Показ дописів із міткою курка. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою курка. Показати всі дописи

вівторок, 31 липня 2007 р.

1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г., маргарин – 30 г., печінка куряча – 150 г., петрушка (зелень) – 13,5(10 г.).
Маса готового омлету – 650 г..
Маса напівфабрикату – 1420 г..
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г..
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г., яблука мариновані – 909(500) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

субота, 30 червня 2007 р.

128. Січеники кур’ячі

Увільнить курку од кісток та жил, мясо дрібно посікти, додать невеличкий шматок булки, намочений в сметанці, перемішать, протерти на сито, покласти соли, 1/2 ложки ростопленого масла, виробить невеличкі, товстенькі січеники, вмочить їх у крашанку і обкачать їх у добре просіяних сухарях. Ростопить на сковороді масло, покласти січеники, обсмажить з обох боків, виложить на таріль. З кісток варють юшку.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

127. Курка до рижу

Одварити з коріннями курку, не розварюючи її дуже. Риж зварить так, щоб він був тільки наполовину готовий.Перемить його холодною водою і перемішать з маслом. Ринку чи рондель вимастить, покласти трошки масла, риж, курку і знов риж, курку. Зверху мусить бути риж. Полить злегенька юшкою і поставить в духовку. Скоро буде готовим, виложить, як бабку, на таріль і облить підлевою: юшку заправить пересмаженим з маслом борошном, покласти сметани і дать закипіти.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


126. Курка до баклажанової (томатної) підлеви

Одварить курку з коріннями, розділить її, залить баклажановою підлевою з сметаною і подавать.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

125. Бабка з курки

Ростерти в макотрі 8 лотів шпигу, 3/4 ф. масла, покласти 3 ф. дрібно посіченого курячого мяса і терти, додаючи по одній 8 крашанок. Потім покласти 1/2 скл. сметани і булку розмочену в молоці, в такій кількости, щоб не було дуже густо. Додать соли. Скоро все добре розітреться, викладають у форму і варють над парою. Подають до підлеви, що робиться так: курячу юшку, зварену тим часом, заправляють борошном і маслом, кладуть сметани, добре посічених межених грибів. Дають закипіти і поливають бабку.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

124. Курка з начинкою

Здерти обережненько шкурку, підрізуючи ножем. Мясо посікти на машинці, можно додать свинини чи телятини, щоб було більше начинки. Взять невеличку франзолю, намочить у юшці чи молоці, додать пересмаженої з маслом цибулі, 2 жовтків, соли, пахучого перцю, і простого. Добре вимісивши цю начинку, начинить нею курку і зашить. Смажить у духовці на сковороді, поливаючи маслом. Подавать до підлеви.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

пʼятниця, 29 червня 2007 р.

37. Юшка з куркою

Добре вимивши курку холодною водою, варить її недовго з великою кількостю коріння так, щоб вона не розварювалась. Юшку процідить, курку поділить. Дать юшці кипіти помаленьку, не підливаючи води, а перед тим, як подавать, покласти шматочок свіжого масла і укропу. Можна засипать крупою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

четвер, 28 червня 2007 р.

36. Юшка пшоняна з куркою

Зварить 2 ф. мяса і 1 курку з корінням, як звичайно, і посолити. Курку вийняти, як звариться. Коли увариться мясо, процідити юшку. Вимить добре півсклянки пшона і засипать; як розвариться, затовкти молоденьким салом з зеленою цибулею, укропом, петрушкою, додати трохи картоплі. Подавать з поділеною на порції куркою, з потрухами. Можна теж закидати круто зварених жовтків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.