуються. Гриби, висушені зіпсованими, при вживанні у їжу викликають захворювання. Відомі випадки за­хворювань від вживання плодовиків білого гриба, які висушу­вали за нижчої, ніж потрібно, температури.
При заготівлі грибів у великій кількості влаштовують спе­ціальні сушарні.
Деякі види грибів широко споживають у маринованому вигляді: білий гриб, маслюк, опеньок, лисичка. Почищені і помиті гриби (шапинка з невеликою частиною ніжки — 0,5—1 см — молодо­го невеличкого розміру плодовика) відварюють у посоленій воді протягом 20—ЗО хв., відціжують, розкладають у банки, зали­вають гарячим маринадом (третина оцту, дві третини води, сіль; варять із спеціями — перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трохи цукру). Залиті маринадом гриби пасте­ризують і зберігають у закупорених банках.
Численні види грибів засолюють про запас. Це переважно їстівні та умовно їстівні хрящі-молочники і деякі види сироїжок, їстівні хрящі-молочники — рижик смачний (Lactarius deliciosus), рижик червоний (L. sanguifluus), хрящ-молочник справжній (L. resimus), хрящ-молочник червоно-коричневий (L. volemus) чистять і зразу засолюють у такий спосіб: укладають у дерев'яний або скляний посуд щільним шаром (шапинка пластинками до­гори з невеликою частиною (1—2 см) ніжки) і пересипають кожний шар сіллю (40—50 г солі на 1 кг грибів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, додають до грибів цибулю, лавровий лист, перець.
Умовно їстівні хрящі-молочники та сироїжки перед засолен­ням відварюють протягом 15—20 хв. (відвар виливають!) або вимочують у воді протягом кількох днів, змінюючи її один-два рази на добу, і засолюють так, як і їстівні. Всі види їстівних сироїжок засолюють звичайним способом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Гриби — цінний продукт харчування

Гриби є дуже цінним продуктом харчування. Відомо, що в їстів­них грибах багато білка та фосфорних сполук. Білки деяких їстівних грибів майже не посту­паються поживною цінністю перед тваринними білками.
Найбільший процент білка і найвища засвоюваність при вживанні його в їжу виявлені поки що у білого гриба, пече­риць, деяких порхавок. При цьому молоді гриби містять значно більше поживних речовин, ніж старі; до речі, набагато більше їх у шапинці, ніж у ніжці.
Крім білків гриби містять також вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини. В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, D, С, РР, залізо, значна кількість мінераль­них речовин і мікроелементів — калію, фосфору, кальцію, натрію, міді, цинку, йоду, марганцю, миш'яку. У лисичок, наприклад, виявлений у значній кіль­кості вітамін А, у невеликій — вітаміни В1 та D; у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.
Цинк у значній кількості містить­ся у їстівних грибах, мідь у більшості з них досягає такої ж кількості, як здебільшого у рослинних поживних продуктах. У деяких грибів (гриб зонтик великий, види порхавок) вміст міді такий, як у вівса, мигдалю, бобових.
Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.
Найкраще засвоюються гриби у подрібненому вигляді. Тому доцільно свіжі гриби якнайкраще подрібнювати і тоді виготов­ляти з них їжу. Ще краще заготовляти про запас грибний по­рошок, який виготовляють з висушених грибів, й зберігають в сухому місці у герметично закритому (скляному!) посуді, їстівні гриби кожного виду висушують і зберігають подрібне­ними окремо; суміші грибного порошку, одержаного з різних видів грибів, робити не можна.
При добре налагодженій справі збирання і заготівлі можна протягом року споживати свіжі та сушені гриби і виготовляти з них найрізноманітніші страви.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

757. Пиріжки з грибами

Одварюють свіжі чи сухі гриби, січуть, додають підсма­женого масла з цибулею, кладуть 2 ложки сметани, соли, тер­тої булки, все підтушковують. З цієї начинки і тіста (№773) виробляють пиріжки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

388. Рижова каша з грибами

Вимить добре риж, налить гарячою водою і варить хви­лин 10. Потім перемить холодною водою, налить грибною юш­кою, покласти дрібно посічених грибів, масла, зеленого окро­пу і поставить в духовку. Вимішувать, щоб не підгоріла.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

312. Вареники з квасолею й грибами

Одварить квасолю, протерти на сито, перемішать з дріб­но посіченими вареними грибами, додать масла з смаженою цибулею, соли, перцю. Тісто звичайне.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

311. Вареники з грибами

Спарить 1/2 ф. сухих грибів, одварить, посікти дрібно, додать 2 печені і підтушковані на маслі цибулини, 2 ложки черствої булки, перцю, соли, трохи грибної юшки, вимішать усе і підтушкувать злегенька. Зробивши звичайне тісто, тон­ко роскачать, виробить маленькі вареники і варить. Подавать, обливши маслом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

