Клюски француські до росолу в інший спосіб

Втерти ложку сьвіжого масла на сметану, бити по одному чотири жовтки й терти в одну сторону, аж зробиться густа маса. З позісталих білків збити густу піну, посипати потрохи мукою, аж вийде пів кватирки і по ложці піни вимішати тай класти на горячий росіл, переціджений крізь ситко до широкого рондля, вважаючи щоби не покришилися. Пробувати, чи готові (витягнути клюсочку і перекроїти), як зварена виляти до вази, додати решту росолу й видавати зараз, щоби не розлізлися. Подібні клюски можна кидати на кипяче молоко, прикрити нехай наростуть, тоді видати на стіл. Коли хто любить додати до молока кавалочок цукру.

Старокраєва Домашня Кухня

Макаран до росолу

Замісити тісто з 20 унцій муки з чотирма цілими яйцями (бо тільки муки приймуть). Замісити на гладке тісто, розвалкувати як можна найтонше, не пересипаючи мукою й полишити нехай висохне. Тепер покраяти як найтонше острим ножом, розтрясти на стільниці, щоби пересох; на чверть години перед обідом запарити води й вкинути до ньої макаран і ждати поки не виплине на верх. Тепер викинути до друшляка, щоби вода стекла, вложити до вази, залляти горячим росолом і видати.  З такого тіста робиться лазанки (тісто покраяне в дрібненькі гранчасті кусники).

Старокраєва Домашня Кухня

1.93. Яйця з грибами

Варені обчищені яйця розрізують вздовж на половинки, видаляють жовток і розтирають його.
Готують грибний фарш: варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують, з'єднують із пасерованою цибулею, розтертими жовтками, частиною майонезу. Фарш заправляють сіллю, перцем, добре вимі­шують і наповнюють ним половинки яєць. Зверху прикрашають майонезом, жовтками та зеленню.

На 60 г закуски: Яйця – 1шт. (40 г)
Для фаршу:
гриби білі сушені – 4 (8) г, маргарин або олія – 0,5 г цибуля ріпчаста - 1(0,8/04) г, соус майонез - 10 г.
маса фаршу – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г., маргарин – 30 г., печінка куряча – 150 г., петрушка (зелень) – 13,5(10 г.).
Маса готового омлету – 650 г..
Маса напівфабрикату – 1420 г..
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г..
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г., яблука мариновані – 909(500) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

385. Шкраб

Взять 5 жовтків і 3 ложки цукру, ростерти, щоб побілі­ло, усипать 1/2 скл. борошна. Білки збить на шум, змішать все докупи і, виливши в намащену і обсухарену посудину, за­пекти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Закуски з яєць

пряженя, пряженя з ковбасою, пряженя гуцульська, смажениця, пряженя з печерицями, пряженя з шинкою, пряженя з зеленою цибулею, пряженя з сухарями, крашанки до хріну , крашанки з начинкою

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

646. Крашанки з начинкою

Кілька зварених круто крашанок порізать на двоє ушир. Вийнять жовтки, протерти на сито, додать протертого масла до смаку. Все це добре ростерти, посолить, посипать паху­чим перцем і начинять білки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

645. Крашанки до хріну

Одтушкувать ложок зо 2 тертого хріну з ложкою масла, влить сметани, нагріть на плиті, вимішуючи ложкою, посолить, додать щіпку цукру, трохи оцту і, увесь час вимішуючи на плиті, заварить. Коли рідке, додать борошна; крашанки зва­рить круто, порізать на двоє. Виливши підлеву на таріль, об­ложить крашанками.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

644. Пряженя з сухарями

Потовкти і просіяти сухарі з булки. Ростопивши 2 лож­ки масла, покласти сухарі, злегенька підсмажить їх в маслі, вбить 6 крашанок, посолить трішечки, поперчить. Подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

643. Пряженя з зеленою цибулею

Порізать дрібно зелену цибулю. Збить 6 краша­нок, процідить, змішать з цибулею. Ростопивши 1,5 ложки гарного масла, вилить на гаряче масло крашанки. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

642. Пряженя з шинкою

Покласти, на сковороду 1/4 ф. шинки, порізаної на шма­точки з салом, що з нею. Скоро шинка підсмажиться, вбить по одній 6 крашанок, не мішаючи. Покласти трішечки перцю. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

641. Пряженя з печерицями

1/4 ф. печериць почистить, покласти в холодну воду, до­дать соку з 1/2 цитрини. Вийнявши з води, дуже дрібно по­різать, просмажить на сковороді з 2 ложками гарного масла, трохи соли і перцю. Розбивши 6 крашанок, збить їх, улить на сковороду з печерицями, змішать і засмажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

640. Смажениця

Намастивши сковородку маслом, обсипають її сухарями. Тоді вбивають крашанки по одній, солють їх, посипають пер­цем і дрібно посіченою цибулею. Далі, положивши на кожну крашанку по шматочку доброго масла, ставляють на самий великий жар чи вогонь. Подають на сковородці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

639. Пряженя гуцульська

Беруть доброї свіжої сметани і стільки ж давнійшої, квасної. Б'ють двое-трое крашанок і підбивають трохи кукурузяним борошном, а, посоливши, смажуть і закришують.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

638. Пряженя з ковбасою

Взять ковбаси, порізать на невеличкі шматочки і підсмажить на маслі. Тим часом розбить 10 крашанок, влить склянку води і добре підбить ложкою, трохи посолить і, виливши це на ковбасу, смажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

__________________________

Українська кухня. Збірники  кулінарних рецептів.

