Показ дописів із міткою капуста. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою капуста. Показати всі дописи

вівторок, 17 березня 2009 р.

1.481. Фарш зі свіжої капусти та картоплі

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром не більш як 3см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180° - 200°C. Готову капусту охолоджують.
Якщо свіжа капуста гірчить, то її попередньо бланшують протягом 3-5 хв., відкидають на друшляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.
Обчищену картоплю варять у воді або на парі до готовності. Варену протерту картоплю й капусту з’єднують, додають пасеровану цибулю й перемішують.
На 1000 г. фаршу: Капуста білокачанна свіжа – 834(667)г., жир тваринний топлений харчовий - 40(40) г., картопля 564(423) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г., жир тваринний топлений харчовий - 30(30)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

неділя, 29 червня 2008 р.

1.487. Фарш із квашеної капусти

Для приготування фаршу із квашеної капусти її перебирають, віджимають (якщо вона дуже кис­ла, то її треба промити 2—3 рази у холодній воді й ретельно віджати), дрібно ріжуть, кладуть шаром завтовшки не більш як 3 — 4 см у широку посудину з товстим дном із розігрітим маргари­ном і, періодично помішуючи, злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону або води (5— 6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Наприкінці тушкування рідина має зовсім випаруватись. У готову капусту додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки й перемішують.
На 1000 г фаршу:
Капуста квашена – 1589(1112) г., маргарин - 48(48)г., цибуля ріпчаста – 95(80)г., маргарин для смаження цибулі – 12(12) г., цукор – 15(15)г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.486. Фарш із свіжої капусти

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром зав­товшки не більш як 3 см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180 — 200°С. Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю або зварені кру­то й посічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують протягом 3 — 5 хв., відкидають на друш­ляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.

На 1000 г фаршу:
Капуста білокачанна свіжа – 1500(1200) г., маргарин -70(70)г., яйця -2,5 шт.(100г.) або цибуля ріпчаста – 238(200)г., маргарин для смаження цибулі – 30(30) г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

понеділок, 9 липня 2007 р.

298. Капуста з квашеними яблуками

Спарити пошатковану капусту, варить її хвилин з 10, воду потім злить, капусту вичавить, покласти до неї нашаткованих квашених яблук, масла, цукру, соли і все підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


297. Капуста квашена

Вичавивши квашену капусту, покласти її в череп'яний горщик і поставить в духовку. Скоро вона помякшає, виложить її в макотерку, покласти туди одварених та посіче­них грибів, олії, пересмаженої з цибулею, перцю, сала і все добре вимішать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


296. Капуста

Пошаткувавши свіжу капусту, спарить її окропом і варить хвилин 10. Потім капусту вичавить, покласти в ринку і улить юшки, рахуючи на одну головку 2 склянки. Додать чарку міцного оцту, 1/4 ф. смальцю, сала чи масла, перцю, соли, печеної цибулі і тушкувать години зо дві. Як капуста помякшає, покласти трохи цукру і заправить борошном з маслом чи смальцем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


295. Пелюстки

Взявши головку капусти, увільнить од попсованих пелюсток, покласти в солоний окріп, дать закипіти разів зо два і вийнять. Поодгортать обережно пелюстки, не обламуючи їх. Кожну пелюстку переложить тонким шаром начинки, приго­тованої з 1 ф. мяса, 1/2 ф. ниркового жиру, дрібно посічених, з додатком 5 зерен товченого перцю, печеної посіченої цибу­лини і 3/4 скл. холодної води. Стиснувши пелюстку, перевя-зать головку ниткою. Покласти в рондель, облить 1/4 ф. мас­ла, 1/2 скл. юшки, накрить і обсмажить в духовці. Тоді по­ставить на плиту, додать ще 1/2 скл. юшки і сметани, на­крить, тушкувать, поливаючи тією самою підлевою і перегортаючи головку, як найчастіше. Коли пелюстки і начинку лехко буде проштрикнуть голкою, тоді виложить на таріль, знять нитки і облить проціженою і посоленою підлевою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


294. Голубці

Підсмаживши на маслі дрібно посічену цибулю і покришивши зварені гриби, змішують з вимитим в теплій воді пшоном. Одділивши у квашеного качана великі пелюстки, вирізавщі в кожній жилку, посоливши, накладають пригото­вану начинку і, згорнувши пелюстки, укладають голубці ла­вами в намащеному ронделі, поливаючи кожен шар маслом. Накривши верхній шар пелюстками капусти, наливши гриб­ної юшки, нагрівши, щоб кипіло, ставлють на протязі двох годин у духовку. Знявши верхні пелюстки, подають. Окремо подають ростоплене масло з підсмаженою цибулею, або підлеву з баклажанів(?).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


292. Кучерява (цвітна) капуста

Перемивши кучеряву капусту і наливши холодною водою, посолить воду, додать трохи цукру і поставить кипіти. Скоро зробиться мяхкою, вийнять і на тарілі облить маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.