Показ дописів із міткою риба. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою риба. Показати всі дописи

неділя, 15 червня 2008 р.

1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.
На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

четвер, 2 серпня 2007 р.

1.80. Ковбаса з риби

Філе риби без шкіри й кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю й перцем, пасерованою цибулею й добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять протягом 25 - 30 хв., після чого обсмажують у духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
судак – 1667 (800) г, або щука (крім морської) – 2000(800) г, або сом – 1778(800) г, або тріска (випотрошена та без голови) – 1096(800) г, або окунь морський (випотрошений та без голови) – 1212(800) г, хліб пшеничний – 160 г, вода – 130 г, цибуля ріпчаста – 191(160/80) г, олія – 20 г, кишки тонкі – 150 см(40 г);
маса напівфабрикату – 1200 г.
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 29 липня 2007 р.

1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г., сир - 510(500) г., цибуля ріпчаста – 417(350) г., перець чорний мелений – 0,1 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.65. Закуска «Загадка»

Ставриду подрібнюють до однорідної маси, додають натерті на тертці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки. Все перемішують і заправляють майонезом. Перед пода­ванням прикрашають вареними яйцями.

На 1000 грамів закуски:
консерви рибні («Ставрида» в олії або інші консерви з додаванням олії) – 526(500) г, яйця – 5 шт.(200 г.), цибуля ріпчаста - 83(70) г., часник – 26(20) г., петрушка (зелень) – 27(20) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.64. Паштет з рибних консервів

З рибних консервів зливають рідину в окрему посудину, а рибу подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на маслі вершковому, з'єднують з вареними яйцями, рибною масою й ще двічі подрібнюють на м'ясорубці. В одержану масу додають масло вершкове й рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, формують у вигляді батона й ставлять у холодне місце на 2 – 3 години.
Охолоджений паштет нарізують, подають, оздоблюючи маслом вершковим.

На 1000 грамів закуски:
консерви «Сайра» в олії, або «Ставрида» в олії, або «Скумбрія» в олії (або інші консерви з додаванням олії)
– 842(800) г., цибуля ріпчаста – 167(140) г., масло вершкове – 50 г.;
Маса пасерованої цибулі з маслом – 100 г..
яйця - 2,5 шт.(100 г.), масло вершкове – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 грамів закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г., або судак – 500 (240) г., або щука (крім морської) – 480(240) г., або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г., цибуля ріпчаста – 95(80/40) г., жир тваринний топлений харчовий – 30 г., яйця – 4/5шт.(32 г.), сало шпик – 70(67) г.;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г., морква – 16(13) г., цибуля ріпчаста – 24(20) г., петрушка (зелень) -14(10) г., яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г., желе №1.386 - 650 г/.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

пʼятниця, 27 липня 2007 р.

1.62. Короп з медом

Порційні куски коропа, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10 — 15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2 — 3 хв. і з'єднують з охоло­дженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа прикрашають скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки. Прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над шматками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

На 150 грамів закуски:
короп – 125(61) г., петрушка (корінь) – 3(2) г., цибуля ріпчаста – 2,4(2) г..
Маса припущеного коропа – 50 г.
Родзинки – 2 г, мед натуральний – 3 г, желе № 1.386 – 100 г., петрушка(зелень) - 2(1,5) г., лимон – 7(6) г., яйця – 1/8шт.(5г.).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

субота, 30 червня 2007 р.

Українська кухня княжої доби

Господарська продукція княжих часів мала інший характер, ніж сьогодні, і це впливало також на те, як люди відживлювалися. Головна різниця в їжі тодішніх людей і нашій була та, що тоді багато вживали дичини. У колишніх пущах було так багато всякої звірини, що кожний міг подостатком вживати м’яса, якого забажав. Перед воєнним походом князі уладжували окремі лови на те, щоб приспособити дичину для війська. Князь Данило під час походу полював в околицях Грубешова сам на диких кабанів, щоб мати чим проживити вояків. Їли м’ясо всякої грубої звірини, тільки деякі дрібні звірі уважалися «нечистими», наприклад, лисиці, вивірки, бобри, хом’яки й інші. Пізніше домашня худоба поширилася всюди, й люди почали вживати більше її м’яса, їли говядину (воловину), телятину, вепровину, баранину та ін. Згадується також свиняче сало. За прикладом степовиків живилися також кониною, хоч рідко. Літописець згадує, що князь Святослав Хоробрий їв кінське м’ясо, а в його війську по нещасливім болгарськім поході настав такий голод, що навіть за конячу голову платили дорого. З домашньої й дикої птиці згадуються кури, гуси, голуби, лебеді, журавлі, тетереви, рябчики.

