Показ дописів із міткою українська кухня. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою українська кухня. Показати всі дописи

четвер, 26 липня 2007 р.

Українська кухня. Перелік страв та напоїв

Стародавні рецепти української кухні
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



Сучасні рецепти української кухні
Гриби (Mushrooms)
Cалати та овочеві закуски


Довідкова інформація
Салати й овочеві закуски
Страви української кухні
Тісто для вареників
Холодні страви української кухні


неділя, 22 липня 2007 р.

Холодні страви української кухні

До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Рецептури холодних страв в основному розроблено на вихід 1 кг маси готової страви.
Відомості про кулінарну обробку продуктів наведено у вступній частині до кожної групи страв.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми ви­ходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Перед­бачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2 — 3, перцю чорного меленого - 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового листу - 0,01, салату або зеленої цибулі — 5—10, зелені кропу або петрушки — 2 — 3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різнома­нітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.


Перелік страв української кухні

субота, 21 липня 2007 р.

Страви української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається у переважному використанні таких про­дуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, гриби, буря­ки, квасоля, гарбуз.
Багато українських страв вирізняється складною рецептурою, різноманітним поєднанням про­дуктів, комбінованими способами теплового обробляння, за яких сирий продукт спочатку підда­ють легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню (смаженню) і тільки після цього тривалому тепловому оброблянню, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.
Із цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості україн­ського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі й напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування — різноманітні глечики, миски, чашки, макітри.
Серед технологічних прийомів приготування їжі привертає увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення сировини, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, битків, котлет тощо.
У харчуванні українців невід'ємною частиною є різноманітні супи (юшки). Найбільш популярні борщі. За набором продуктів і способами приготування вони відбивають специфіку харчування на­селення окремих місцевостей.
Український борщ посідає особливе місце. До його складу входить близько 20 найменувань про­дуктів. Буряки є обов'язковим складником борщу. Залежно від виду їх тушкують, варять або печуть. У деякі борщі для надання особливого (кислуватого) смаку додають буряковий або хлібний квас і яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправля­ють салом шпик, товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню. Деякі борщі, насамперед «Ук­раїнський», подають із пампушками в часниковому соусі. На Україні готують також капусняки й кулеші, які мають густу консистенцію.
Характерною для української кухні є також значна кількість борошняних виробів. Національни­ми стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, гречаники. У борошняних стравах здебільшого використовується пшеничне борошно, рідше — гречане в суміші з пшеничним, а із крупів популярністю користуються пшоно та рис.
Поряд із борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. їх вживають як гарніри до жирної м'ясної їжі або подають як самостійну страву. Квашені овочі широко використовують у са­латах і вінегретах. З овочів перше місце посідає буряк. Серед інших культур, яким надається перева­га, варто назвати моркву, гарбуз, картоплю й помідори. Дуже популярні білі гриби (сушені й свіжі).
Для української кухні характерне також вживання бобових — бобів, сочевиці й особливо ква­солі. Бобові широко використовуються як доповнення до інших овочів.
Для української кухні властиве широке використання яєць для приготування як самостійних страв — різних яєчень, так і борошняних та солодких страв.
Україна багата різноманітними плодами й ягодами. Вони є основою або складником більшості солодких страв. Найбільш поширені компоти (узвари) із сушених плодів і ягід у різноманітних по­єднаннях. Готують також киселі (плодово-ягідні, молочні), фруктові бабки, ягідці желе, фарширо­вані печені яблука та інші страви.
Гарячі напої у вигляді чаю готують як традиційними способами, так і настоюванням лікарських трав — м'яти перцевої, звіробою, липового цвіту та інших сумішей.
Прохолодні напої виготовляють із плодових, ягідних, овочевих (морквяного, бурякового) соків.
Із прянощів і приправ на Україні використовують як свої — цибулю, часник, кріп, м'яту перце­ву червоний перець, так і з інших країн — лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Як приправу до м'ясних, холодних і овочевих страв широко застосовують оцет, гірчицю, хрін.


субота, 30 червня 2007 р.

Українська кухня княжої доби

Господарська продукція княжих часів мала інший характер, ніж сьогодні, і це впливало також на те, як люди відживлювалися. Головна різниця в їжі тодішніх людей і нашій була та, що тоді багато вживали дичини. У колишніх пущах було так багато всякої звірини, що кожний міг подостатком вживати м’яса, якого забажав. Перед воєнним походом князі уладжували окремі лови на те, щоб приспособити дичину для війська. Князь Данило під час походу полював в околицях Грубешова сам на диких кабанів, щоб мати чим проживити вояків. Їли м’ясо всякої грубої звірини, тільки деякі дрібні звірі уважалися «нечистими», наприклад, лисиці, вивірки, бобри, хом’яки й інші. Пізніше домашня худоба поширилася всюди, й люди почали вживати більше її м’яса, їли говядину (воловину), телятину, вепровину, баранину та ін. Згадується також свиняче сало. За прикладом степовиків живилися також кониною, хоч рідко. Літописець згадує, що князь Святослав Хоробрий їв кінське м’ясо, а в його війську по нещасливім болгарськім поході настав такий голод, що навіть за конячу голову платили дорого. З домашньої й дикої птиці згадуються кури, гуси, голуби, лебеді, журавлі, тетереви, рябчики.

