Напитки (напої)

• Брага та пиво
• Запіканки
• Кава
• Квас
• Мед
• Міцні настоянки. Спотикачі
• Наливки
• Настоянки. Горілка та спирт настояні на овочах, травах, фруктах та ягодах
• Сік

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

Мед

мед, мед поспільний, мед межигірський, мед журавлиний, мед цукровий, мед цитриновий, мед старосвітський, мед монастирський

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

733. Льодок

В поливяну посудину покласти ложку меду, чарку горіл­ки, і 2 пляшки води. Розмішавши, ставляють у льодовню і п'ють холодним од згаги. Для хворих найкраще питво.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

718. Мед монастирський

Взять 1/4 відра самого кращого чистого меду, без воску і 1/2 відра води. Розмішать і поставить на плиту. З того менту, як закипить, треба щоб кипіло 3 години. Потім того покласти 6 лотів хмелю, завязаного в серпанок з камінцем для того, щоб хміль зостававсь на дні. З хмельом варить годину. Тоді змірять трісочкою і коли виявиться, що тепер менш, як бу­ло спочатку, то долить окропом. Доливши, дать ще раз за­кипіти, знять з вогню і накрить. Поки мед теплий, процідить його на серпанок в посудину, таку завбільшки, щоб мед зай­няв не більш як 4/5 її. Тоді поставить в температуру 18—20°: узімку коло печі, улітку на сонце. Через 3 тижні треба по­слухать: сильно шумує — залишить його, а коли вже не шу­мує і чутно пах меду і кріпость, значить він готовий. Перед тим, як цідить його, улить чайної есенції з ложечки доброго чаю і склянки окропу. Обережно процідивши, можно розли­вать по пляшках і пити не раніш, як через 1/2 року. Чим довше стоятиме мед, чим він буде старішим, тим буде кращим.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів1913 р.

717. Мед старосвітський

Гріть у котлі 6 відер води і 20 фун. доброго меду з 9 золот. цінамону, доки не зостанеться 3 відра. Знявши з вогню, дать прохолонути. Тоді взять невелику булку, обрізать шкоринку, мякоть умочивши в дріжчі, покласти в котел і уки­нуть щіпку хмелю. Коли шумуватиме не дуже, додать ще 2 ложки дріжчів. Як перешумує з годину, вийнять булку, процідить, улить в добре, міцне барило. Завязавши кожне зокре­ма в серпанок, покласти 9 золотн. курдамону, 9 золот. по­кришеного фіялкового корню, 6 золот. гвоздики, 1/4 ф. осятрового карука (клею). Забить барило, як найкраще і поставить на лід на 12 день. Розливши по пляшках, закоркувать, за­смолить і держать на льоду. Пить не раніш, як через 2 місяці.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів1913 р.

716. Мед цитриновий

14 пляшок води, 1 ф. цукру, 15 ф. чистого меду і 10 цитрин. Воду з медом варить на помірному вогні. Всю цедру з цит­рин обтерти на цукор і вичавить на його ввесь сік, вибрав­ши геть все насіння. Коли мед увариться і шуму більше не буде, прохолодить його трохи, злить в чисте барило, покласти в його цукор з соком, 1/2 скл. добрих дріжчів. Поставить коло плити. Скоро з'явиться шум, зараз замазать барило тістом, винести в льох на 3 доби, потім закопать зовсім у лід. Через 12 доб обережно розлить по пляшках, закоркувать їх тої ж хвилини добре і закопать у лід на цілий рік.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

715. Мед цукровий

6 відер води і 1 пуд цукру поставить на вогонь, щоб кипіло, доки не зостанеться 5 відер. Шум збірать; тоді знять з вогню, перелить у барило, прохолодить, і поставить у теплу хату. Умочить у дріжчі франзолю так, щоб вона вбрала в се­бе не менш, як 1 скл. дріжчів. Покласти в мед. Коли не буде шумувать, додать ще дріжчів. Як мед пошумує з годину, булку вийнять, а додати ¼ ф. осятрового каруку (клею), 1/2 ф. покришеного фіялкового корню, з 25 цитрин цедри. Перелить все в дуже міцну бочку, добре забить і поставить на лід на 12 день. Тоді одкоркувать, розлить по пляшках і зберігать у льоху. Пить — не раніш, як через 4 місяці.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

