З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
Показ дописів із міткою гуска. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою гуска. Показати всі дописи
вівторок, 10 липня 2007 р.
неділю, 1 липня 2007 р.
167. Задимлянка гусяча
Зняти шкурку з груднини й ніжок доброі жирної гуски, покришить, вийнять жили й посікти дрібненько. Ложку соли, грудочку салітри, з горішок завбільшки, пів-зубочка часнику, кільки зерен перцю й трошки гвоздики потовкти добре в ступці, перемішать з мясом, виробить ковбасу, задимляти 24 години. Смажить не треба.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
суботу, 30 червня 2007 р.
134. Гуска до хріну
Гуску готують з вечора: натирають її борошном або висівками, щоб була білою. На другий день тельбушить, обрубать крила, шию, ніжки до колін. Вичистить, обмить добре і мочить годину. Потім варить у воді з 3 цибулинами, щіпкою перцю і чаркою соли. Як звариться, одлить 2 скл. навару в окремий рондель, покласти в його тертої булки, ложку масла і спарить. Тоді додать тертого свіжого хріну до смаку і родзинки коринської, ще раз спарить і, виложивши гуску на таріль, облить цією підлевою. Подавать тертий свіжий хрін так само і окроме.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
133. Качка або гуска
Качку або гуску смажуть так само, як і индика, тільки їх не обливають так часто маслом, бо вони й так жирні, а під кінець їх мастють маслом, крашанкою і обсипають сухарями. Начиняють їх кислими яблуками з цукром, але цукру треба класти небагато; а то яблука просто печуть на сковороді вкупі з качкою. Качок подають до червоних буряків, які печуться, протираються на тертушці і поливаются качачим жиром, а як його нема, то пересмаженим дрібно посіченим салом з борошном і цибулею. Тоді їх солють, вливають оцту і сиплють цукру до смаку. Гуску подають до тушкованої кислої капусти, облитої гусячим жиром.
132. Гуска або качка з локшиною
Одварить 1/4 ф. сухих грибів, посікти їх найдрібніше, а в грибній юшці зварить локшину (на качку 1/2 ф., а на гуску 1 ф.) наполовину і перемішать з маслом та грибами. Гуску чи качку підрізать гострим ножем знизу так, щоб вийнять великі кістки, але щоб мясо зосталось коло шкурки (крил і ніжок не зачіпать), посолить всередині і начинить локшиною, зашивши, смажить. Подавать до грибної підлеви з сметаною, задля якої треба одварить 1/4 ф. грибів.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
123. Полотки на швидку руку
Вирізать груднину з гусей, що ще не прохололи після того, як їх зарізано і покласти в окріп і гріти її в ньому на вогні не більш 5 хвилин. Вийнявши з води, дать полоткам прохолонути настільки, щоб не попекти рук і натирать сіл'ю, перемішаною з салітрою, безпереривно 1/2 години і силкуваться, щоб сіль добре втерлась у полотки. Після цього, загорнувши папіром або обсипавши висівками, повісить їх на теплий дим. Через 24 години полотки готові.
121. Полотки
Груднина з гуся. На пропорцію — десять полотків треба - фунт соли, лот дрібного перцю, лот салітри, лот лаврового листя, 4 лоти товченого яловцю (можевельнику). Все це змішать і обсипать полотки, зложить у надовб і добре нагнітить. Поставить на 12 день. Вийнявши, обгорнуть папером і повісить у димарню на 8 доб. Після того вивісить у сухому місці або на протязі вітру на добу, шоб висмердівся дим.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
пʼятницю, 29 червня 2007 р.
41. Потрухи в юшці
Гусячі ніжки, крила, печінка, нирки, пупки зложить у рондель і варить. Як закипить два рази, очистить, додать цибулі і великих яшних круп. Потім подавать.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
Підписатися на:
Дописи (Atom)