299. Шпинат

Перечистивши шпинатове листя, перемить його, одварить в солоній воді, перелить холодною водою, протерти на негусте сито. Заваривши масло з борошном, покласти шпинат, розвести вершками або молоком. Перед тим, як подавать, нагріти дуже, але не даючи кипіти, щоб не втратило коль­ору. Шпинат подають до грінок з булки; їх раніш обмочують у молоці, а тоді смажуть на маслі. Подають так само шпинат і до варених крашанок.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

293. Варево

Розрізать на четверо головку капусти, почистить, і порізать картоплю, моркву, ріпу, пару цибулин, бульбу, і додать чищеної квасолі, гороху, вимить холодною водою, всипать все в поливяний горщик. Взять одну повну ложку з верхом борошна, розвести 3 склянками сметани, трошечки посолить і облить наготовану городину. Тоді завязать горщик ганчірочкою, замазать житнім тістом і поставить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

290. Картопля з начинкою

Спекти картоплю, вибрать з гарячої ложкою середину і надрізати в кожній картоплині верх. Покласти ці верхи і середину в макотру, додать на кожну склянку тертої картоплі по 1 крашанці, добре посіченого оселедця, масла і цибулі стільки; шоб начинка була досить жирною, перцю, ложку сметани. Все це ростерти добре качалкою, начинять картоплю і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

289. Картопля колочена

Одваривши чищену картоплю, протерти її і змішати з невеличкою кількостю борошна, ростертою цибулиною, смажить на маслі, увесь час мішаючи, щоб картопля була сип­кою. Тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

288. Картопля з салом

Одваривши і посоливши картоплю, потрусить, щоб добре пройшла сіл'ю. Тоді протерти її на сито в посудину, постав­лену в окріп, і облить підсмаженим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

287. Картопля з сметаною

Порізавши одварену чищену картоплю, посоливши її, кладуть, поки вона гаряча, у рондель з маслом, додають 1 скл. сметани, змішаної з 2 крашанками і посіченим укропом чи петрушкою, покривають і тушкують з 1/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

286. Картопля смажена з цибулею

Підсмажуючи цибулю, пильнувать, щоб не пересмажить. Тим часом одваривши, порізавши і посоливши картоплю, додать її до цибулі і вкупі підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

285. Картопля смажена

Одваривши картоплю, порізать її і підсмажить на смаль­ці. Коли можно, то краще на маслі, але його для картоплі треба надто багато.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Настоянки. Горілка та спирт настояні на овочах, травах, фруктах та ягодах

гострогляд, старка, полинівка, мокруха, кусака, пінна, бодянівка, тютюнкова, кантабас, калганівка, ганусівка, чемерівка, травняк, тернівка, мочена, тертуха, тертуха гетьманська, айвівка, померанцівка, горобинівка, дулівка, сливовиця, слив’янка, цитринівка, малинівка, вишнівка, вишнівка шляхетська, вишняк, вишнівка старосвітська, вишнівка гетьманська, перчаківка, аґрусівка, порічківка, суницівка, полуничник, ожинівка, морелівка (жерделівка), деренівка, старосвітське вино, льодок, льодок смородяний, ягодянка шляхетська, льодок ожиновий, льодок вишневий, льодок морелевий, льодок шпоришковий, льодок яблушний

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

526. Огірки літні

Для споживання влітку огірків солють небагато, най­краще в поливяній ринці або в скляному слоїку. Щоб мер­щій всолилися, одрізують обидва кінчика. Перекладають укропом, листям смородиновим і вишневим. Заливають не міцним росолом з сирової води. Накривши не щільно, держуть на холоді. Брать огірки ложкою, а не руками. Через два дні можно їсти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

