545. Оселедці межені (для споживання влітку)

З добре вимочених оселедців, розрізаних удовш, вийма­ються кістки і очищається верхня шкурка. Потім обидві по­ловинки злучаються і кладуться в слоїк. Поклавши шар осе­ледців, кладуть шар солодких яблук, розрізаних на кружалки і обчищених од шкурки і зерна, на яблука посипають трохи перцю і поливають прованською олією. Сповнивши так увесь слоїк, завязують його пузирем і ставляють у льодовню.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

544. Тараня з медом

Див. №174.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

543. Тараня

Див. №173.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

542. Оселедець до підлеви

Добрий оселедець пересікти з окрайцем франзолі, розмо­ченим у вершках. Покласти на таріль, давши форму оселедця і, притуливши голову й хвіст. Зварить круто крашанку, одділить жовток од білка. Жовток розтерти з ложкою міцного оцту, та ложечкою гірчиці, трошечки посолить, додать ложок зо-три доброї сметани, вимішать добре і полить гарненько оселедець. Білок дрібно посікти з зеленою цибулею і притру­сить зверху, обклавши навкруги кружалочками з свіжіх огір­ків, червоних баклажанів, та цибулі. Взімку обкладать кружа­лками свіжо підсмаженої в олії картоплі, печеного червоного буряка, квашених огірків, та маслинами з цибулею; зелена ци­булька мусить бути в кожнім хазяйстві цілий рік. На зіму її садють в горшки, або в деревляні скриньки, держуть на вікні у кухні.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

541. Карасі в сметані

Див. №172.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

540. Оселедець з яблуками

Вимочений оселедець посікти добре, покласти вимочену франзолю, масла свіжого, два кислих, як найкраще, посічених, яблука, ложку сметани, ростерти. Надать форму оселедця, приложивши головку і хвіст.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

539. Закуска з картоплею

Посікти 2 вимочених оселедця, 1 цибулину, підтушковану в ложці масла, скл. сметани, 2 крашанки, маленьку франзолю, намочену і вичавлену, звареної і протертої картоплі, перцю. Все перемішати, виложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями і пекти 1/4 години. Подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

536. Закуска з риби

Вимочить добре 3 ф. солоної сули (судака), одварить, по­виймать кістки, поділить на невеликі шматочки. Одварить окремо картоплю в солоному окропі і порізать на скибки. Ви­мочить сухих грибів 1/2 ф., одварить в солоному окропі, по­кришить. Підсмажить на 1/2 скл. прованської олії 2 цибулини, дать прохолонути, покласти рибу, картоплю, гриби, 10—15 маслин, поперчить, додать 3/4 скл. грибної юшки, протушку­вать на лехкому вогні, обсипать сухарями і поставить на 15— 20 хвилин в духовку.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

534. Меживо з осятрини

Див. №211.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

533. Кавяр щупаковий

Див. №214.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

532. Закуска з оселедця

Почистить оселедця, вийняти кістки, потовкти, додать трошки франзолі розмоченої в молоді, розміщати, пропустить через машинку і протерти на сито. Роспустить 3/4 ф. свіжого мас­ла, ростерти його, щоб було біле, розмішать з оселедцем. Тоді додать 1/2 чайної ложки гірчиці, перцю трошки та соли, та 1/4 ф. тертого сиру, розмішать добре все, й винести на лід.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

531. Підпомога з риби

Коли зостається часом одварена риба, то виймають кіст­ки, ділють її на шматочки, одварюють 2—3 буряків, 5—6 кар­топлин, додають 5 солоних огірків, маслин; змішать, посолить, облить підлевою: 1 жовток, 1 ложечка гірчиці, трохи соли. Все це розмішують, підливаючи по краплі прованської олії. Як почне густішать, додать кілька краплів оцту, знов олії. Поки не буде густою. Все це перемішать з рибою і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