311. Вареники з грибами

Спарить 1/2 ф. сухих грибів, одварить, посікти дрібно, додать 2 печені і підтушковані на маслі цибулини, 2 ложки черствої булки, перцю, соли, трохи грибної юшки, вимішать усе і підтушкувать злегенька. Зробивши звичайне тісто, тон­ко роскачать, виробить маленькі вареники і варить. Подавать, обливши маслом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з овочів та грибів

дзьобавка, огірки, мизерія, левурда, бульба, редька, редька з сметаною, кабачки, варя, хрін з квасом, буряки, саламаха, кочереґа, капуста з яблуками, капуста з рибою, товченка, капуста, а) печериці, в) печериці, сморжі з начинкою, лопатки, картопля з салом, потапці з салом, гриби з олією, червона редька з сиром

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

641. Пряженя з печерицями

1/4 ф. печериць почистить, покласти в холодну воду, до­дать соку з 1/2 цитрини. Вийнявши з води, дуже дрібно по­різать, просмажить на сковороді з 2 ложками гарного масла, трохи соли і перцю. Розбивши 6 крашанок, збить їх, улить на сковороду з печерицями, змішать і засмажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

635. Гриби з олією

Одварюють і кришуть 1/2 ф. грибів, до їх кришуть дріб­но солодку цибулю, далі все перемішують, поливають оцтом, через кілька хвилин перемішавши добре, солють, поливають доброю олією й приперчують.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

618. Сморжі з начинкою

Пропускають 2 рази через машинку найкращу жирну яло­вичину, підсмажують трохи на сковороді у маслі, розтирають з сирою крашанкою, 1/2 скл. сметани і 3/4 скл. товчених су­харів, додають дрібно кришеної смаженої цибулі, перемішу­ють все гаразд і начиняють цим одварені й вичищені в се­редині сморжі, тоді складають у ринку, солють, масла кладуть на дно свіжого, заливають сметаною, розтертою з 2 ложками бо­рошна і тушкують у духовці. Подають гарячими.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

617. в) Печериці

Добре вичищені свіжі печериці солють, заливають двома склянками сметани, розмішаними з повною ложкою борошна, тушкують в духовці, подають. Так само готуються опеньки й инші гриби.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

616. а) Печериці

Смажуть їх на сковороді у маслі, як звичайні гриби.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

281. Картопля смажена з грибами

Порізавши на кружалки чищену картоплю, посоливши і засмаживши на маслі з обох боків, укладають у рондель: шар картоплі, шар печериць і т. д. Обливши маслом, дають їм набратися, тоді заливають якою небудь підлевою і, загнітивши в печі, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

278. Картопляники з грибами

Роблються, як і картопляники з мясом (№277), а начин­ку готують з одварених сухих грибів, дрібно посічених, підтушкованих з маслом, цибулею і перцем і додають тертої булки. Подають до підлеви з грибної юшки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

276. Бабка картопляна з грибами

Приготувавши картоплю, як на січеники, одварить гриби, посікти дрібно, підтушкувать з маслом, цибулею і перцем, Вимастить рондель смальцем або маслом, обсипать сухарями, покласти шар картоплі, шар грибів, перемішаних з тертою булкою (булки небагато), знов шар картоплі і т. д. Зверху повинна буть картопля. Запекти в духовці. З грибної юшки зробить підлеву, додать трохи сметани і подавать; коли хто хоче мати цю страву пісною, то замісць масла вживають олію, а замісць крашанок покласти 1 ложку тертої сирової картоплі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

505. Рижки солоні

Не мить, а добре витерти рижки. Уложить в череп'яну посудину, пересипать сіллю, наложить кружечок та гніт. Пиль­нувать, щоб рижки пустили сік, бо инакше треба залить росолом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

504. Рижки

Свіжі добрі рижки витерти насухо. Покласти в ринку на гарнець рижків 4 скл. свіжого гарного масла і тушкувать на лехкому вогні, струсюючи ринку, щоб не підгоріли. Скоро мас­ло зробиться прозорим, покласти в слоїк, обвязать пузирем, поставить в котел чи рондель з холодною водою, переложить сіном і варить хвилин з 20 з того моменту, як зачне кипіти. Покинуть у воді, щоб прохололо. Коли треба вживать взімку, ставляють слоїк в теплу воду, потім потроху додають гарячої, поки масло не ростопиться. Тоді розвязать, вийнять рижки ложкою, а краще вилить на друшляк. Рижки переложить в ринку, облить свіжим гарячим маслом, а масло з рижків вжить до смаженини.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.