1.51. Закуска бурякова

Зварені буряки обчищають і разом з плавленим сиром натирають на тертці з середніми або дрібними отворами. Додають розтертий часник і смажені подрібнені волоські горіхи. Заправляють соусом майонез, солять і добре перемішують.

На 1000 грамів закуски:
буряки - 689(540) г., сир плавлений - 260(250) г., горіхи волоські – 142(64/60) г., часник 17(13) г., соус майонез – 150 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.50. Ікра бурякова з морквою

Обчищені буряки й моркву натирають на тертці з дрібними отворами, кладуть у глибоку сково­роду або каструлю з товстим дном із розігрітою олією й тушкують на середньому вогні, часто по­мішуючи, додають підсмажену з томатним пюре цибулю, вливають невелику кількість води. Потім заправляють сіллю, перцем і тушкують ще 5 хв.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
Буряки - 875(700)г., морква – 375(300) г., цибуля ріпчаста - 95(75) г., олія – 130 г., томатне пюре – 63 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.49. Ікра з моркви

Моркву припускають і протирають. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, обсмажують на олії, додають томатне пюре, протерту моркву й тушкують. Наприкінці тушкування солять, перчать.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
морква – 1250(1000) г., цибуля ріпчаста – 357(300) г., томатне пюре – 50 г., олія – 80 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.48. Ікра з гарбуза

Обчищений гарбуз нарізують скибочками, припускають разом із дрібно натертою морквою й протирають.
У протерту овочеву масу додають цибулю, пасеровану з томатним пюре, і тушкують, поки не випарується зайва волога. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю, цукром.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
гарбуз – 1962(1374/1140) г., морква – 250(200) г., цибуля ріпчаста – 357(300) г., томатне пюре – 100 г., олія – 100 г., цукор – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.47. Ікра з баклажанів і яблук

Баклажани печуть, обчищають від шкірки, січуть і підсмажують. Яблука без шкірки й серцевини припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Баклажани, яблука й цибулю перемішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і прогрівають. Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
баклажани – 1247(910) г., яблука свіжі – 286(200) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г., олія – 56 г., оцет 9% - 10 г., цукор – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.46. Ікра з цибулі

Цибулю й солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують, додають цибулю й перець, томатне пюре й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
цибуля ріпчаста – 1083(910) г., морква – 250(200) г., перець солодкий – 100(75) г., томатне пюре – 250 г., олія – 200 г., оцет 9 %-й – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 грамів закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г., часник – 38(30) г., оцет 3 %-й – 50 г., перець гіркий червоний – 10 г., олія – 75 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.44. Баклажани або кабачки в маринаді

Кабачки промивають (у великих кабачків видаляють насіння), обчищають від шкірочки, нарізу­ють скибочками. Баклажани промивають, видаляють шкірку, нарізують скибочками, солять і залишають на 10 — 15 хв., щоб позбутися гіркоти, потім промивають і обсушують.
Нарізані баклажани або кабачки солять, обкачують у борошні, смажать, заливають маринадом, додають невелику кількість води й тушкують 20 — 30 хв. Подають охолодженими.

На 1000 грамів закуски:
Баклажани – 958(910/710) г. або кабачки – 1178(1060/710) г., борошно пшеничне – 15 г., олія – 50 г., маринад овочевий з томатом №1.383 – 300 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.33. Закуска «Херсонська»

Зварений і обчищений язик нарізують кубиками. Рис відварюють, додають нарізаний язик, зеле­ний горошок, дрібно нарізану цибулю, посічені яйця, заправляють соусом майонез, оформлюють зеленню та подають.