714. Мед журавлиний

Взять на пуд червоного меду-сировцю і на 1 четверик журав­лини стільки води, щоб після півгодинового кипіння гущі зосталось 4 відра. Прохолодивши до 15°, зливають у бочку на сито, додають дві склянки пивних дріжчів і, як перешу­мує, золотник каруку (рибячого ґлею). За для паху кладуть у бочку мішечок з 1/2 ф. фіялкового пня, перетертого на по­рох і облитого мятним або цитриновим маслом. Бочку на тиж­день ставляють у льодовню, після чого можно розливать по пляшках і — пить.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

713. Мед межигірський

Добре перемішать 2 відра води з 15 ф. меду, і 4 білка­ми. Варить помаленьку цілу годину. Покласти гілочку зеленаго розмайрину, шматочок інберу, трошки мушкатного цвіту, цінамону і 6 гвоздичинок. Як упріє четверта частина і все те, що покладено в мед спливе, а мед зробиться прозорим, тоді здійняти з вогню і прохолодить. Процідивши в барилко, улить в мед 1/2 скл. свіжих пивних дріжчів. Накрить рядни­ною і поставить в теплу хату, щоб шумувало. Скоро перешу­мує, винести на холод, добре забивши барило, і продержать там 7 місяців. Потім розлить по пляшках, закоркувать доб­рими затичками і держать на льоду.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

712. Мед поспільний

20 фунтів меду розситити відром окропу, і дать закипі­ти кілька разів. Тоді покласти 1/4 ф. хмелю і поставить у хо­лодне місце, щоб перешумувало. Потім розлить по пляшках і добре закоркувать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

711. Мед

Взять 7 ф. меду, розситити 1,5 відрами води, спарити і процідить. Додать дріжчів і солоду стільки, скільки береться, коли варють пиво з ячміня. Все це вливається в бочку і став­ляють напр. в теплий льох, де і зоставляють шумувать од 2-х до 3-х місяців, під цей час бочку треба доливать ситою. Як покине шумувать, злить ситу з дріжчів, покласти прянощів, яких хто любить, і розливать по пляшках. Чим старійший мед, тим він кращий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня княжої доби

Господарська продукція княжих часів мала інший характер, ніж сьогодні, і це впливало також на те, як люди відживлювалися. Головна різниця в їжі тодішніх людей і нашій була та, що тоді багато вживали дичини. У колишніх пущах було так багато всякої звірини, що кожний міг подостатком вживати м’яса, якого забажав. Перед воєнним походом князі уладжували окремі лови на те, щоб приспособити дичину для війська. Князь Данило під час походу полював в околицях Грубешова сам на диких кабанів, щоб мати чим проживити вояків. Їли м’ясо всякої грубої звірини, тільки деякі дрібні звірі уважалися «нечистими», наприклад, лисиці, вивірки, бобри, хом’яки й інші. Пізніше домашня худоба поширилася всюди, й люди почали вживати більше її м’яса, їли говядину (воловину), телятину, вепровину, баранину та ін. Згадується також свиняче сало. За прикладом степовиків живилися також кониною, хоч рідко. Літописець згадує, що князь Святослав Хоробрий їв кінське м’ясо, а в його війську по нещасливім болгарськім поході настав такий голод, що навіть за конячу голову платили дорого. З домашньої й дикої птиці згадуються кури, гуси, голуби, лебеді, журавлі, тетереви, рябчики.

Дуже багато вживали риби, бо її була велика сила в озерах і ріках, а до того гострі релігійні приписи наказували часті пости. Ченці ніколи не їли м’яса — їм дозволено було їсти тільки рибу. Раки, здається, не вважалися особливим присмаком. Була приповідка: «Не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак».

