Показ дописів із міткою квас. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою квас. Показати всі дописи

неділя, 15 червня 2008 р.

1.98. Квас-сирець з сухарів

Нарізаний скибками черствий житній хліб підсушують у духовій шафі, укладають у посудину, всипають 2/з частини борошна, заварюють окропом, накривають тканиною й залишають на добу. Решту борошна розводять теплою водою, додають дріжджі й залишають для бродіння на добу. Одер­жану масу виливають у підготовлену суміш із хліба, борошна й води, добре перемішують і долива­ють теплою водою. Через кілька днів квас готовий до вживання.
Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його за мірою використання (4—5 разів) водою.

На 1000 г квасу:
Сухарі житні - 200(200)г., борошно житнє – 40(40) г., дріжджі - 4(4)г., вода - 1500 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.97. Квас буряковий

Столові буряки обчищають і миють, 1/5 частину буряків нарізують кружальцями, укладають упе­реміжку із цілими буряками, заливають холодною водою й залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення процесу бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13—15 днів квас готовий до вживання.
У міру того, як квас використовують, його доливають холодною водою. Періодично з поверхні квасу знімають плісняву.
На 1000 г квасу:
Буряки – 500(400г.) г., вода – 1200 г.
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.
Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

четвер, 12 липня 2007 р.

396. Путря

Зварить яшну кутю. Виложить її у ночви, обсипать житнім солодом, добре перемішать, покласти у кадовб, залить солодким квасом і поставить у тепле місце на добу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

субота, 7 липня 2007 р.

732. Квас малиновий

2 ф. житнього солоду, 5 ф. лісової малини, 1 ф. сухарів житнього хліба, 2,5 ф. цукру, 1 скл. роспущених дріжчів. Все вкупі в барилі залить 35 пляшками кипяченоі холодної води. Поставить в теплій хаті на тиждень. Скоро перешумує, ви­нести на лід на 2 дні. Обережно злить. У фус (гуща) налить ще кухля з 4 води кипяченоі, прохоложеної, розмішать і процідить. Злить вкупі з першою рідотою в великий казан (ко­тел) і дать помаленьку кипіти 1/4 години, збіраючи шум. Тоді процідить на сито; як прохолоне, розлить по міцних пляшках і в кожну покласти родзинку. Закоркувать, завязать і засмо­лить. Держать на льоду.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

731. Квас цитриновий

1 ф. родзинки, 3,5 ф. цукру, 6 цитрин, роскраяних на четверо, без кісточок, спарить 20 пляшками окропу. Як про­холоне, додать 1/5 ф. дріжчів і покинуть до ранку. Уранці процідить, дать трохи постоять, розлить по пляшках і винести на лід. Через 3—4 дні квас буде готовий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

730. Квас журавлиний

3 ф. журавлини подушить, налить 8 пляшок води, дать закипіти і процідить. У проціжене всипать 2,5 ф. цукру, дать закипіти і прохолодить. Розвести в цьому квасу 2 золотн. дріжчів, розмішать, дать простояти цілу добу, розлить по пляш­ках і в кожну покласти по 2—8 родзинки. Через 2—3 дні квас буде готовий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

729. Яблушник

Стиглі яблука порізать на скибки, нанизать на нитки не щільно і висушить на сонці, на повітрі. Узять барило на 4,5 відра, усипать туди відро сушених яблук і відро сушених груш, налить кипяченою холодною водою, поставить у тепле місце днів на три, потім винести у льох і хай стоїть не закоркований, а тільки вкритий полотниною, аж доки не мусу­ватиме. Тоді барило забить. Через три дні можно розлить по пляшках, поклавши в кожну 10—15 родзинок, засмолить і за­копать у пісок. Днів через 5 — споживать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

728. Квас броварський

На 1 відро окропу 2 пляшки доброго пива, 1,5 ф. цукру і 0,5 ф. коринської родзинки, сік з 1 цитрини і цедру з по­ловини її. Накрить і хай стоїть кілька годин. Скоро зовсім прохолоне, покласти в нього дріжчів 1/4 пачки і зоставить в кухні коло плити. Коли зашумує, процідить на полотно і роз­лить, поклавши в кожну пляшку 2—3 родзинки. Забить нови­ми затичками і завязать. Скоро ледве з'явиться в пляшках шум, зараз винести в льодовню. Через добу можно пить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

727. Квас гуцульський

Кладуть у кадовб (полібочок) яблук: половину солодких і половину квасних. Наливши водою, сиплють нетертого перцю до смаку і накидають скорушини (горобини). Це все постоїть до зіми і квас готовий.

726. Квас запорожськнй

Поклавши у кадовб 16 ф. житніх сухарів, спарить їх 4 відрами окропу, покрить чистою скатертиною і дать просто­яти 8 годин. Потім зливши чистий сирівець у другий кадовб, покласти 1,5 скл. гарних дріжчів, 4 ф. цукру і 1 цитрину, по­різану на кружалки, без кісточок. Коли постоїть ще 8 годин, розлить по пляшках, проціжуючи на серпанок. В кожну пляш­ку покласти по родзинці, закоркувать добре, поставить у кух­ні на годин 8—10, доки не почне шумувать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

725. Квас козацький

Спарить 3 відрами окропу 4 ф. сухарів і поставить на 8 годин. Розвести дріжчів на 8 коп. з ложкою борошна і 1/2 скл. настоянки з сухарів і дать зійти. Процідивши настоянку з сухарів на густе сито, всипать 5 ф. цукру, влить дріжчів, ви­мішать добре, щоб цукор ростав і поставить на 12 годин. То­ді ще раз процідить, розлить по пляшках з маленьким шматочком цитрини, закоркувать, покинуть на 2 години в кухні, а потім винести на лід.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.




724. Квас гайдамацький

Роспустить 3 ф. цукру в 20-х пляшках окропу, покласти 8 цитрин, роскраяних на четверо, без кісточок і, скоро про­холоне, улить на 8—10 к. дріжчів і пляшку пива. Процідив­ши і розливши по пляшках, добре закоркувать і винести на лід. На 8 день, можна пить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

723. Квас мотронинський

4 цитрини порізать на кружалки, повиймати кісточки, пересипать 1/2 ф. цукру і поставити на ніч. На другий день взять на 4 коп. дріжчів, 30 пляшок окропу і дріжчі з цитри­ною спарить окропом, додать 3,5 ф. цукру, накрить і зоста­вить на добу. Після того розлить по пляшках і в кожну пляш­ку вкинуть кілька малесеньких шматочків свіжої цитрини без шкурки і без кісточок і 2—4 родзинки. Закоркувать добре і держать в хаті, доки квас в пляшках добре не візьметься пухирьками. Тоді винести на лід. Днів за 2—3 квас буде го­товий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

722. Сирівець

Прісне тісто з житніх висівок добре висушить. Вийняв­ши з печі, поламать і положить у кадовб: облить окропом так, щоб пойняло тільки хліб. Дати годин 6 солодать. Розмі­шать добре, положить кислого тіста з діжи, що в ній місють хліб. Дать йому квасніти добу. Потім того розвести холодною водою, як відстоїться — пить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.