На 1000 грамів закуски:
язик яловичий – 253(150) г. або свинячий - 255(150)г., або телячий - 255(150)г., крупи рисові – 107 (107/300) г., горошок зелений консервований – 246(160) г., яйця -2,5 шт. (100г.), цибуля зелена – 125(100) г. або цибуля ріпчаста - 119(100) г., соус майонез – 200 г., петрушка (зелень) 4(3) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.32. Закуска з печінки з морквою

Підготовлену печінку обсмажують на олії, додають обчищені нарізані моркву та цибулю, заливають водою й тушкують до готовності. Тушковану печінку з овочами двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають масло вершкове, спеції та прогрівають у духовій шафі при темпера­турі 140 - 150°С.
Подають холодною, оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка яловича - 618(515) г. або свиняча – 590(515) г. або бараняча – 590(515) г. або теляча – 590(515) г., морква – 500(400) г., цибуля ріпчаста – 190(160) г., олія – 100 г., масло вершкове - 50 г., петрушка (зелень) – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.31. Закуска з печінки

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищають і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом майонез. Салат викладають гіркою, оформлюють яйцями.

На 1000 грамів салату:
печінка яловича – 1152(956/650) г. або печінка свиняча – 1086(956/650) г., яйця – 2,5 шт.(100 г.), цибуля ріпчаста – 238(200) г., олія – 30 г., соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.30. Закуска «Полісся»

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.
Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

На 1000 грамів салату:
печінка яловича – 354(294) г. або печінка свиняча – 334(294) г., борошно пшеничне – 12 г, жир тваринний топлений харчовий – 24 г, маса смаженої печінки - 200 г., гриби білі сушені - 75 г., цибуля ріпчаста – 281(236) г., олія – 37 г., маса смажених грибів – 150 г., маса пасерованої цибулі – 118 г., огірки солоні або консервовані - 200(160) г., яйця – 3 шт.(112 г.), соус майонез – 250 г., петрушка (зелень) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Салати й овочеві закуски

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, В окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищають. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоп­лю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сто­ронні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізу­ють кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кис­ла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, обчищають пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15 — 20 хв. Великі суцвіття ділять на 2 — 4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищають. Для деяких страв солоні огірки чистять від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищають, - у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу чистять від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджу­ють у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1 — 2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізу­ють тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують з них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У ка­бачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м’якоті з на­сінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками, або кружальцями, солять і залишають на 10 — 15 хв. щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищають від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год. потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5 — 6 год. і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 10° С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1 — 2 год. до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Перелік страв української кухні

646. Крашанки з начинкою

Кілька зварених круто крашанок порізать на двоє ушир. Вийнять жовтки, протерти на сито, додать протертого масла до смаку. Все це добре ростерти, посолить, посипать паху­чим перцем і начинять білки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

645. Крашанки до хріну

Одтушкувать ложок зо 2 тертого хріну з ложкою масла, влить сметани, нагріть на плиті, вимішуючи ложкою, посолить, додать щіпку цукру, трохи оцту і, увесь час вимішуючи на плиті, заварить. Коли рідке, додать борошна; крашанки зва­рить круто, порізать на двоє. Виливши підлеву на таріль, об­ложить крашанками.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

644. Пряженя з сухарями

Потовкти і просіяти сухарі з булки. Ростопивши 2 лож­ки масла, покласти сухарі, злегенька підсмажить їх в маслі, вбить 6 крашанок, посолить трішечки, поперчить. Подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

643. Пряженя з зеленою цибулею

Порізать дрібно зелену цибулю. Збить 6 краша­нок, процідить, змішать з цибулею. Ростопивши 1,5 ложки гарного масла, вилить на гаряче масло крашанки. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

642. Пряженя з шинкою

Покласти, на сковороду 1/4 ф. шинки, порізаної на шма­точки з салом, що з нею. Скоро шинка підсмажиться, вбить по одній 6 крашанок, не мішаючи. Покласти трішечки перцю. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

641. Пряженя з печерицями

1/4 ф. печериць почистить, покласти в холодну воду, до­дать соку з 1/2 цитрини. Вийнявши з води, дуже дрібно по­різать, просмажить на сковороді з 2 ложками гарного масла, трохи соли і перцю. Розбивши 6 крашанок, збить їх, улить на сковороду з печерицями, змішать і засмажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

640. Смажениця

Намастивши сковородку маслом, обсипають її сухарями. Тоді вбивають крашанки по одній, солють їх, посипають пер­цем і дрібно посіченою цибулею. Далі, положивши на кожну крашанку по шматочку доброго масла, ставляють на самий великий жар чи вогонь. Подають на сковородці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.