Показ дописів із міткою м'ясо. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою м'ясо. Показати всі дописи

субота, 30 червня 2007 р.

107. Потравка

Як зостається часом смажена телятина, то нарізать її дрібно і порубать кісточки. Скласти в рондель, налить водою, щоб покрило, дать закипіти і заправить маслом з борошном і сметаною. Подається до вареного рижу з маслом.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

106. Яловичина в сметані

Покласти 2,5 ф. яловичини в такий горщик, щоб в ньому було ще місце, туди ж таки покришить коріння петрушки, постернаку, 3 цибулини, лаврового листя, посипать перцем і залить сметаною. Варить у печі, поки яловичина не буде мякою. Подавати, обсипавши січеною петрушкою.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

93. Крижина смажена

Вибрати гарну товсту крижину(?), обрізати плівки й жили, що бувають вподовш кости, з боку обрізать здір, перев'язати тонкою шворочкою, покласти в посуд на чисті тріски, облить жиром і покласти днів на два на лід. Перед тим, як смажити, посолити, обкласти корінням та цибулею, поставити в піч. Часто поливати і накрити, якщо піч гаряча, папером, намащеним жиром; коли засмажиться, злити жир, додати 1/2 ложки масла, 1/4 шклянки густої юшки, варити, покіль не закипить, процідити, полити на таріль. Крижину можна шпіговати салом, 1/8-ю фунта.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
 Київ-Львів 1913 р.

84. Смаженина з цибулею

Кілька фунтів мяса побить добре, посолить, одварить, як на юшку з ріжним корінням, тільки не переварить. Мясо порізать на тоненькі платівки, покласти на сковорідку з шматочком масла, посипать перцем і, поливши підлевою з цибулі, поставить у духовку, щоб загнітилось. Підлеву робить так: 2 скл. сметани, 1 скл. цибулі, порізаної вздовш, як буряк, 1 ложку масла; посолить і одтушкувать. Пильнувати, щоб не підгоріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

83. Смаженина з картоплею

Посікши яловичину з свининою і нирковим жиром, додають жовтків, мякоти з булки, січеної цибулі, соли і перцю. Тим часом варють у солоній воді і, почистивши, ростирають картоплю. Підливши води, посічене мясо роскладають, як корж, посередині кладуть картоплю або саму або з протертою морквою і, зробивши з цього, щось на зразок пирога, перекладають його в масло, що кипить. Смажуть швидко, не покриваючи. Посипавши смаженину борошном, під кінець смаження додають сметани і через півгодини подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

82. Смаженина січена шляхетська

Посікши, як найкраще 3 ф. яловичини, 1 ф. свинини і 1/4 ф. ниркового жиру, додають дві булки без скоринки, вимочені у воді і вичавлені, трохи перцю, соли, печену січену цибулину, два жовтки, 1/4 ф. свіжого сала і, вимішавши все добре, виробляють смаженину на зразок булки, увесь час умочаючи руки в воді. Нагрівши масло, щоб кипіло, кладуть на його смаженину і ставляють на годину в гарячу піч, обливаючи спочатку її власним соком, а потім сметаною. Перед цим посипають смаженину борошном, через що підлева густішає. Подають до її власної або до цибулевої підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

81. Смаженина січена

Січуть 1/2 ф. телятини, 1/2 ф. яловичини і 1/2 ф. свинини. Все це розмішують з 3 крашанками, 1 скл. молока, сухарями і сіл'ю. Коли буде круто, додать ще молока. Виробляють смаженину довгасту чи круглу і підсмажують з обох боків в 1/4 ф. масла, тоді смажуть 1 1/4 години. Подають до підлеви, що готується з борошна, юшки, мясних виварок і масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

80. Смаженина з гречаною кашою

Робиться, як і смаженина з картоплею (№ 83), тільки замісць картоплі кладеться гречана каша, зварена на воді з свіжим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

79. Смаженина з оселедцем

Шматок доброго мяса загнітить на сковороді. Поробивши надрізи, напхать у їх ось чого: вимочений оселедець посікти добре, покласти черствої булки стільки, щоб начинка не була дуже солоною, ложку масла, перцю, 2 крашанки і вимішать добре. Покласти в рондель масла, смаженину і тушкувать у духовці, підливаючи по ложці води, щоб не підгоріло. Перед тим, як буде готовим, обсипать борошном і залить сметаною.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

78. Крученики до баклажанів

Посікти добре телятину, додать ниркового жиру, дрібно посіченого, чи шпигу, чи масла, булку, вимочену в молоці, соли, крашанку, вимісить добре. Тоді виробить круглі крученики, обсипать сухарями, смажить на маслі і залить баклажановою(?) підлевою з сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

77. Крученики волинські

Нарізавши тоненькі платівки мяса, посоливши, тушкують в маслі, поки не будуть готовими наполовину. Затушкувавши свіжої чи квашеної капусти, накладають її товстим шаром на мясні платівки і, покривши її скибками свіжого сала з усіх боків, укладають в посудину так, щоб крученики не торкались одно одного і смажуть, увесь час поливаючи юшкою або їхнім соком. Подавать, як сало загнітиться.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

76. Крученики тушковані

Обчистивши од жиру мясо, ріжуть його на тонкі неширокі скибки. Злегенька побивши, кладуть на кожну начинку з гречаної чи яшної каші, перемішаної з посіченими крутими крашанками, білими грибами і политої юшкою. Скрутивши потім мясо руркою і перенизавши ниткою, укладають в посудину, де мусить буть небагато ростопленого масла і, загнітивши, додають кілька зерен перцю і лаврового листя. Тоді заливають юшкою, тушкують у духовці під покришкою, поки не будуть готовими. Іхній власний сік проціжують, знежирють і гріють, щоб загус, після чого додають сметани і, коли треба, борошна, змішаного з ростопленим маслом. До цієї підлеви подають крученики.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


75. Товченики

Посікти мясо, далі потовкти його у ковганці, додавши борошна, соли, перцю, олії і, виробивши галочки (кульки), кидать у окріп. Вийнявши з окропу, облить олією і смаженою цибулею.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

74. Січеники до часнику

3 ф. баранини чи яловичини посікти, покласти франзолю, намочену в юшці чи воді, 2 крашанки, соли, перцю, вимісить добре, виробить січеники, посипать сухарями і смажить на маслі, пів-на-пів з смальцем. Зробить звичайну підлеву з юшки, заправить борошном, підлить оцту, додать дрібно посіченого часнику і нагріть, щоб закипіло. Подавать до часнику.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



73. Січеники

Взявши шмат мяхкого мяса з нагулом (жиром), вибірають жили і добре січуть. Тим часом злегенька підсмажують на маслі покришену цибулю, додають до неї на вогні дві крашанки, і розмішавши, дають зробитись нетвердій яєшні, котру кладуть на мясо і січуть все вкупі знов. Посоливши, поперчивши і перемішавши, виробляють січеники або круглими або довгастенькими коржиками, і обкачавши їх в крашанку, а потім в потовчених сухарях, смажуть.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.