Показ дописів із міткою м'ясо. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою м'ясо. Показати всі дописи

неділя, 8 липня 2007 р.

Страви з свинини


З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.


Страви з смаженого, тушкованого та маринованого м’яса


З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.


неділя, 1 липня 2007 р.

168. Битки козацькі

Щоб мати добрі битки, треба брать 2 кісточки на 1 биток. Коли телятина молода, то її не треба бить, а просто надать їй потрібну форму, потім посолить, помастить крашанкою, обсипать сухариками і смажить на гарячому маслі. Пильнувать, щоб не пересмажить. Подають до горошку або тертої картоплі.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

160. Шинка печена

Намочить солону шинку в воді днів на 2, витерти добре. Замісить з 10 ф. житнього борошна круте тісто, розділить його надвоє, роскачать товсто, намастить бляху маслом чи салом, покласти тісто, потім шинку шкурою вниз, піднять, края тіста, обмочить їх водою, покрить зверху тістом, знов помочить водою, заліпить навкруги. Треба щоб не було жодної шпаринки (дірочки) і щоб верхній шар тіста був товстий аби окіст не підгорів. Поставить в гарячу піч на 2, 3, 4 години, вважаючи на великість окосту. Скоро спечеться, вийнять і покинуть в тісті прохолонути. Тоді вийнять з тіста, порізать, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

159. Шинка (окіст) варена

Вимочивши на протязі 2-х годин в холодній воді задимлену шинку, обчистивши шкуру і витерши добре, нагріть у холодній воді, щоб закипіло і варить потім на лехкому вогні, поки не звариться, на протязі од 2-х до 5-ти год., доти доки мясо не одділятиметься вільно од кістки. Тоді шинку виймають, обтирають рушником, шкуру здирають і, нарізавши шинки, подають до підлеви: муштардової, хрінової або з капустою, що варилась з тією ж таки шинкою.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

158. Кишки

Набить свинячі кишки пшоняною кашою, звареною на молоці, а потім смажить на ростопленому салі. Такі самі з гречаною крупою: обдають крупу окропом, кладуть сало, начиняють кишку і потім смажуть на салі.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

156. Кендюх варений

Взять свинячу голову, зварить, одділить мясо од кісток, посікти добре, додать соли і перцю, начинити цим кендюх, зашить і варить в тій юшці, що в ній кипіла голова. Потім вийнять і прохолодить.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

155. Кендюх

Взять груднини, де сало проросло мясом, порізать на шматки дрібно. Перемішать з дрібно посіченою цибулею, сіл'ю, перцем і начинить кендюх (свинячий шлунок), потім смажить і подавать холодний чи гарячий, як хто любить.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

154. Потравка гуцульська

Беруть поребрину (порібре), ріжуть на кавалки, додають так само порізаної ковбаси, як є, запікають і їдять.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

153. Галушки з телятини

1 ф. телятини посікти, як найкраще. Збить 1/8 ф. масла на шум, змішать з 2 крашанками, ростертою булкою і посолить. Додають до смаку зеленої петрушки, дрібно-посіченої. Виробивши з цього тіста галушки, варють їх 1/4 години в солоному окропі. Подають до підлеви, яку хто любить.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

151. Порося смажене

Вительбушить, обмить порося і обтерти водою з борошном. Витерти потім добре і посолить всередині і зверху і ще раз натерти сіл'ю. Потім смажити, часто мастючи шкурку маслом. Скоро буде готове, подавать до гречаної каші, злегенька підсмаженої на маслі і соку з під поросяти, що кипів вкупі з якоюсь юшкою.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