Дуже багато вживали риби, бо її була велика сила в озерах і ріках, а до того гострі релігійні приписи наказували часті пости. Ченці ніколи не їли м’яса — їм дозволено було їсти тільки рибу. Раки, здається, не вважалися особливим присмаком. Була приповідка: «Не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак».

Пили молоко коров’яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яке дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили сир, але про масло звісток не маємо. Споживали також яйця.

Зате далеко менше був поширений рослинний харч. Як уже знаємо, городини було тоді небагато: ріпа, часник, цибуля, може огірки, зі стручкових рослин горох, боб, сочевиця, — зрештою, згадується загально зілля. Під час голоду їли лободу. У Патерику читаємо, що перший почав це чернець Прохор: «збирав лободу, своїми руками перетирав, робив собі хліб і так живився; один чоловік побачив це й почав збирати лободу для себе й своїх домашніх, і так прогодувалися в голодний час». Улюбленою стравою була сочевиця, з якої приладжували сочиво. Знаємо також пшоно, або ягли, і взагалі кашу.

Як приправляли різну їжу, про це є мало звісток. Знаємо тільки те, що м’ясо варили в казані або пекли. Святослав під час походу тоненько різав м’ясо і припікав його на вогні. Як приправа до страв уживалися часник, кріп, чебрець. Зі Сходу перейняли також перець та імбир, але, очевидно, тільки в кухні багатіїв. Пісні страви мастили дерев’яним маслом, тобто рослинною олією.

Зерно мололи на ручних жорнах. Муку заливали окропом, додавали квас, місили тісто й пекли в печі. Печерський Патерик оповідає, як за святого Феодосія біси робили ченцям збитки: «то муку розсипали, то квас, приготовлений на печення хліба, розливали». Найбільше пекли житній хліб, бідні уживали також вівсяний. Хліби бували великі, ковриги, або малі — коврижки; звідти пішла назва «коржик». На бенкетах печиво було вибагливіше — пекли булки й тіста: «хліби дуже чисті, інші з медом та маком». Згадуються вже й пироги.

З напоїв здавна знали кисіль: муку розмішували у воді на ціж, варили її й підливали сить — мед, розведений водою. Про це оповідає літопис з тої нагоди, коли мешканці Білгорода під Києвом здурили печенігів, що їх облягали: наробили багато киселю, повставляли бочками у криниці й удавали, немов то їх сама земля живить.

Улюбленим трунком був питний мед, давній слов’янський присмак. Але прироблювали також мед із перцем. Пиво робили з меленого солоду й хмелю. Серед заможних людей досить вживали вина, яке привозили з грецьких країн.

Іван Крип’якевич
«Історія української культури»

Риба

бички, бички смажені, карасі в сметані, тараня, тараня з медом, чабак (лящ), баба-шарпанина, короп з медом, короп смажений, короп у сметані, короп захоложений, окуні в сметані, товченики, січеники, ковбаси з риби, крученики з щупака, січеники з сули (судака) або щупака, товченики смажені, бабка з сули (судака) або щупака, сула тушкована, сула смажена, сула з печерицями, щупак в сметані, щупак тушкований, щупак до хріну, щупак з начинкою, білуха до хріну, в'юни до хріну, лящ до хріну з яблуками, вирезуб, миньки, плітка, пічкурі смажені, чечуга (стерлядь), білуга, миньки межені (мариновані), минькова печінка, дорш (тріска) смажений, дорш(тріска) з крашанками, баламут(скумбрія) смажений, осятрина, меживо з осятрини чи коропа, меживо з сому, просіл, кав'яр щупаковий, раки в сметані, раки з начинкою

пʼятниця, 29 червня 2007 р.

45. Щерба

Взять 2-3 ф. йоржів з окунями, випотрошить, перемить, позрізувать мясо. Всі ж кістки і голови налить 15 скл. холодної води, покласти 2 цибулини, 3 зернини перцю, 1 лавровий листочок, посолить, варить 2-3 години, поки йоржі не розварються зовсім, поки не будуть, як каша, а щерба, щоб випріла до 9 скл., тоді процідить на сито і дать закипіть. Вкинуть вирізане раніш рибяче мясо і зварить його. Покласти укропу, зеленої петрушки і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.