Показ дописів із міткою смаженина. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою смаженина. Показати всі дописи

субота, 30 червня 2007 р.

116. Смаженина степова з баранини

Взять тієї баранини, що на січеники, одділить кожне ребро з мясом, а довгу кістку одрубати. Приготувать цибулину, дві моркви, 2 петрушки, 2 салєри, чайну ложечку цмину, 5 лавров. листочків, 20 зерен перцю, 2 гвоздики і інберу, посолить, і класти у горщик вперемішку з ребрами. Залить маслом, підсмаженим з 2 скл. житнього борошна і 1,5 скл. юшки. Замазать горщик тістом і поставить у піч, щоб упріло.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

113. Смаженина з телятини

Треба завжди брать молоду, жирну телятину. Нагул (жир) в неї повинен бути білим. Обмивши, посоливши її, покласти на сковороду і в гарячу духовку, а щоб не підгоріла — безперестанно поливати маслом. Щоб дізнатись, чи засмажилось, треба спробувати ножем: коли кров не потече, виходить смаженина готова. Загодя, перед тим як смаженину можна виймать, треба її обмастить крашанкою, обсипать сухарями і ще підсмажить. На телятину треба дуже багато масла.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

84. Смаженина з цибулею

Кілька фунтів мяса побить добре, посолить, одварить, як на юшку з ріжним корінням, тільки не переварить. Мясо порізать на тоненькі платівки, покласти на сковорідку з шматочком масла, посипать перцем і, поливши підлевою з цибулі, поставить у духовку, щоб загнітилось. Підлеву робить так: 2 скл. сметани, 1 скл. цибулі, порізаної вздовш, як буряк, 1 ложку масла; посолить і одтушкувать. Пильнувати, щоб не підгоріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

83. Смаженина з картоплею

Посікши яловичину з свининою і нирковим жиром, додають жовтків, мякоти з булки, січеної цибулі, соли і перцю. Тим часом варють у солоній воді і, почистивши, ростирають картоплю. Підливши води, посічене мясо роскладають, як корж, посередині кладуть картоплю або саму або з протертою морквою і, зробивши з цього, щось на зразок пирога, перекладають його в масло, що кипить. Смажуть швидко, не покриваючи. Посипавши смаженину борошном, під кінець смаження додають сметани і через півгодини подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

82. Смаженина січена шляхетська

Посікши, як найкраще 3 ф. яловичини, 1 ф. свинини і 1/4 ф. ниркового жиру, додають дві булки без скоринки, вимочені у воді і вичавлені, трохи перцю, соли, печену січену цибулину, два жовтки, 1/4 ф. свіжого сала і, вимішавши все добре, виробляють смаженину на зразок булки, увесь час умочаючи руки в воді. Нагрівши масло, щоб кипіло, кладуть на його смаженину і ставляють на годину в гарячу піч, обливаючи спочатку її власним соком, а потім сметаною. Перед цим посипають смаженину борошном, через що підлева густішає. Подають до її власної або до цибулевої підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

81. Смаженина січена

Січуть 1/2 ф. телятини, 1/2 ф. яловичини і 1/2 ф. свинини. Все це розмішують з 3 крашанками, 1 скл. молока, сухарями і сіл'ю. Коли буде круто, додать ще молока. Виробляють смаженину довгасту чи круглу і підсмажують з обох боків в 1/4 ф. масла, тоді смажуть 1 1/4 години. Подають до підлеви, що готується з борошна, юшки, мясних виварок і масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

80. Смаженина з гречаною кашою

Робиться, як і смаженина з картоплею (№ 83), тільки замісць картоплі кладеться гречана каша, зварена на воді з свіжим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

79. Смаженина з оселедцем

Шматок доброго мяса загнітить на сковороді. Поробивши надрізи, напхать у їх ось чого: вимочений оселедець посікти добре, покласти черствої булки стільки, щоб начинка не була дуже солоною, ложку масла, перцю, 2 крашанки і вимішать добре. Покласти в рондель масла, смаженину і тушкувать у духовці, підливаючи по ложці води, щоб не підгоріло. Перед тим, як буде готовим, обсипать борошном і залить сметаною.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.