184. Ковбаси з риби

Вимочивши й вичистивши тонкі свинячі кишки, підсма­жують у маслі кришену цибулю, товчуть рибяче мнясо, до­дають до його ріденьких вершків (сметанки), солють, проти­рають на сито, додають ще збитих на шум вершків, перемі­шують все і виливають в тонку кишку, звязавши з кінців, а потім перевязують міцно через кілька вершків, тоді вкидають в гаряче молоко, але не дають кипіти, перевертають на дру­гий бік, виймають, проколюють голкою й підсмажують на маслі, поки не зжовкнуть трохи. Коли до начинки додавано покришені ракові шийки, то поливають раковою юшкою, за­правленою сметаною, та борошном з маслом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

168. Ковбаса з легенів

Зварить свинячу легеню та серце в солоній воді, дрібно посікти, нашаткувать чотирі цибулини, підсмажить в маслі, розмішать, вбить по одному 6 жовтків, заправити сілл'ю з перцем, то-що, додать півтори склянки вершків, або сметани, вилити в чищені тонкі кишки, завязати з обох боків; кладуть в окріп і варють, як буде готово, і прохолоне — поколоть, підсмажити з обох боків і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

167. Задимлянка гусяча

Зняти шкурку з груднини й ніжок доброі жирної гуски, покришить, вийнять жили й посікти дрібненько. Ложку соли, грудочку салітри, з горішок завбільшки, пів-зубочка часнику, кільки зерен перцю й трошки гвоздики потовкти добре в ступці, перемішать з мясом, виробить ковбасу, задимляти 24 години. Смажить не треба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

166. Ковбаса-задимлянка

Взять 9 ф. жирної і дуже мяхкої свинини і 3 ф. найкращої мякоти з яловичини, покришити дрібненько, вкинуть пів-фунта соли, лот салітри, лот товченого перцю, дві головки протертого з сіллю часнику; розмішати добре й вироблять ковбаси, повісить на кілька день на дворі, а далі задимляти днів 3—4 на невеликому димі. Така ковбаса найкраще виходить у березні (марті), бо вітер тоді краще висушує мясо й мякчить його.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

165. Кров'янка з гречаною кашою

У великій, поливяній макотрі вимішать 4 кухлі гречаної каші з 1 кухлем свинячої, зараз протертої на сито, крови, потім додать кухоль гарячаго свинячого сала і розмішать все. Глядіти, щоб не буле рідке. Посолить, насипать перцю до смаку. Ще раз вимішать і швидко ще теплою начинкою набити кишки. Тоді вирівнять ковбаси рукою, покласти в рондель з холодною водою і варити на великому вогню 3—4 години, весь час перевертаючи, щоб добре уварились. Кришкою не накривать, щоб кишки не полускались. Як зварються — винести на холод.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

164. Ковбаса печінкова

Варють свинячу печінку з салом. Зваривши, товчуть у ковганці, протирають на решето, ще кришуть сала і кладуть туди з перцем і сіл'ю, крашанки до смаку. Всім цим начиняють кишку, варють. Перед тим, як подають — смажуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

163. Кров'янка

Протирають на решето кров, кришуть дрібно сало, мочуть пшенишний хліб в молоці (на 4 кухлі крови, кухоль хліба). Цей хліб ростерти, класти туди сало, кров, сіль, перець, росколочені крашанки, потім начинити цим кишки і варить, а перед подаванням підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

162. Ковбаса

Свиняче сало з мясом порізать на шматки, посипать сіл'ю, перцем і начинить цим свинячі кишки. Пекти в простій печі, а перед подаванням підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.