Показ дописів із міткою желе. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою желе. Показати всі дописи

неділя, 29 липня 2007 р.

1.386. Желе для рибних та м’ясних страв

Варять бульйон з додаванням коренів. У готовий гарячий бульйон, проціджений і знежирений, додають попередньо розмочений у холодній кип’яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення.
Потім додають сіль, лавровий лист, оцет та половину норми яєчних білків, розмішаних з п’ятикратною кількістю охолодженого бульйону (відтяжку). Суміш розмішують, доводять до кипіння, додають решту відтяжки, знову доводять до кипіння й проціджують.

На 1000 грамів желе:
Кістки яловичі – 1000 г. або рибні відходи(кістки та шкіра риби) – 1000 г. (маса бульйону – 1000 г.), желатин - 40 г., морква – 25(20) г., цибуля ріпчаста - 24(20) г., петрушка(корінь) - 13(10) г. або селера(корінь) – 15(10) г., оцет 9% - 15 г., яйця(білки) – 3 шт. (72 г.), лавровий лист – 0,3 г..

Перелік страв української кухні
Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.