Дуже багато вживали риби, бо її була велика сила в озерах і ріках, а до того гострі релігійні приписи наказували часті пости. Ченці ніколи не їли м’яса — їм дозволено було їсти тільки рибу. Раки, здається, не вважалися особливим присмаком. Була приповідка: «Не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак».

Пили молоко коров’яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яке дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили сир, але про масло звісток не маємо. Споживали також яйця.

Зате далеко менше був поширений рослинний харч. Як уже знаємо, городини було тоді небагато: ріпа, часник, цибуля, може огірки, зі стручкових рослин горох, боб, сочевиця, — зрештою, згадується загально зілля. Під час голоду їли лободу. У Патерику читаємо, що перший почав це чернець Прохор: «збирав лободу, своїми руками перетирав, робив собі хліб і так живився; один чоловік побачив це й почав збирати лободу для себе й своїх домашніх, і так прогодувалися в голодний час». Улюбленою стравою була сочевиця, з якої приладжували сочиво. Знаємо також пшоно, або ягли, і взагалі кашу.

Як приправляли різну їжу, про це є мало звісток. Знаємо тільки те, що м’ясо варили в казані або пекли. Святослав під час походу тоненько різав м’ясо і припікав його на вогні. Як приправа до страв уживалися часник, кріп, чебрець. Зі Сходу перейняли також перець та імбир, але, очевидно, тільки в кухні багатіїв. Пісні страви мастили дерев’яним маслом, тобто рослинною олією.

Зерно мололи на ручних жорнах. Муку заливали окропом, додавали квас, місили тісто й пекли в печі. Печерський Патерик оповідає, як за святого Феодосія біси робили ченцям збитки: «то муку розсипали, то квас, приготовлений на печення хліба, розливали». Найбільше пекли житній хліб, бідні уживали також вівсяний. Хліби бували великі, ковриги, або малі — коврижки; звідти пішла назва «коржик». На бенкетах печиво було вибагливіше — пекли булки й тіста: «хліби дуже чисті, інші з медом та маком». Згадуються вже й пироги.

З напоїв здавна знали кисіль: муку розмішували у воді на ціж, варили її й підливали сить — мед, розведений водою. Про це оповідає літопис з тої нагоди, коли мешканці Білгорода під Києвом здурили печенігів, що їх облягали: наробили багато киселю, повставляли бочками у криниці й удавали, немов то їх сама земля живить.

Улюбленим трунком був питний мед, давній слов’янський присмак. Але прироблювали також мед із перцем. Пиво робили з меленого солоду й хмелю. Серед заможних людей досить вживали вина, яке привозили з грецьких країн.

Іван Крип’якевич
«Історія української культури»

Іван Котляревський про українську кухню

I зараз миттю всi пустились
Горiлку, м'ясо куповать,
Хлiб, бублики, книшi вродились,
Пiйшли посуди добувать;
I коливо з кутi зробили,
Сити iз меду наситили,
Договорили i попа;
Хазяїнiв своїх ззивали,
Старцiв по улицям шукали,
Пiшла на дзвiн дякам копа.


На другий день раненько встали,
Огонь надворi розвели
I м'яса в казани наклали,
Варили страву i пекли.
П'ять казанiв стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шiсть;
Баранiв тьма була варених,
Курей, гусей, качок печених,
Досита щоб було всiм їсть.


Поклали шальовки сосновi,
Кругом наставили мисок;
I страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемiшку i кулiш глитали
I брагу кухликом тягли;
Та i горiлочку хлистали, -
Насилу iз-за столу встали
I спати послi всi лягли.


Тут їли розниї потрави,
I все з полив'яних мисок,
I самi гарниї приправи
З нових кленових тарiлок:
Свинячу голову до хрiну
I локшину на перемiну,
Потiм з пiдлевою iндик;
На закуску кулiш i кашу,
Лемiшку, зубцi, путрю, квашу
I з маком медовий шулик.


I кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирiвець,
Горiлку просту i калганку,
Куривсь для духу яловець.
Бандура горлицi бриньчала,
Сопiлка зуба затинала,
А дудка грала по балках;
Санжарiвки на скрипцi грали,
Кругом дiвчата танцьовали
В дробушках, в чоботах, в свитках.

"Енеїда", поема