Показ дописів із міткою тушковане м'ясо. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою тушковане м'ясо. Показати всі дописи

субота, 30 червня 2007 р.

87. Душенина шляхетська

Побивши вибраний шматок мяса, укинувши в гарячий оцет, зварений з коріннями, і продержавши його днів зо два, шпигують потім салом, викачаним в перці. Посоливши, через дві години кладуть в рондель з маслом так, щоб воно не торкалось стінок ронделя і, загнітивши з усіх боків, підливають води, додають пару сушених грибків і цибулину, після чого тушкують під покришкою на помірному вогні от 3 до 4 годин. Далі додають баклажан, а під кінець посипають душенину борошном, щоб була густішою підлева, яку після тушкування проціжують на мясо. Душенину(?) подають з приправами з усіляких овочів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

86. Душенина поспільна

Узявши тонкої крижівки (філе) і обчистивши од жил та плівок, ріжуть на шматки і, злегка побивши, обсипавши сіл'ю та перцем, викачавши в борошні, засмажують з обох боків на великому вогні. Тим часом з жил, плівок і окрайків варють юшку, яку виливають у ту посудину, де було мясо, а його виймають. Тоді цю юшку гріють, щоб закипіла з тим соком, що зоставсь в посудині. Почистивши 8 картоплин, цибулин, прас(пора) і дві салери. покришить їх і класти їх на шар мяса. Робить це доти, доки не вложиться все мясо. Заливши потім юшкою, додають прянощів і дають тихо кипіти в духовці од 1 до 1,5 год.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

85. Душенина

Узявши огузку, відділяють кістки. Потім на маслі з покришеною цибулею, прасом (порою), салєрою, морквою і петрушкою загнічують посолену огузку з усіх боків. Тим часом поклавши на дно якоїсь посудини рострощених кісток і порізаних телячих нирок, облитих юшкою, з якою їх раніш гріли, додавши масла, тушкують мясо в духовці на протязі од 3 до 4 годин, поливаючи що півгодини власним соком. Подаючи душенину, сік проціжують і однією половиною соку поливають мясо на тарілі, а другу подають окроме.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.