530. Підпомога з раків

Порізать почищені ракові шийки, смаженину з теляти­ни, огірки, баклажани, круто зварені крашанки, додать зеле­ного горошку. Ростерти 1 жовток з кількома ложками про­ванської олії, додать 2—8 крутих жовтків, ложечку муштарди (гірчиці), цукру до смаку, оцту, соли, укропу і вимішать, як найкраще, з сметаною. Перемішавши цю рідоту з підпомогою, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

216. Раки з начинкою

Зваривши в солоному окропі раків і окремо в юшці дрібну гречану крупу або манну, змішують кашу з протертими тель­бухами раків, а також з посіченими клешнями та шийками, укропом і крутим жовтком. Начинивши почищені й вимиті спинки раків, укладають їх в намащену посудину, заливають злегенька юшкою, проварюють і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

215. Раки в сметані

На 30 раків ростопить 1/4 ф. доброго масла і, додавши 1 скл. сметани, кладуть туди раків, посолених за 2 год. перед цим і саме зараз вимитих. Затушкувавши на протязі 20 хви­лин на сильному вогні під покришкою, посипають їх січеною петрушкою і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

214. Кав'яр щупаковий

Щупакову икру (кав'яр) добре обчистить од плівки, облить окропом і зараз процідить; посоливши добре, поставить у піч тільки не на вогонь. Продержать у печі кільки годин, пере­мішуючи икру, щоб вся сіль ростала, потім розлить по слоїках, додавши трохи прованьської олії і завязать пузирем.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

213. Просіл

Одварюється солона, вимочена риба з перцем, лавровим листям, морквою і петрушкою, проціжується і захоложується разом з юшкою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

212. Меживо з сому

Великі, гарні шматки сому, насамперед посолені, обкачать у борошно, смажить на олії і залить ось чим: переварить оцет (коли дуже міцний — з водою) з ріжним коріннями, перцем пахучим і простим. Окремо відтушкувати з маслом 3—4 бак­лажанів і протерти їх на сито. Оцет процідить, вийнявши ті коріння, що не разварились. Рибу покласти в скляний слоїк, покласти коріння, залить оцтом і підлевою з баклажанів. Завязавши слоїк, винести на холод. На другий чи на третій день треба спробувать рибу і, коли вона буде не досить кислою або солоною, то додать перевареного оцту чи бакла­жанів. Коли ж буде занадто кислою, додать перевареної води. Як би хто захотів, щоб риба була, як холодець, то для цього треба на гарячу рибу лить гарячу юшку. А як юшка холодна і риба холодна, то холодцю не буде.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Довідка:
БАКЛАЖАН, -а, ч. рідко. Те саме, що помідор.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

211. Меживо з осятрини чи коропа

Одваривши з коріннями, перцем і лавровим листям якусь дрібну рибу, юшку процідить. Окроме одтушкувать кілька баклажанів (свіжих чи квашених) і протерти на сито в рибячу юшку. Порізать на зірочки моркву, салеру, цибулі, часнику, всипать все це в юшку, розвести її оцтом і додать цукру. Слід спробувать чи юшка досить кисла і смашна. Потім треба варить, доки коріння не буде мяке. Рибу об­сипають борошном, і смажуть на олії простій чи муштардовій (гірчишній). Скоро буде готова—складають у слой холодною і заливають холодною ж таки підлевою. За кілька днів тра спробувать чи досить оцту і соли. Коли мало, додать переваренаго оцту. Коли ж дуже кисла, додать рибячої юшки. Меживо дуже добре зберігається на холоді.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

210. Осятрина

Наливши холодною водою почищену осятрину, варють з прянощамм і коріннями, щоб була напівготова. Тоді заміняють коріння і прянощі картоплею і доварюють рибу. За ¼ години до кінця варки підсмажують трохи борошна на маслі і, роз­вівши проціженою юшкою з осятрини, що прохолола, гріють до кипіння. Тоді викладають рибу, обкладають картоплею і, обливши підлевою, подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.