525. в). Огірки ніжинські

Насікти жовтих і взагалі великих огірків і покласти їх товстим шаром на дно кадовба. На цей шар покласти, самих найкращих, вибраних огірків. Потім, обсипавши потовченою сіллю, покласти зверху листя смородини (не шпоришок) і острогону, а хто любить, то й часнику. На це — знов шар сі­чених огірків і так далі, доки не сповниться увесь кадовб. Води не лить — її замінить огірковий сік. Останній шар му­сить буть з січених огірків. Затуливши кружками і нагні­тивши, поставить у льох. Щоб не було на огірках цвілі, бе­руть 7 золотників чорної гірчиці і, завязавши в торбинку, кладуть у розсіл.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

524. а). Огірки ніжинські

Перш за все треба дуже добре випарить і висушить кадовб. Вибірать огірки — зовсім молоденькі, що саме зірвано з грядки. Збірать їх треба після одного або кількох дощів, але ні в якому разі після суші. Найкраще збірать уранці, як ще роса, і солить того ж таки дня. Коли ж не можно, то держать їх в холодній воді, а ще краще на льоду. Устелити дно кадовбу зіллям: укріп, острогон (тургун), чебрець, листя смородини, вишневе і дубове. Покласти одну — дві головки часнику, кілька коренців хріну. Все це перелить водою на решеті і посікти. Зілля треба брати більше ніж листя вишне­вого і дубового, а всього взагалі багатенько. Коли кадовб не дубовий, додать трошки дубової кори, од неї огірки міцні­шають. Росіл: на відро води — фунт соли. Росіл повинен по­кривать огірки. Накрить кружечком, гніту не класти. Під кружечком зілля повинно покривати огірки товстим шаром. Брати огірки можно тільки чистою деревяною ложкою. Раз-у-раз покривать зіллям. Коли солють огірки молоді — росіл роблють з води холодної, сирової; коли старі — з перевареної, прохоложеної. Щоб зберегти кольор, кладуть у росіл трохи салітри. Ще дуже добре, коли кожен огірочок обгорнуть хріновим листочком. Скоро все добре уложиться, наливають росіл. Дають постояти кілька годин, щоб бачити, чи не тече де часом. Потім того долить росолом до-повна, а коли тече, засмолить добре. Забивши як найкраще барило, засмолить його. Тоді спустить барило в криницю чи в річку, привязавши міцними віжками до палі. Або ж закопати в лід чи в землю у льоху. Коли барило не дубове, роблють міцну юшку з дубових гілок з листям і додають до росолу. Од цього огірки бувають міцні й зелені.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

522. Картопляне борошно

Вимить картоплю в воді, щоб була зовсім чистою. На­терти картоплю на тертушці, покласти в кадовб, налить во­дою, дать вистояти, осісти, перелить на сито в инший кадовб. Гущу вичавить і тверду частину викинуть. Через кілька го­дин на дні кодовбу з’явиться крохмаль. Воду обережно злить, налить чистою водою, перелить у ночви (нецки), дать вистоя­ти і знов злить. Зверху буде чиста вода, крохмаль на дні. Робить так, поки крохмаль не буде чистим. Тоді виложить його на рядно і підсушить чи на сонці, чи на печі. Як під­сохне, протерти на сито, виложить у торбину чи слоїк, завя­зать і держать у сухому місці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

519. Баклажани (помідори) солоні

Взять чисте барило, уложить шарами баклажани доповна, забить барило і засмолить. Налить, крізь дірочку збоку, роз­солу, заткнуть і закопать у лід. На відро води 1,25 ф. соли.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

518. Баклажани (помідори)

Зібрать стиглі, гарного ґатунку баклажани, наложить повну посудину і тушкувать на плиті, вимішуючи ложкою, щоб не підгоріли. Як зварються, протерти на рідке сито, посолить добре, розливать по пляшках. Кожну пляшку закор­кувать злегенька папером і загорнуть в сіно. Наливши холод­ної води в котел, поставить пляшки, щоб спроквола нагріва­лись. З того ж менту, як вода закипить, варить 1/2 години. Тоді залишить пляшки в котлі, доки зовсім не прохолонуть. Потім вийнять, добре закоркувать, засмолить і поставить у льох.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

