Закуски з риби та раків

підпомога з раків, підпомога з риби, закуска з оселедця, кавяр щупаковий, меживо з осятрини, закуска з риби, закуска з картоплею, оселедець з яблуками, оселедець до підлеви, карасі в сметані, тараня, тараня з медом, оселедці межені (для споживання влітку), оселедці межені, чабак (лящ), кашка до ляпунів (млинців), оселедець смажений, закуска з рижом, закуска з яблуками, оселедець з крашанками, раки, раки в сметані, раки з начинкою

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

555. Раки з начинкою

Див. №216.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

554. Раки в сметані

Див. №215.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

553. Раки

Вимить добре раки кілька разів, покласти пучечок зеле­ної петрушки, зеленої цибулі, укропу, соли, перцю, улить склянку води, поставить на вогонь, покрить, струшувать і мі­шать. Скоро зварються, облить їхнім власним соком і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

552. Оселедець з крашанками

Почистить вимочений оселедець, розрізать на двоє вдовш, повиймать кістки, витерти насухо бібулою (папером, що вбірає в себе рідоту), вмочать у крашанку, збиту з водою, обси­пать булкою і смажить на гарячому маслі. Перегорнуть на другий бік і тоді вбить на сковорідку 2—3 крашанки, що ле­жали перед цим хвилин з 5 в холодній воді. Подавать поки гаряче.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

551. Закуска з яблуками

Вимочить у молоці 3 невеликих оселедця, здерти шкур­ку. Повиймать кістки, додать дрібно посіченої цибулі, 1 скл. сметани, 2 крашанки, 1/2 франзолі, намоченої в воді і вичав­леної, 1 скл. вареної ростертої картоплі, 2 яблука протертих на тертушці, перцю до смаку. Перемішавши все це добре, по­класти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить на 1/2 години в піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

550. Закуска з рижом

2—3 цибулини підсмажить з 2—3 ложками масла, змі­шать з 3/4 скл. звареного рижу, 12 — 18 зварених і ростертих картоплин і 2 чищених і дрібно посічених оселед­ця. Зложивши все в бляшаний рондель, обмастить, обсипать сухарями, поставить у піч, щоб загнітилось, і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

549. Оселедець смажений

Добре обмить великий оселедець в теплій воді, а потім вимочить, міняючи часто воду. Як добре вимокне, обтирають папером і начиняють тертою картоплею, перемішаною з олією, перцем і цибулею. Зверху оселедець обсипають борошном і смажуть на олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

548. Кашка до ляпунів (млинців)

Великий жирний оселедець вичистить, вийнять кістки і пересікти з солодкою цибулею на гамуз, перемішать з холод­ною дуже густою свіжою сметаною, подавать до гарячих ля­пунів. Можно подавать з хлібом і до чарки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

547. Чабак (лящ)

Див. №175.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

546. Оселедці межені

Вимочувать оселедці 24 години, обрізать головки і хвости­ки, перевязать один з одним і повісить на 12 годин, щоб об­сохли. Тоді налить на сковороду прованської олії і зле­генька підсмажить оселедці з обох боків. Виложить у полумисок, посипать білим, чорним і англійським потовченим перцем, переложить кружалечками цитриновими і залить спареним, холодним оцтом, додаючи з сковороди і прованської олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

545. Оселедці межені (для споживання влітку)

З добре вимочених оселедців, розрізаних удовш, вийма­ються кістки і очищається верхня шкурка. Потім обидві по­ловинки злучаються і кладуться в слоїк. Поклавши шар осе­ледців, кладуть шар солодких яблук, розрізаних на кружалки і обчищених од шкурки і зерна, на яблука посипають трохи перцю і поливають прованською олією. Сповнивши так увесь слоїк, завязують його пузирем і ставляють у льодовню.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

544. Тараня з медом

Див. №174.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

543. Тараня

Див. №173.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

542. Оселедець до підлеви

Добрий оселедець пересікти з окрайцем франзолі, розмо­ченим у вершках. Покласти на таріль, давши форму оселедця і, притуливши голову й хвіст. Зварить круто крашанку, одділить жовток од білка. Жовток розтерти з ложкою міцного оцту, та ложечкою гірчиці, трошечки посолить, додать ложок зо-три доброї сметани, вимішать добре і полить гарненько оселедець. Білок дрібно посікти з зеленою цибулею і притру­сить зверху, обклавши навкруги кружалочками з свіжіх огір­ків, червоних баклажанів, та цибулі. Взімку обкладать кружа­лками свіжо підсмаженої в олії картоплі, печеного червоного буряка, квашених огірків, та маслинами з цибулею; зелена ци­булька мусить бути в кожнім хазяйстві цілий рік. На зіму її садють в горшки, або в деревляні скриньки, держуть на вікні у кухні.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

541. Карасі в сметані

Див. №172.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

540. Оселедець з яблуками

Вимочений оселедець посікти добре, покласти вимочену франзолю, масла свіжого, два кислих, як найкраще, посічених, яблука, ложку сметани, ростерти. Надать форму оселедця, приложивши головку і хвіст.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

539. Закуска з картоплею

Посікти 2 вимочених оселедця, 1 цибулину, підтушковану в ложці масла, скл. сметани, 2 крашанки, маленьку франзолю, намочену і вичавлену, звареної і протертої картоплі, перцю. Все перемішати, виложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями і пекти 1/4 години. Подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

536. Закуска з риби

Вимочить добре 3 ф. солоної сули (судака), одварить, по­виймать кістки, поділить на невеликі шматочки. Одварить окремо картоплю в солоному окропі і порізать на скибки. Ви­мочить сухих грибів 1/2 ф., одварить в солоному окропі, по­кришить. Підсмажить на 1/2 скл. прованської олії 2 цибулини, дать прохолонути, покласти рибу, картоплю, гриби, 10—15 маслин, поперчить, додать 3/4 скл. грибної юшки, протушку­вать на лехкому вогні, обсипать сухарями і поставить на 15— 20 хвилин в духовку.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

534. Меживо з осятрини

Див. №211.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.