87. Душенина шляхетська

Побивши вибраний шматок мяса, укинувши в гарячий оцет, зварений з коріннями, і продержавши його днів зо два, шпигують потім салом, викачаним в перці. Посоливши, через дві години кладуть в рондель з маслом так, щоб воно не торкалось стінок ронделя і, загнітивши з усіх боків, підливають води, додають пару сушених грибків і цибулину, після чого тушкують під покришкою на помірному вогні от 3 до 4 годин. Далі додають баклажан, а під кінець посипають душенину борошном, щоб була густішою підлева, яку після тушкування проціжують на мясо. Душенину(?) подають з приправами з усіляких овочів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

86. Душенина поспільна

Узявши тонкої крижівки (філе) і обчистивши од жил та плівок, ріжуть на шматки і, злегка побивши, обсипавши сіл'ю та перцем, викачавши в борошні, засмажують з обох боків на великому вогні. Тим часом з жил, плівок і окрайків варють юшку, яку виливають у ту посудину, де було мясо, а його виймають. Тоді цю юшку гріють, щоб закипіла з тим соком, що зоставсь в посудині. Почистивши 8 картоплин, цибулин, прас(пора) і дві салери. покришить їх і класти їх на шар мяса. Робить це доти, доки не вложиться все мясо. Заливши потім юшкою, додають прянощів і дають тихо кипіти в духовці од 1 до 1,5 год.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

85. Душенина

Узявши огузку, відділяють кістки. Потім на маслі з покришеною цибулею, прасом (порою), салєрою, морквою і петрушкою загнічують посолену огузку з усіх боків. Тим часом поклавши на дно якоїсь посудини рострощених кісток і порізаних телячих нирок, облитих юшкою, з якою їх раніш гріли, додавши масла, тушкують мясо в духовці на протязі од 3 до 4 годин, поливаючи що півгодини власним соком. Подаючи душенину, сік проціжують і однією половиною соку поливають мясо на тарілі, а другу подають окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з м'яса

• Буженина
• Дичина
• Ковбаси
• Поребрина
• Птиця
• Страви з баранини
• Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)
• Страви з смаженого, тушкованого та маринованого м’яса
• Страви з телячого та яловичого м’яса
• Страви з свинини

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.