517. Капуста січена

Приготувать кадовб чи барило, випарить і вимить чи­сто. З капусти здерти верхні пелюстки, вийнять качан, класти у кадовб тільки чисту капусту без ніяких плямок, сікти сікачкою. Як добре посічеться, вийнять у чистий кош і посолить. На відро капусти треба одну ложку соли. Пере­сипать капусту в приготований у льоху кадовб, яко мога кра­ще убиваючи її. Як буде кадовб повний, закрить кружками і нагнітить. На другий день знов доложить капусти, щоб ка­довб був повнісінький, закрить полотном і добре нагнітить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

516. Капуста шаткована

Взявши скільки треба головок доброї білої капусти, по­шаткувать їх, перемішать добре з сіллю та кміном. Укладать у бочку, дуже добре убиваючи її, аж поки не з'явиться сік. Скоро кадовб буде повний, зоставить його в кухні, а капусту частенько проштрикати дубцем, щоб виходила гіркота. Через тиждень спробувать; коли капуста не гірка, закрить чистою полотниною, далі кружечком, винести в льох і нагнітить. Тре­ба пильнувать, щоб усе було чисте — кадовб, сіль, капуста. Кмін треба пересіяти і перемити. Льох повинен бути в міру холодний і не вохкий. Набірать капусту тілька ложкою, а не руками. Часто треба перемивать кружечки і полотнину. Гніт повинен бути чистий. На 15 відер капусти — гарнець соли. Кміну — 5—6 склянок.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

512. Цибуля (меживо)

До всяких підлев узімку оця цибуля найкраща річ, то­му радють робити великий запас. Щоб мати багато дрібної цибулі, в половині травня (мая) треба засадить цілу грядку і межити ЇЇ зараз, скоро вона буде, як горіх. Перемить, споло­снуть, пересипать сіллю і лишить на добу. На другий день почистить цибулю так, щоб цибулинки були білими і міцними. Тільки чистить або срібним або костяним ножиком, бо як звичайним, то будуть на цибулі чорні плями. Далі цибулю об­мить. Тим часом поставить оцет, щоб закипів і кидать у йо­го потроху цибулю; як прокипить раз, виймать і кидать другу. Треба робить це обережно аби цибуля не розмокла. Ско­ро вона прохолоне, пересипать в слоїк, перекладаючи зіллям, якого треба багато: укропом, острогоном, хріном і чорним перцем. Оцет спарить, прохолодить і залити. Пильнувать, щоб оцет завжди покривав цибулю на кілька пальців. Цього треба пильнувать в усякому меживі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

511. Кучерява капуста (меживо)

Брать добру білу кучеряву капусту, розділить її на кві­точки, зайве стебло обрізать і зараз кидать в холодну воду, щоб не почорніла. Поставить на плиту рондель з водою. Ско­ро вода закипить, укинуть в окріп кучеряву капусту друшля­ком. Як знов закипить, держать на вогні не більш 5 хвилин. Зараз вийнять, покласти в слоїк, залить добрим оцтом. На дру­гий день злить оцет, додать соли, трохи чорного перцю, дать закипіти, процідить і, як прохолоне, залить капусту. Коли оцет за кілька день замутиться, знов злить його, дать закипі­ти і знов холодним залить капусту.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

509. Морква (меживо)

Взять самої молоденької моркви, коли змога однакової завбільшки. Як що часом велика, — то розрізать вдовш. Зрі­зать зеленкуватий вершок, спарить окропом і зчистить паль­цями, а не ножем лушпину. Кинувши в злегенька посолений окріп, дать моркві зваритись так, щоб вона зоставалась твер­дою. Вийнять на чисту серветку і злегенька пригнітити иншою серветкою, щоб вичавить всю воду, але робить це дуже обережно, аби не помяти моркви. Покласти в миску, на­лить доповна оцтом. Зоставить на добу. Вийнять друшляком. Додать до оцту свіжого оцту, трохи соли, дать закипіти, поклавши 2 лавр. листочки, 4 гвоздичинки, кілька чорних пер­чинок. Залить цим гарячим оцтом моркву, зложену у слоїк, і завязать тільки на другий день.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.