150. Поросята задимлені до хріну

3-х або 4-х місячних поросят, добре вительбушених, розрізають удовж надвоє, голову одрізують зовсім, а ребра і хребет виймають. На 1 ф. соли беруть 1/2 лота салітри і ще теплими натирають їх. Скоро прохолонуть, складають їх у бочку, пересипаючи потроху сіллю, лавровим листям, розмайрином і пахучим перцем і, нагнітивши, ставляють на холод днів на 10. Після цього обидві половинки складають до купи і кладуть поросят під гніт. Скоро сік збіжить, обтирають їх, обсушують на свіжому повітрі в холодку кілька годин і, загорнувши в папір так, щоб міг проходить на їх дим, задимлюють на протязі днів 6 або 8. Подають звареними до хріну.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

149. Порося з начинкою

Вимочивши на протязі години в воді почищене порося, обтерши і викинувши по змозі через розріз в животі всі кістки, крім головних, начиняють його гречаною кашою з посіченими крутими крашанками і цибулею, з вершками, маслом, сіл'ю і хвехвером (перцем) або ж одвареним у юшці рижом, змішаним з посіченими нирками, салом, телятиною, з сіл'ю і перцем. Зашивши і обвязавши порося, варють його 1,5 години на лехкому вогні або смажуть.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

148. Солонина

Взявши солонини од окосту, вимивши, наливають холодною водою і, давши закипіть, перемивають в теплій воді. Обмивши власною проціженою юшкою, варють на лехкому вогні з двома цибулинами до мяхкости, потім того, поклавши на таріль, обложивши одвареною в солоному окропі картоплею наливають юшки, обливають картоплю ростопленим маслом і, посипавши все зеленим укропом, чи петрушкою, подають з хріновою підлевою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


147. Свиняча голова до хріну

Обчистить, вимить і поставить варитись свинячу голову. Натерти хріну, посмажить хрін з маслом, покласти туди борошна, розвести трохи юшкою, додать сметани, соли і нагріть, щоб закипіло. Вийнять голову, одділити нижню щелепу, облить хріновою підлевою і подавать.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

145. Січеники з свинини

Роблються, як і инші січеники. Подають до тушкованих буряків: спекти в духовці кілька червоних буряків, почистить, натерти на тертушці, покласти підтушкованої цибулі з дрібно посіченим салом чи з маслом, оцту до смаку, соли, цукру— все підтушкувати і обложити січеники.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

субота, 30 червня 2007 р.

113. Смаженина з телятини

Треба завжди брать молоду, жирну телятину. Нагул (жир) в неї повинен бути білим. Обмивши, посоливши її, покласти на сковороду і в гарячу духовку, а щоб не підгоріла — безперестанно поливати маслом. Щоб дізнатись, чи засмажилось, треба спробувати ножем: коли кров не потече, виходить смаженина готова. Загодя, перед тим як смаженину можна виймать, треба її обмастить крашанкою, обсипать сухарями і ще підсмажить. На телятину треба дуже багато масла.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

112. Січеники телячі

Посікти дуже добре 3 ф. телятини і 1/4 ф. шпигу, покласти трохи булки, намоченої в молоці, ростерти все в мисці, виробляти маленькі тоненькі січеники, обмастить їх жовтком, росколоченим з водою, обсипать сухарями і смажить на маслі.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

111. Телятина з локшиною

Порізать телятину на тоненькі скибки, посолить і злегенька підсмажити на маслі з обох боків. Краще недосмажить, ніж пересмажить. Зготувать тісто, як на локшину, роскачать дуже тонко, порізать на маленькі квадратові платівочки, зварить в воді, одцідить, перелить холодною водою, перемішать з маслом. Ринку намастить, обсипать сухарями і класти шар локшини, шар телятини і так далі, зверху локшини, поставить у духовку, щоб запеклась, як бабка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

110. Теляча груднина

Вимить, обчистить, покласти в казан, залить юшкою, поставить на плиту, варить доки не буде мякою. Тоді порізать на невеличкі скибки і виложить на таріль. Залить підлевою з печериць або ж сметаною, що готується так: покласти 1 ложку масла, 1/2 ф. дрібно нарізаних чищених печериць, налить сметани, варить доки не буде жовтим, облить груднину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.