Пили молоко коров’яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яке дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили сир, але про масло звісток не маємо. Споживали також яйця.

Зате далеко менше був поширений рослинний харч. Як уже знаємо, городини було тоді небагато: ріпа, часник, цибуля, може огірки, зі стручкових рослин горох, боб, сочевиця, — зрештою, згадується загально зілля. Під час голоду їли лободу. У Патерику читаємо, що перший почав це чернець Прохор: «збирав лободу, своїми руками перетирав, робив собі хліб і так живився; один чоловік побачив це й почав збирати лободу для себе й своїх домашніх, і так прогодувалися в голодний час». Улюбленою стравою була сочевиця, з якої приладжували сочиво. Знаємо також пшоно, або ягли, і взагалі кашу.

Як приправляли різну їжу, про це є мало звісток. Знаємо тільки те, що м’ясо варили в казані або пекли. Святослав під час походу тоненько різав м’ясо і припікав його на вогні. Як приправа до страв уживалися часник, кріп, чебрець. Зі Сходу перейняли також перець та імбир, але, очевидно, тільки в кухні багатіїв. Пісні страви мастили дерев’яним маслом, тобто рослинною олією.

Зерно мололи на ручних жорнах. Муку заливали окропом, додавали квас, місили тісто й пекли в печі. Печерський Патерик оповідає, як за святого Феодосія біси робили ченцям збитки: «то муку розсипали, то квас, приготовлений на печення хліба, розливали». Найбільше пекли житній хліб, бідні уживали також вівсяний. Хліби бували великі, ковриги, або малі — коврижки; звідти пішла назва «коржик». На бенкетах печиво було вибагливіше — пекли булки й тіста: «хліби дуже чисті, інші з медом та маком». Згадуються вже й пироги.

З напоїв здавна знали кисіль: муку розмішували у воді на ціж, варили її й підливали сить — мед, розведений водою. Про це оповідає літопис з тої нагоди, коли мешканці Білгорода під Києвом здурили печенігів, що їх облягали: наробили багато киселю, повставляли бочками у криниці й удавали, немов то їх сама земля живить.

Улюбленим трунком був питний мед, давній слов’янський присмак. Але прироблювали також мед із перцем. Пиво робили з меленого солоду й хмелю. Серед заможних людей досить вживали вина, яке привозили з грецьких країн.

Іван Крип’якевич
«Історія української культури»

Іван Котляревський про українську кухню

I зараз миттю всi пустились
Горiлку, м'ясо куповать,
Хлiб, бублики, книшi вродились,
Пiйшли посуди добувать;
I коливо з кутi зробили,
Сити iз меду наситили,
Договорили i попа;
Хазяїнiв своїх ззивали,
Старцiв по улицям шукали,
Пiшла на дзвiн дякам копа.


На другий день раненько встали,
Огонь надворi розвели
I м'яса в казани наклали,
Варили страву i пекли.
П'ять казанiв стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шiсть;
Баранiв тьма була варених,
Курей, гусей, качок печених,
Досита щоб було всiм їсть.


Поклали шальовки сосновi,
Кругом наставили мисок;
I страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемiшку i кулiш глитали
I брагу кухликом тягли;
Та i горiлочку хлистали, -
Насилу iз-за столу встали
I спати послi всi лягли.


Тут їли розниї потрави,
I все з полив'яних мисок,
I самi гарниї приправи
З нових кленових тарiлок:
Свинячу голову до хрiну
I локшину на перемiну,
Потiм з пiдлевою iндик;
На закуску кулiш i кашу,
Лемiшку, зубцi, путрю, квашу
I з маком медовий шулик.


I кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирiвець,
Горiлку просту i калганку,
Куривсь для духу яловець.
Бандура горлицi бриньчала,
Сопiлка зуба затинала,
А дудка грала по балках;
Санжарiвки на скрипцi грали,
Кругом дiвчата танцьовали
В дробушках, в чоботах, в свитках.

"Енеїда", поема