46. Юхварка

Накришить картоплі і, наливши водою, поставить варить. Посолить, накришить до неї сиру, а як зачне кипіти, докинуть пощипаного тіста з пшенишного борошна і закришки (див. № 70).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

45. Щерба

Взять 2-3 ф. йоржів з окунями, випотрошить, перемить, позрізувать мясо. Всі ж кістки і голови налить 15 скл. холодної води, покласти 2 цибулини, 3 зернини перцю, 1 лавровий листочок, посолить, варить 2-3 години, поки йоржі не розварються зовсім, поки не будуть, як каша, а щерба, щоб випріла до 9 скл., тоді процідить на сито і дать закипіть. Вкинуть вирізане раніш рибяче мясо і зварить його. Покласти укропу, зеленої петрушки і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

44. Юшка з потрухами

Взять птичих потрухів. З шийок обережно здерти шкурку. Посікти добре печінки, додать булки, намоченої в молоці, трохи цибулі, підсмаженої на маслі, перцю, 2 жовтки. Цією начинкою начинить шкурку з шийок, зашить і відварить в юшці, що варитиметься з решти потрухів та коріння. Розмішать з маслом окремо зварену з 1,25 ф. крупи перлову кашу, покласти в рондель, розвести юшкою, дать закипіти, заправить сметаною з жовтком. Шийки порізать на шматочки, покласти в юшку, додать укропу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

43. Юшка з кісток

Беруться кістки з мяса, наливають їх холодною водою, кладуть соли, 1/2 ложки сухого коріння і, проваривши добре, заправляють ложкою борошна, перетертого з маслом. Перед тим, як подавать, додають 2 жовтки з ложкою сметани, і розмішують.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

42. Юшка з галушками

Зваривши міцну юшку, парють 8 ложок молока з 8 ложками масла, досипають 1/2 скл. борошна, увесь час мішаючи, поки тісто не одлипатиме од ринки. Потім того двома чайними ложечками одщипуються галушки і кидаються в юшку, варються доки не спливуть наповерх. Тоді подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

41. Потрухи в юшці

Гусячі ніжки, крила, печінка, нирки, пупки зложить у рондель і варить. Як закипить два рази, очистить, додать цибулі і великих яшних круп. Потім подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

40. Юшка молочна яшна

Перемить дуже добре кілька разів 3/4 скл. яшної крупи, налить 2 скл. свіжої холодної води, варить, поклавши трохи соли і ложку масла. Скоро крупа розвариться, розвести її 8-9 скл. спареного молока і дать упріти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

39. Юшка молочна з рижом

Перемивши, зварити 1/2 скл. рижу і всипать його в пляшки спареного молока, посолить злегенька, покласти ложку доброго масла, дать упріть і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

37. Юшка з куркою

Добре вимивши курку холодною водою, варить її недовго з великою кількостю коріння так, щоб вона не розварювалась. Юшку процідить, курку поділить. Дать юшці кипіти помаленьку, не підливаючи води, а перед тим, як подавать, покласти шматочок свіжого масла і укропу. Можна засипать крупою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

36. Юшка пшоняна з куркою

Зварить 2 ф. мяса і 1 курку з корінням, як звичайно, і посолити. Курку вийняти, як звариться. Коли увариться мясо, процідити юшку. Вимить добре півсклянки пшона і засипать; як розвариться, затовкти молоденьким салом з зеленою цибулею, укропом, петрушкою, додати трохи картоплі. Подавать з поділеною на порції куркою, з потрухами. Можна теж закидати круто зварених жовтків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

35. Юшка яшна з кочереґою

Вимить 2 кочереґи (брукви), покласти в холодну воду, дать закипіти, вийнять, покришити, налить свіжим окропом. Як закипить, всипать ½ скл. яшної перемитої крупи, покласти ложку доброго масла. Коли бруква і крупа будуть готовими, додать 6 - 8 картоплин почищених і порізаних, улить 3 скл. молока, доварить і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

34. Юшка перлова з грибами

1-2 цибулини, 2 моркви, 1 петрушку, 1 салеру почистить, дрібно посікти, підсмажить на маслі, додать 1/2 ложки борошна, знов підсмажить, розвести водою, покласти 3-6 сушених грибів чищених, зварить, щоб були мякими, процідити. Додать до проціженої юшки бурякового росолу, 1/2 скл. перлової крупи, зварить, покласти з 8 картоплин, зварить. Уливши 1/2-1 скл. сметани, посолить, укинуть дрібно посічених грибів і подавать.

33. Юшка з грибами

Взять сушених грибів (штуки три на особу), попарить, вичистить добре й покласти в окріп; як розмякнуть, додають ріжного коріння, пару цибулин і варють. Тоді виймають гриби, дуже дрібно шаткують, висипають у юшку, солють, додають оцту до смаку, заправляють борошном з маслом і засипають галушечками з житнього борошна на воді. Коли юшку готують з свіжих грибів, оцту не доливають зовсім.

28. Юшка

Робиться з картоплею, з квасолею, з постернаком, як звичайний "суп", з салом або з олією.

21. Квасок пісний з грибами

Зваривши квасок з грибами і покришеними без мякоті солоними огірками, виймають з його гриби, підсмажують з цибулею на маслі і знов кидають у квасок, заправляють маслом, ростертим з борошном, додають мякоті солоних огірків, коріння і картоплі, манної чи перлової крупи. Все це, як закипить кілька разів, подається.

20. Квасок нирковий

Варють квасок з мяса з грибами, сіллю і корінням. Як закипить, кидають нирки. Скоро зварються, квасок проціжують в рондель, куди перше всипають масло, заправлене борошном. Кладуть туди ж покришені гриби, нирку, солоні огірки, порізаний качанчик капусти, картоплю, варють доти, доки качанчик не зробиться мяким. Тоді, увесь час добре розмішуючи, переливають все у посудину для подавання, в якій раніш перетерто жовток з сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

19. Капусняк шляхетський

Зваривши свинину з кількома грибами, проціжують юшку, додають розсолу з кислої капусти і трохи капусти з шаткованою цибулею, солють, варють доки мясо не помякшає. Тоді заправляють юшку борошном, розколоченим з жиром, що з юшки, гриби виймають і дрібно кришуть у миску, далі заливають зготованою юшкою. Свинину можно вживать і задимлену, тільки добре її уварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.
Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

18. Капусняк

Зваривши з свининою юшку, процідить її, покласти кислої капусти і варить, поки не помякшає. Заправить борошном з цибулею і маслом, поперчить і подавать. Коли хочуть мати капусняк пісним, то варють юшку з корінням та грибами.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.
Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

17. Розсільниця

Зварить юшку з свинини, процідить її, покласти кислої капусти січеної і варить доки не буде мякою. Заправить кукурузяним борошном з цибулею і маслом, поперчити і подавать. Коли бажають, щоб розсільниця була пісною, то варють юшку з корінням та грибами без мяса.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.
Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

16. Просілне

Вариться юшка з мясом і з корінням. Окремо кришиться червоний буряк і одварюється у воді з оцтом. Далі виробляються вушки з мясом і варються окремо. Перед тим, як подавать, вушки кладуться в миску, заливаються червоною юшкою з буряка і розводються юшкою першою. Коли хто любить, то варють юшку з перцем і лавровим листям.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.
Борщі та юшки
Перелік страв української кухні