637. Пряженя

Набить крашанок у філіжанку, росколотить, додать пше­ничного борошна, розвести молоком і смажить на сковороді, мішаючи ложкою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня княжої доби

Господарська продукція княжих часів мала інший характер, ніж сьогодні, і це впливало також на те, як люди відживлювалися. Головна різниця в їжі тодішніх людей і нашій була та, що тоді багато вживали дичини. У колишніх пущах було так багато всякої звірини, що кожний міг подостатком вживати м’яса, якого забажав. Перед воєнним походом князі уладжували окремі лови на те, щоб приспособити дичину для війська. Князь Данило під час походу полював в околицях Грубешова сам на диких кабанів, щоб мати чим проживити вояків. Їли м’ясо всякої грубої звірини, тільки деякі дрібні звірі уважалися «нечистими», наприклад, лисиці, вивірки, бобри, хом’яки й інші. Пізніше домашня худоба поширилася всюди, й люди почали вживати більше її м’яса, їли говядину (воловину), телятину, вепровину, баранину та ін. Згадується також свиняче сало. За прикладом степовиків живилися також кониною, хоч рідко. Літописець згадує, що князь Святослав Хоробрий їв кінське м’ясо, а в його війську по нещасливім болгарськім поході настав такий голод, що навіть за конячу голову платили дорого. З домашньої й дикої птиці згадуються кури, гуси, голуби, лебеді, журавлі, тетереви, рябчики.

Дуже багато вживали риби, бо її була велика сила в озерах і ріках, а до того гострі релігійні приписи наказували часті пости. Ченці ніколи не їли м’яса — їм дозволено було їсти тільки рибу. Раки, здається, не вважалися особливим присмаком. Була приповідка: «Не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак».

Пили молоко коров’яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яке дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили сир, але про масло звісток не маємо. Споживали також яйця.

Зате далеко менше був поширений рослинний харч. Як уже знаємо, городини було тоді небагато: ріпа, часник, цибуля, може огірки, зі стручкових рослин горох, боб, сочевиця, — зрештою, згадується загально зілля. Під час голоду їли лободу. У Патерику читаємо, що перший почав це чернець Прохор: «збирав лободу, своїми руками перетирав, робив собі хліб і так живився; один чоловік побачив це й почав збирати лободу для себе й своїх домашніх, і так прогодувалися в голодний час». Улюбленою стравою була сочевиця, з якої приладжували сочиво. Знаємо також пшоно, або ягли, і взагалі кашу.

Як приправляли різну їжу, про це є мало звісток. Знаємо тільки те, що м’ясо варили в казані або пекли. Святослав під час походу тоненько різав м’ясо і припікав його на вогні. Як приправа до страв уживалися часник, кріп, чебрець. Зі Сходу перейняли також перець та імбир, але, очевидно, тільки в кухні багатіїв. Пісні страви мастили дерев’яним маслом, тобто рослинною олією.

Зерно мололи на ручних жорнах. Муку заливали окропом, додавали квас, місили тісто й пекли в печі. Печерський Патерик оповідає, як за святого Феодосія біси робили ченцям збитки: «то муку розсипали, то квас, приготовлений на печення хліба, розливали». Найбільше пекли житній хліб, бідні уживали також вівсяний. Хліби бували великі, ковриги, або малі — коврижки; звідти пішла назва «коржик». На бенкетах печиво було вибагливіше — пекли булки й тіста: «хліби дуже чисті, інші з медом та маком». Згадуються вже й пироги.

З напоїв здавна знали кисіль: муку розмішували у воді на ціж, варили її й підливали сить — мед, розведений водою. Про це оповідає літопис з тої нагоди, коли мешканці Білгорода під Києвом здурили печенігів, що їх облягали: наробили багато киселю, повставляли бочками у криниці й удавали, немов то їх сама земля живить.

Улюбленим трунком був питний мед, давній слов’янський присмак. Але прироблювали також мед із перцем. Пиво робили з меленого солоду й хмелю. Серед заможних людей досить вживали вина, яке привозили з грецьких країн.

Іван Крип’якевич
«Історія української культури»

48. Холодник з раками

Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятись, тоді набірать в чисту ганчірочку й вичавлювать з сировцем укупі. Зварить 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришить. Жовтки добре розтерти з 2 чайн. ложечками гірчиці, додать трохи соли, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинуть покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додать кришеної салати. Окремо подавать кришену цибулю, або часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.